Словцова. ЗДОРОВЫЙ СТОЛ, 1930 год, стр. 20-24

ОСНОВЫ ПИТАНИЯ

Переваривание и усвоение пищи.

В организме человека пищевые вещества перерабатываются, причем жизнь поддерживается не за счет всей принимаемой нами пищи, а только за счет той части, которая усваивается, т. е. переваривается и поступает в кровь. Мы можем найти два продукта одинаковых по содержанию в них питательных веществ и все же не одинаково полезных. Одни из питательных веществ целиком попадают в кровь, другие же проходят через кишечник, не всосавшись в кровь. Поэтому при выборе пищи всегда принимается во внимание не только питательная ценность пищевого продукта, но и та работа, которую он задает пищеварительным органам, т. е. легко или трудно данный продукт подвергается переработке со стороны пищеварительных соков, т. е. удобоварим ли он или нет. Под перевариванием пищи мы понимаем всю ту обработку, которой она подвергается при прохождении через пищеварительный канал, начиная от полости рта и через весь желудочно-кишечный тракт.

Во рту пища пережевывается, размельчается и подвергается воздействию слюны, играющей очень важную роль в пищеварении. Чем мельче разжевана пища, тем лучше она подвергается дальнейшей обработке. Отделение слюны вызывается уже одним видом и запахом пищи. Приятный вкус пищи раздражает слюнные железы и вызывает во время пребывания во рту слюнотечение.

Поэтому основным правилом для человека, стремящегося быть здоровым и иметь нормальное питание, должно явиться правильное содержание полости рта. Чистка зубов щеткой, своевременная пломбировка зубов, замена выпавших зубов искусственными играет весьма важную роль в пищеварении. Не следует торопиться при разжевывании пищи, никогда при спешке ее не разжуешь хорошо. Кроме того, как уже сказано выше, пища должна хорошо смешаться во рту со слюной, дабы облегчить в дальнейшем ее пережевывание.

Хорошо приготовленная вкусная пища возбуждает наш аппетит и играет весьма важную роль в дальнейшем акте ее переваривания; аппетит возбуждает и усиливает отделение желудочного сока железами желудка, чем обусловливается дальнейшая правильная обработка пищи. Если нет аппетита, то это значит, что нет соответствующей правильной работы наших органов, и пищеварение в таких случаях не может совершаться правильно. Поэтому удобоваримость пищи зависит во первых, от аппетита человека в момент принятия пищи, во вторых: от того, насколько данная пища в состоянии возбуждать аппетит, т. е. от вкуса и запаха пищи, индивидуального предпочтения, даже вида сервированного стола. Некоторые блюда особенно охотно употребляются нами не потому, что они питательны, а потому, что они способны возбуждать аппетит и вызывать усиленное отделение пищеварительных соков (закуски, различные приправы — соль, горчица, хрен и т. п., отчасти бульон, уха, где экстрактивные вещества действуют возбуждающим образом на нервную систему и усиливают аппетит).

Однако применение приправ имеет и отрицательное значение. Частое применение чрезмерно раздражает железы и может вызвать в них болезненные изменения (катарры желудка и кишек). Пища должна обязательно хорошо перевариваться, чтобы не вызвать никаких расстройств. Какие мучительные давления под ложечкой, отрыжка, развитие газов, вздутие и переполнение кишек бывают последствием приема несваримой пищи, а вследствие этого расстраивается и пищеварение. Всякая пища, плохо переносимая человеком и вызывающая болезненные расстройства в нем, называется неудобоваримой. Но не только качества самой пищи в отношении возбуждения «аппетита» играют роль для ее удобоваримости. Физическое переутомление, истощение, нервные потрясения отражаются на аппетите, а вместе с тем и на пищеварении. Неторопливая, медленная еда небольшими порциями, основательное пережевывание пищи влияет на вкусовые нервы, которые в свою очередь содействуют более совершенному отделению слюны и более совершенному превращению нерастворимого в воде крахмала (углевода) пищи в легко растворимый сахар.

Влияет на переваривание прием пищевых продуктов в слишком холодном или слишком горячем виде.

