Кулинарией называется правильное, искусное приготовление блюд да кухне (от слова Culina — кухня).
Задачи кулинарии прежде понимались поварами как особое искусство повара «сдобрить» продукт, сделать замысловатое по виду и вкусу блюдо. Сейчас кулинария становится видным фактором рационального питания и должна получить определенное место в медицине, в области укрепления и охраны здоровья и отдельных лиц, и масс. Все, что делается с пищей при кулинарной обработке есть ряд физических и химических явлений. Так например из всякого продукта при нагревании его до 100° и выше испаряется вода, а самый продукт становится суше, меньше по объему (мясо, рыба, грибы); белки от жара свертываются (пена на бульоне); жиры как в масле, так и в каждом продукте растапливаются; углеводы разбухают за счет воды, в которой они обычно подвергаются кулинарной обработке; грубая клетчатка становится мягче; минеральные соли часто выпадают на дно котелка (известь в молоке); часть витаминов теряется при варке; часть экстрактивных веществ при кипячении продукта улетучивается вместе с парами и т. д. При очень высокой t° всякое вещество может сгореть, образуя уголь.
Задача современной кулинарии сводится к тому, чтобы наиболее рационально, правильно и выгодно для организма использовать каждый грамм продукта.
Усвояемость
пищи.
Правильной кулинарной обработкой продуктов достигается их наилучшая усвояемость и, следовательно, польза их для здоровья. Например при питании сырыми яблоками, из них усваивается 65%, из вареных яблок — 80%, а из печеных протертых уже — 95%; сырая капуста усваивается в 50%, квашеная в — 70%, а капуста в солянке или кислых щах — в 75%; из непротертого вареного картофеля усваивается 91% плотных веществ, а из картофельного пюре — 95%; из вареного целого гороха — 83%, а из гороха-пюре — 92%. Рис, свареный рассыпчатым, задерживается в желудке дольше всех круп, а рис в протертом виде — лучшее кушанье при желудочных заболеваниях. Опытами на животных и на людях удалось доказать, какое большое значение имеет привычный вкус, запах, вид пищи. Если же кушанье нам не знакомо, по виду нам не нравится, или, наоборот, нам надоело, и не возбуждает аппетита, — то и пользы от него будет меньше. Кроме того, доказано, что часто усвояемость пищи зависит от комбинации продуктов: например, гречневая каша и хлеб, съеденный отдельно, усваиваются хуже, чем когда они съедаются вместе; из сыра усваивается 90,5%, а из съеденного с черным хлебом — 92,6%; из овсяной каши на воде — 87,4%, из той же крупы, свареной на молоке — 90,8%, не считая молока.
Чем однообразнее пища, тем она хуже усваивается.
Меню
обеда или
ужина.
Поэтому на разнообразие блюд и их комбинацию нужно обращать больше внимания, и даже такой основной продукт питания, как мясо, необходимо чаще заменять рыбой и птицей, столь же ценными в питательном отношении. Несмотря на питательность мяса и рыбы, не следует, однако, ими злоупотреблять, и 1-2 раза в неделю надо варить овощные супа или заменять второе мясное блюдо творогом, яйцами. Составляя план или, как принято называть, меню обеда, который занимает в суточном питании главное место, надо стараться, чтобы кушанья не повторялись чаще одного раза в неделю; даже при недостатке продуктов из одного и того же продукта всегда можно сделать несколько различных по виду и вкусу блюд; например, из риса: суп с рисом на воде, рисовая каша на молоке, рисовый пудниг с белым соусом, с сабайоном, с шоколадной подливкой, с вишневым, малиновым, клюквенным кисельком, рисовые котлеты с кислосладким соусом, с луковым, с томатным соусом, пирог с рисом, голубцы, ризото, пилав, рис с яблоками и т. д.
Экономия в топливе часто вынуждает нас стряпать сразу на 2-3 дня; в таком случае следует, сварив, например, бульон и отлив часть его на другой день, положить в суп коренья и картофель, а на другой день засыпать оставшийся бульон лапшой, крупой или сделать суп-пюре из овощей. Если на сегодня мясные котлеты, то одновременно для другого дня из того же фарша можно сделать битки или голубцы, которые меньше теряют во вкусе, чем разогретая котлета или немецкий бифштекс. Из экономии во времени на завтрак делают блюда более простые, например, мясо в виде бифштекса или рубленое с луком (мясная каша), яичницу, сосиски, мучные блюда, винегреты, а также подают остатки блюд от вчерашнего обеда.
Кушанья должны быть различны не только по вкусу, но и по виду и цвету. Так, например, нельзя дать: 1) лапшу в супе, а на второе — запеченые макароны или мясо с гарниром из макарон; или 2) суп с рисом и голубцы, или 3) суп-пюре из цветной капусты, куру под белым соусом и бламанже, так как все одинаковые по цвету блюда не будут возбуждать аппетита.
Вкус блюд.
Вкус блюд достигается главным образом доброкачественностью продуктов и умелым их приготовлением. Возьмем пример: если сделать одну котлету из плохо прорубленного мяса без добавления жира с большим количеством булки и яйца, и другую, с правильной пропорцией продуктов, без яйца, но с хорошо проделанным мясным фаршем, разница во вкусе будет большая. Если, наконец, мы сделаем одинаково правильно две котлеты, но одну зажарим на горячей сковороде в кипящем масле, а другую положим на холодную сковородку с тем же количеством масла, то мясо усохнет и котлета подгорит раньше чем успеет зажариться. Не говоря о вкусе, такая котлета своим видом уже не возбудит достаточно аппетитных соков; она хуже переварится и пользы от нее будет меньше.
Особенно заметна бывает разница во вкусе бульонов из мяса одного и того же сорта и веса и одинакового объема воды, если один варится правильно, т. е. мясо кладется в холодную воду, коренья поджариваются в масле, а другой неправильно, т. е. мясо кладется в кипяток. Первый будет вкусным, наваристым, а другой водянистым.
Особо «пикантный», острый вкус придают блюдам приправы, т.-е. перец, мускатный орех, горчица, ваниль и пр. При здоровом желудке приправы в умеренном количестве не вредны и возбуждают аппетит.