Выбор мяса.
Парное бычье мясо должно быть цвета спелой малины, поверхность его ровная, зернистая, блестящая, запах приятный. При надавливании на мясо пальцем ямка или не делается, или сейчас же сравнивается, не оставляя следа на пальце. Парное мясо употреблять в пищу сразу после убоя нельзя, потому что в это время мясо еще твердое, жесткое и невкусное. Самым хорошим считается мясо, провисевшее тушами два дня в прохладном месте. При несоответствующем хранении мясо может начать портиться и на второй день. Признаки порчи: появление на наружной поверхности слизи, при дотрагивании мясо прилипает к пальцам; в сухую погоду быстро обветривается, покрывается коркой, делается матовым. Позднее мясо начинает издавать дурной запах, который особенно заметен, если взять нагретый нож и, сделав им надрез около кости, понюхать нож. Жир мяса из плотного делается мягким, с слабоватым оттенком. Самое лучшее по вкусу и выгодное мясо дают 4—6-летние быки, специально откормленные (черкасское мясо); особенно нежное, сочное и жирное — холощеные в молодости. Мясо старых животных суше, жестче, более темного цвета, зернистость у него крупнее; жир у них желтого, иногда лимонного оттенка. Бульон из него буро-желтого цвета. Жир темновато-красного цвета — признак больного животного. Цвет доброкачественного замороженного мяса — розоватый, в разрезе оно ровно и гладко, от прикосновения горячего пара на нем появляется ярко-красное пятно. При надавливании на мясо в оттаянном виде ямка не заполняется. Запах его несколько сырой, жир — водянистый. Замерзшее в первый раз мясо розово-серое, от пальца (теплого) становится красным. Замороженное во второй раз — на разрубке ярко-кирпичного цвета. Несколько раз оттаявшее и вновь замороженное — дает пестрый вид. Бульон от него мутный с желтовато-красным оттенком, менее ароматный, много пены.
В замороженном мясе при первом (неправильном) оттаянии кристаллы воды, образовавшиеся между волокнами мяса, тают, жидкость выливается наружу и в эти пустоты проникают гнилостные микробы, отчего такое мясо быстро портится. Цвет телятины зависит от того, чем выкормлен теленок: если цельным молоком, то мясо беловато-розовое; если снятым с примесью муки, отрубей (болтушка) — мясо красноватое; если одной болтушкой — синевато-сероватое. Мелкие телята, поенные всего несколько дней молозивом, вредны: их мясо вызывает расстройство желудка. Порча телятины начинается с частей прилегающих к костям, в виде зеленоватых пятен.
Гнилое мясо является одним из самых опасных для здоровья пищевых продуктов, так как образовавшиеся в нем ядовитые вещества, птомаины, не разрушаются даже действием самой высокой температуры. Одним из верных способов определения разложившегося мяса является испытание реакции мяса. Сок свежего мяса окрашивает синюю лакмусовую бумагу в красный цвет (кислая реакция). Если же мясо подверглось гнилостному разложению, то красная лакмусовая бумажка окрашивается в синий цвет (щелочная реакция). Особенно широкое применение гнилое мясо находит в производстве колбас и мясных консервов, вследствие того, что при помощи различных приправ удается маскировать вкус и запах злокачественного мяса. Случаи отравления испорченной колбасой и консервированным мясом очень часто наблюдаются особенно в больших городах.