Выбор рыбы.
Рыба портится быстрее мяса, а потому при покупке нужно или покупать живую рыбу, или быть осторожнее. Наружные признаки свежей, недавно уснувшей рыбы следующие: туловище настолько упругое и крепкое, что рыба, положенная на ладонь, почти не сгибается, брюшко белое, не вздутое, чешуя глянцевитая, без слизи, трудно отделяется; глаза выпуклые, прозрачные, как у живой рыбы; жабры и рот закрыты; недавно уснувшая свежая рыба в воде тонет. Наоборот, несвежая рыба имеет мягкое тело, отстающее от костей; кожа у ней покрыта слизью, чешуя и плавники легко отделяются, глаза впалые, тусклые, жабры белесоваты, в слизи, от них идет неприятный запах; брюшко выпуклое (таковое бывает и у икряных свежих рыб, но если проколоть им брюшко, то плохого запаха не будет). Мясо испорченной рыбы вяло, рыхлое, легкое отделяется от костей; в воде испорченная рыба плавает по поверхности. Чтобы замаскировать порчу рыбы вначале, пока тело еще плотное, торговцы часто снимают слизь с жабер и ловко подкрашивают их свежей кровью; поэтому при покупке полезно потереть жабры тряпочкой и понюхать. Жабрами рыба дышпт, через них попадают в ее тело микробы, а потому в первую очередь порча становится заметна на жабрах. Распознать ядовитость рыбы по внешним признакам нельзя: чаще других ядовитой бывает осетрина.
Определить свежесть мороженой рыбы труднее: надо обращать внимание на глаза, жабры, на цвет брюшка, которое должно быть белым, чистым, и на плавники, которые у уснувшей рыбы лежат сложенные к хребту, а у замороженной в живом состоянии стоят отдельно. У повторно-замороженной рыбы (наиболее опасной) жабры совсем белые.
Доброкачественность соленой рыбы узнается по ровному светлому цвету мяса, по его плотности, по отсутствию ржавых пятен, по запаху нагретого, как для мяса, ножа, которым делается надрез. Запах испорченной соленой рыбы так резко неприятен, что отличить его может всякий, но часто в первой стадии порчи запаха не имеется, и потому-то так часты отравления соленой рыбой. Недоброкачественная рыба в рассоле, в роде сельдей узнается по ржавому виду самого рассола и по его дурному запаху, у испорченных соленых селедок имеются ржавчина и розоватые пятна на жаберных крышках (около головы); мясо ослизлое, синевато-красное, а не свеже-розовое, икра расплывшаяся, молоки синеватые, а не белые. Отличить крепко-соленую от малосольной рыбы можно по плотности мяса и по ямке от нажима пальцем, которая у малосольной рыбы глубже.
Доброкачественность копченой рыбы определяется по плавникам, которые у свеже-закопченной рыбы направлены в стороны и по внутренней стороне брюшка: если кости отошли от мяса; то рыба не свежая. Морщинистая, сухая кожа показывает, что рыба в копченом виде лежала 2-3 дня, но не значит, что она плохая. Мясо ее усохло, менее нежно, но не вредно.