"Природа", №07-09, 1919 год, стр. 351-360
Переживаемая нами эпоха оставит по себе память в истории культуры не только величайшими разрушениями накопленных веками богатств, но также и некоторыми коренными реформами в области народного питания. Опыт массовых голодовок в культурных странах Европы, голодовок длительных и разнообразных по недостатку тех или иных из основных продуктов питания, без сомнения будет использован наукой и принесет свои плоды будущим поколениям.
Неподготовленность культурных стран Европы в вопросе о народном питании обнаружилась не только в отсутствии многолетних запасов пищевых продуктов, но в весьма слабой научной разработке вопросов гигиены и физиологии питания, а также в отсутствии разработанных технических и заводских методов производства полезных суррогатов и утилизации для питания человека тех форм растительного и животного сырья, которые в нормальное время не находят такого применения.
Именно с этим затруднением встречаемся мы теперь, когда центр и север России оказались отрезанными от естественных источников притока пищевых продуктов.
Север и центр России, по общему запасу растительного сырья, без сомнения богаче наших хлебородных районов, но сырье это в главной своей массе представлено продуктами дикорастущей флоры, которые не могут идти для питания непосредственно.
Представим себе, что в нашем распоряжении были бы разработанные методы заводской переработки древесины на сахар или методы извлечения крахмала и растительных белков из дикорастущих растений.
В таком случае при сложившейся экономической конъюнкторе недостаток привозного сахара и хлебных продуктов мог бы сравнительно быстро возместиться производством полезных суррогатов.
Переживаемый нами в настоящее время продовольственный кризис вряд ли быстро окончится и потому вопрос об использовании растительного сырья в форме дикорастущих растений приобретает особенный интерес и значение.
При использовании дикорастущей флоры в интересах питания человека намечаются три различных направления работ, а именно:
1) отбор и одомашнение таких диких растений, которые могли бы увеличить число хорошо развивающихся у нас, т.е. в северной и центральной России, южных культурных растений;
2) техническая обработка продуктов, доставляемых дикими растениями, в целях извлечения питательных веществ;
3) непосредственный сбор продуктов таких диких растений, которые могут с успехом заменить продукты растений культурных.
Если принять в расчет, что общее количество видов растений превосходит 200 тысяч, то нельзя не поразиться чрезвычайной малочисленности группы одомашненных культурных растений, а среди них малочисленности группы растений пищевых.
Эта малочисленность группы пищевых растений, среди которых доминируют щее положение занимают хлебные злаки, дает впечатление особенно тщательного отбора.
В действительности различные породы диких растений подвергались одомашнению и вводились в культуру в разных местах земного шара случайно и в разное время, вследствие чего нельзя сказать, почему одно растение сделалось культурным раньше, а другое позже.
Большинство культурных пищевых растений одомашнены в очень древние или доисторические времена, когда человек не располагал никакими или почти никакими специальными техническими средствами и приемами для обработки растительных продуктов и подготовки их в пищу. Определенный вкус и возможность употреблять в пищу растительный продукт без всякой особенной подготовки чаще всего могли служить решающими мотивами при выборе растений для искусственного разведения.
Но вряд ли и такой отбор производился систематично. В самом деле, продукты диких растений, от которых выведены современные культурные формы, ни по своему вкусу, ни по своим другим пищевым свойствам часто нисколько не лучше продуктов тех пород, которые по неизвестным причинам остались за бортом. Действительно, кто знает дикую морковь и вкусовые достоинства ее корня, для того всегда останется загадкой, почему первобытные обитатели Европы избрали именно это растение для введения в культуру, так как корни дикой моркови не вкуснее и не мясистее корней целого ряда других зонтичных растений, оставшихся и по сие время в разряде диких. Более чем вероятно, что большое значение здесь имела легкость и простота разведения, связанная с простотой биологических условий, обуславливающих успешное развитие растения. В иных случаях при отборе растений для одомашнения могли иметь значение причины, не имеющие никакого прямого отношения ни к вкусу, ни к пищевым достоинствам предков культурных растений (напр. ритуальные и т. п.). Не подлежит во всяком случае сомненью, что человек быстро сживался с породами немногих растений, излюбленных его предками, соединял с приемами разведения религиозные обряды и церемонии, а при переселениях переносил с собой семена привычных пород в новые страны.
