Усвояемость пищи.
От перевариваемости, удобоваримости пищи надо отличать усвояемость пищи. В понятие удобоваримости входит скорость, с которой пищевые вещества перерабатываются и растворяются действием пищеварительных соков; усвояемость пищи определяется тем количеством содержащихся в ней питательных начал, которое всасывается, поступает в кровь и используется клеточками организма для целей горения или восстановления своих составных частей. Пищевое вещество может быть удобоваримым и не вполне хорошо усвояемым (молоко) и, наоборот, может быть трудно перевариваемым и почти целиком всасывающимся (мясо). Растительная пища (и главным образом белок ее) хуже усваивается, чем животная. В то время как белок мяса, яйца, молока, сыра почти весь целиком, после переработки его пищеварительными органами, всасывается и поступает в кровь, значительная часть белка, заключенного в хлебе, рисе, картофеле и т. п., остается неиспользованной и удаляется из организма. Мы уже указывали, что наиболее целесообразной является смешанная пища; действительно, однородная животная пища хуже усваивается, чем пища смешанная, составленная из сочетания растительных и животных продуктов. Оказывается, что вообще некоторые пищевые вещества, взяты в смеси, лучше усваиваются, чем каждая из них, принятая порознь. Так например, из белка сыра не усваивается 6%, молока 7%, а из смеси молока с сыром не усваивается лишь 3—5%; из гречневой каши азот не усваивается 22,7%, а в смеси ее с хлебом — 1% и т. д.
На переваривание и усвоение пищи оказывает известное влияние распорядок и режим принятия пищи (гигиена питания).