Помимо температуры и другие физические свойства пищи влияют на переваривание ее; известную роль здесь играет и индивидуальность; особое значение имеют для переваривания и усваивания болезненные изменения пищеварительного тракта.

Наилучше усваивается свежее коровье масло, жир в молоке, миндальное масло, прованское масло, тресковый жир; трудно переваривается свиное сало, гусиный жир, оливковое масло и др. Удобной формой применения жира являются сливки. Белок лучше всего переваривается в слабо свернутом виде (хорошо перевариваются яйца с малым количеством жира в виде яичницы), трудно перевариваются, требуют большой затраты энергии со стороны желудочного сока, круто сваренные яйца; растертые в порошок крутые яйца переносятся хорошо. Удобоваримость мяса и мясных продуктов зависит в значительной степени от способа приготовления. Вареное и тушеное мясо легче переваривается, чем жареное; чем жирнее данный мясной продукт, тем он труднее переваривается. Молочные продукты принадлежат к наиболее удобоваримым. Из различных сортов сыра, питательная ценность которого очень велика, наиболее удобоваримым является свежий творог (очень ценные по богатству жирами — рокфорчестер, содержащимися в них пряностями раздражают желудок). Большой удобоваримостью отличается простокваша (сюда относится и лактобациллин, приготовленный Мечниковым при помощи особого брожения. Он отличается не только питательными свойствами, но и своим благоприятным действием на процессы гниения в кишках).

Растительные продукты в общем менее удобоваримы, чем животные. Растительные клетки, как известно, заключены в оболочку, очень туго поддающуюся действию пищеварительных соков; растительный белок более чужд для человеческого организма. Поэтому исключительно растительная пища должна быть для поддержания жизнедеятельности доставлена в большом объеме, кроме того она требует от организма значительных затрат энергии в виду трудности переваривания. Некоторые отмечают трудность проведения вегетарианского режима в виду сравнительного однообразия при современном состоянии кулинарного искусства.

Потребление больших количеств воды во время еды оказывает вредное действие на пищеварение. Кислые напитки и большое количество съеденных фруктов расстраивает пищеварение. Острые блюда, соусы, приготовляемые в уксусе, уксусной эссенции, расстраивают пищеварение. Плохо перевариваются густые соусы, к коим примешивается ржаная мука. Поэтому соусы должны быть возможно жиже.

Правильный образ жизни играет огромную роль в пищеварении человека. Человек, живущий размеренно, обладает выработанной привычкой питаться во-время и его «желудочные часы» идут обычно правильнее нормальных. У людей, привыкших к определенному порядку приема пищи, в случае запоздания приема пищи происходят даже расстройства пищеварения, голодные боли, чувствуется общая слабость. Нецелесообразно кушать поздно вечером, на ночь, так как ночью пищеварение совершается так, как в дневные часы, и поздняя еда может вызвать болезненные расстройства вплоть до бессонницы.

Нервная и кипучая жизнь наших городов отвлекает внимание живущих в них от заботы о себе и вместе с тем от правильного питания. Понижение аппетита у людей, живущих нервной жизнью, таит в себе много опасностей для здоровья. Люди, теряющие аппетит, привыкают к резким, острым пряностям, а иногда и к «рюмочке», приводящей в конце концов к полной потере аппетита и тяжелым болезням.

Потерянный настоящий, здоровый аппетит нельзя вернуть острыми блюдами и спиртными напитками. Его можно заслужить только энергичной мышечной работой, вернее гармоническим сочетанием физического и умственного труда. Необходимо не только есть, чтобы быть здоровым, но и здоровье необходимо для правильного переваривания пищи.

Для многочисленных работников умственного и конторского труда, ведущих сидячий образ жизни, необходима ежедневная прогулка перед обедом, чтобы «нагулять аппетит».

Следует стремиться, чтобы во время еды и настроение человека было хорошее, ибо всякое психические угнетение понижает аппетит.

Чистота приготовления пищи, чистота сервировки за столом играет огромную роль для правильного пищеварения. Какое отвращение вызывает в нас пища с мухами, тараканами или попавшими случайно в нее волосами.


Hosted by uCoz