Именно по этой причине сравнительно небольшая группа культурных растений потеряла свое отечество и в настоящее время чрезвычайно трудно установить те исходные места, где началось одомашнение отдельных пород.
Без сомнения, огромное количество труда положено человечеством на усовершенствование техники разведения тех немногих пород растений, которые попали в число культурных, а также на выведение рас и сортов пригодных для разных почв и климатов.
И на ряду с этим поразительное отсутствие усилий к отбору и одомашнению новых пород!
Наше современное сельское хозяйство со всеми его научными методами культуры только продолжает работу в границах, очерченных первобытными дикарями. Еще и теперь привязанность к привычным культурным растениям побуждает вести дорогие опыты по акклиматизации или выращивать южные растения в особых оранжереях с единственной целью получить плоды уже вошедших в обиход растений.
Такова великая консервативная сила исторической привычки. Ввести в культуру новое растение задача весьма трудная не только в той ее части, которая касается отыскания подходящей породы, но главным оброзом в той, которая сводится к победе над исконным консерватизмом земледельца. Достаточно вспомнить о тех комических и трагических инцидентах (о наших картофельных бунтах), которые сопровождали введение в Европе и у нас в России картофеля, как культурного растения.
Нам думается, однако, что уже пришло время поставить вопрос об одомашнении новых пород диких растений в ряду очередных и сосредоточить на нем внимание как передовых сельских хозяев, так в особенности опытных учреждений. Дикая флора в этом отношении не только не исчерпана, но можно оказать почти не тронута.
В частности для нашего севера крайне важно было бы найти подходящее сахаристое растение, так как надеяться на акклиматизацию сахарной свекловицы в наших северных губерниях нет никакого основания.
К сожалению, отсутствие химических анализов диких растений не позволяет нам с уверенностью назвать несколько растений, которые могли бы быть испытаны в этом направлении. Однако, судя по опытам, сделанным в Германии, большие надежды подают в качестве сахаристых растений обыкновенный тростник (Phragmites communis), неправильно называемый иногда камышем, и рогоз (Typha latifolia). Оба растения содержат довольно значительное количество сахаристых веществ, особенно в своих подземных частях. Оба растения представляют известные затруднения для искусственного разведения, так как ведут полуводный образ жизни; с другой стороны, путем их разведения можно было бы использовать побережья вод и многие заболоченные места, которыми так богат наш север. Кроме того, путем селекции вероятно оказалось бы возможным отыскать менее требовательные расы для более сухих мест.
Но помимо названных, несомненно, испытания заслуживает и целый ряд других пород, ведущих обыкновенный сухопутный образ жизни.
Очень важно для нашего севера было бы также введение в культуру такого клубненосного крахмалистого растения, которое могло бы заменять картофель. Опять и в этом направлении можно было бы испытать целый ряд диких растений, среди которых укажем в качестве примера обыкновенный чистяк (Ficaria ranunculoides), одно из самых ранних весенних растений. Клубни чистяка по содержанию крахмала не уступают клубням лучших сортов картофеля, но имеют то важное преимущество, что созревают уже в конце мая. Поэтому не не возможно, что удалось бы получать две жатвы в лето. К сожалению, в клубнях дикого растения содержится горькое вещество, вредно действующее на пищеварительные органы; поэтому задачей селекции в данном случае является отбор таких рас, которые не содержат горького вещества.
Очень многие из наших северных диких растений могли бы служить заменою южных бобовых и овощей, а из злаков также такие породы, которые могли бы давать хлебные продукты в виде муки и крупы. Укажем в качестве примера для последней категории на обыкновенный манник (Glyceria fluitans), плоды которого дают нежную манную крупу.
Само собою разумеется, что, подобно диким предкам наших культурных растений, разсматриваемые нами дикие растения нашей северной флоры в большинстве не могут успешно конкурировать по качеству своих продуктов с излюбленными культурными формами. Но они могут послужить материалом для выведения таких культурных форм, которые эту конкуренцию выдержат.
Наиболее существенное возражение, которое могут встретить работы по одомашнению диких растений, сводится к тому, что выведение хороших культурных форм потребует очень много времени. Однако, в настоящее время мы располагаем целым рядом могучих вспомогательных средств и научных методов, которые дают возможность ускорить процесс одомашнения и уже в короткое время селекционировать желаемые формы.
Но как бы быстро ни пошла работа по одомашнению диких растений, она не может помочь нам теперь в смысле смягчения продовольственного кризиса.
