Выбор муки.
Мука узнается по цвету, причем она насыпается не на руку, а на черную бумагу или дощечку. Если имеется красновато-буроватый оттенок, то в муке много отрубей. При давлении на муку пальцем должно получаться гладкое вдавление с отпечатком кожных линий. Если последнего нет, значит мука содержит много отрубей. Крупчатка должна быть желтоватая, одноцветная, чистая совсем, а мягкая мука — белая. Сухость муки узнается еще тем, что мука, сжатая в кулак, сейчас же рассыпается сквозь пальцы, сырая образует комок. Чтобы определить свежесть муки, надо сжать щепотку муки между двумя пальцами, смочив ее водой или слюной. Хорошая мука будет светлой; лежалая, недоброкачественная — темной. Опытные люди определяют муку по вкусу «на язык» и по запаху. У хорошей — запах освежающий, приятный, но не затхлый, вкус сладковатый. Если мука горьковата или кисловата, то она плоха. Если хрустит на зубах, то в ней есть примесь песку. На ощупь мука должна быть сухая, мелкая и нежная. Если мука холодит опущенную в нее руку, то она влажная.
Крупа считается хорошей, если она не содержит песку, отрубей, хорошо высушена и приятно пахнет.
Макароны, вермишель должны быть белые, а не сероватые и не иметь никакого запаха.