Более быстрых результатов следует ожидать от решения второй из намеченных выше задач, именно от усовершенствования способов технической обработки растительных продуктов дикой флоры. Как только будет найден заводский способ переработки клетчатки и древесины на сахар, наш продовольственный кризис уже в значительной степени потеряет свою остроту.
В нашей флоре есть вместе с тем не мало растений, из которых можно извлекать крахмал и инулин, вещества стоящие ближе к сахару, чем клетчатка. Укажем, помимо названного выше чистяка, в качестве примера крахмалистых и очень распространенных растений на папоротник-орляк (Pferidium aquilinum), из корневищ которого в Японии добывают крахмал.
Наш обыкновенный одуванчик (Taraxacum officinale) осенью содержит в своих корнях до 40% инулина и мог бы служить на ряду с культурными цикорием и земляной грушей источником для добывания левюлезы, — сахара, почти не уступающего по сладости обыкновенному тростниковому.
Наконец, в ягодах нашего можжевельника (Juniperus communis) содержится от 30 до 4О% сахара, извлечение которого затрудняется примесью смолистых веществ.
Точно также нет недостатка в растениях, из которых можно извлекать растительные белки и съедобные масла. Укажем в качестве примера растений первой категории на различные вики (?ісіа), чину (Lathyrus), сочевичник (Orobus). Хорошее столовое масло между прочим можно получать из орешков обыкновенной липы (Tilia parvifolia). Но технические приемы и способы обработки растительного сырья весьма далеки от того совершенства, при котором из любого растения можно было бы извлекать важнейшие питательные вещества, и свойства диких растений и способы их обработки почти совершенно неизвестны.
Между тем рессурсы дикой флоры в нашем отечестве особенно значительны, так как площадь распаханных земель у нас и по сие время остается ничтожной по сравнению с общей площадью земли.
Даже болотистые тундры нашего севера, лишенные древесной растительности, обладают огромными запасами растительного сырья в виде зарослей лишайников, из которых также, между прочим, можно добывать виноградный сахар.
Во всяком случае нам остается ждать счастливых изобретений в области техники, которые помогут нам извлечь пищу из несъедобных диких растений. Между тем, голод дает себя знать и люди начинают прибегать к таким суррогатам, которые вряд ли по плечу даже желудку коровы. По полученным нами от инструктора по внешкольному образованию сведениям крестьяне Боровичского уезда Новгородской губернии весной этого года ели смесь соломы, стеблей полевого хвоща и каких то лишайников.
Естественно является вопрос, не может ли дикая флора непосредственно доставить более удобоваримые съедобные продукты, чем упомянутая смесь? На этот вопрос можно с уверенностью дать положительный ответ.
Питание продуктами культурных растений, как известно, не вытеснило окончательно употребления в пищу диких растений. У нас в России и в настоящее время продукты диких растений играют роль важного подспорья в народном питании.
Достаточно вспомнить об огромных количествах собираемых у нас грибов, ягод (особенно клюквы) и орехов, плодов диких груши и яблони, чтобы составить себе приблизительное представление о значении этого своеобразного промысла.
Но помимо популярных рыночных продуктов, доставляемых сравнительно небольшой группой растений, существует очень большое число диких растений, продукты которых употребляются редко или лишь в определенных местностях, или употреблялись ранее и теперь забыты народом.
По сделанному нами на основании литературных данных подсчету общее число диких съедобных растений достигает у нас 550 видов, не считая грибов, водорослей и лишайников. Значительная часть их пользуется весьма широким распространением, другая приурочена к северному, третья к южному району.
На долю северной и средней части Европейской России приходится 230 видов цветковых растений из общего числа съедобных. Но из этих 230 видов используется не более 30 видов в сколько нибудь широких размерах; остальные собираются редко или вовсе не собираются.
В этой группе уже испытанных народом съедобных растений мы находим представителей всех важнейших форм пищевых растений. Большая часть видов относится к овощным растениям, доставляющим зелень, которая может заменять зелень огородных растений. Но нет недостатка также в породах, дающих крахмалистые, мучнистые или масленистые продукты. Назовем некоторые, особенно широко распространенные и в то же время очень слабо используемые растения.
Помимо щавеля и крапивы, кухонную зелень могут доставлять:
Сныипь обыкновенная (Aegopodium Podagraria).
Купырь лесной (Anthriscus silvestris).
Сурепица (Barbarea vulgaris).
Свербига (Bunias orientalis).
Пастушья сумка (Capsella bursa pastoris).
Сердечник луговой (Cardamine pratensis).
Борщевик (Heracleum sibiricum).
Первоцвет (Primula officinalis).
Медуница (Pulmonaria officinalis).
Осот огородный (Sonchus oleraceus).
Одуванчик (Taraxacum officinale).
Из наиболее банальных растений, дающих съедобные подземные части, богатые углеводами, можно указать, кроме упомянутых ранее тростника и рогоза, на:
Лопух (Lappa tomentosa и другие виды).
Козлобородник (Tragopogon).
Иван-чай (Epilobium augustifolitim).
Таволга (Filipendula Ulmaria).
Донник (Melilotus officinalis).
Колесница болотная (Stachys palustris).
Частуха (Alisma Plantago).
Колокольчики (Campanula latifolia и rapunculoides).
Кувшинка белая и желтая (Nympliaea alba и Nuphar luteum).
Ятрышники (Orchis mascula и milifaris).
Ночная фиалка (Platanthera bifolia).
Превосходным пищевым средством может служить болотный орех (Trapa natans), встречающийся местами в изобилии.
Муку и крупу, кроме упомянутого выше манника, доставляют также:
Волоснец песчаный (Elymus arenarius).
Бор (Milium effusum).
Дикое просо (Panicum Crus galli).
Щетинница (Setarin viridis).
Татарское просо (Amaranthus retroflexus).
Подорожник (Plantago media).
Из бобовых растений, доставляющих съедобные семена, можно указать на:
Чилигу или желтую акацию (Caragana arborescens).
Лесную чину (Lathyrus silvester).
Сочевичник черный (Orobus niger).
Что касается растений фруктовых и ягодных, то заслуживают сбора плоды:
Шиповников (Rosa canina, acicularis и cinnamamea).
Облепихи (Ніррорhae rhamnoides).
Бузины черной (Sambucus nigra).
Боярышника (Crataegus oxyacantha).
Глога (Cornus sanguinea).
Утилизация дикорастущих растений для питания имеет ту выгоду, что пищевые продукты можно получать, начиная с самой ранней весны и кончая поздней осенью. Тотчас после таяния снега можно собирать съедобные лишайники, именно исландский мох (Cetraria islandica); затем после появления первых побегов, можно отыскивать растения с съедобными подземными частями, а также брать молодые ростки овощных растений. Таким образом, из запасов дикорастущей флоры можно черпать именно в тот период года, когда ни огород, ни поле еще ничего не могут дать. Существенным препятствием для широкого употребления мало известных съедобных растений является незнакомство с ними населения, неуменье приготовить вкусные блюда, а также непривычный вкус.
Кроме того, приходится считаться в данном случае с невежеством и предразсудками сельского населения. Как на пример подобных предразсудков можно указать на то, что в некоторых уездах Олонецкой губернии крестьяне не собирают и не едят березовиков, считая их собачьими грибами.
Конечно, голод может заставить человека побороть предразсудки, однако вряд ли можно расчитывать на то, что мало известные съедобные растения быстро найдут себе всеобщее признание. Несомненно более быстрые и ощутительные результаты может дать сбор продуктов от таких растений, которые, как грибы и ягоды, уже давно сделались рыночными товарами.
Было бы ошибкой думать, что урожай грибов и ягод в нашей лесистой полосе действительно используется в надлежащей мере. По сведениям, полученным нами в прошлом году из Олонецкой губернии, грибной и ягодной промысел остаются там на той же низкой ступени развития, как это было 50 лет тому назад. Огромное количество превосходного в пищевом отношении растительного сырья пропадает в лесах совершенно зря. Есть не мало мест, где даже белые грибы совершенно не собираются населением, не смотря на изобилие. Поэтому первым шагом к правильной экслоатации пищевых продуктов дикорастущей флоры следует считать планомерную организацию усиленного сбора наиболее популярных на нашем пищевом рынке растений.
Но, начиная с этого, практически наиболее многообещающего шага, не следует упускать из виду и те перспективы, о которых мы говорили выше. Усовершенствование технической обработки растительного сырья для получения одного из основных питательных веществ или введение в культуру хотя бы одного полезного для севера пищевого растения с лихвой окупит направленные в эту сторону усилия.