Зачистив и обмыв мясо, не надо оставлять его в воде, а сложить его на деревянную доску, тарелку, чтобы часть питательных веществ не перешла напрасно в воду. Если мясо готовят для жаренья, то, отделив от костей, завернуть его мякоть в чистую салфетку, чтобы удалить лишнюю воду, которая помешает жаренью.
Если хотят ускорить время варки, то мясо отделяют от костей, режут на куски весом по 200—300 г, а кости рубят поперек и вдоль, чтобы освободить костный мозг и сделать их более доступными для варки.
Если мясо мороженое, то его отнюдь не надо оттаивать, а обмыв, нарезать нагретым ножом перед самой варкой, чтобы из мяса не успел выйти сок; если же это случится, то сок слить в ту воду, в которую кладут мясо.
Соленое мясо (солонина), если нужно, вымачивается и варится дольше, чем свежее мясо, так как его труднее бывает проварить. Отвар от солонины берется для борща.
Конину для варки кладут в холодную воды и прибавляют для быстрой варки двууглекислой соды 1 чайную ложку на большую кастрюлю, порций на 10—20. Бульон из конины темного цвета, с некоторым привкусом и обычно не употребляется.
Если попадается мясо или конина с запахом пота, то отбить этот запах очень легко: следует в то время, когда вода с мясом начнет закипать, положить туда горящий уголь, лучше березовый, оставив его вариться там некоторое время.
То же относится и к соленой осетрине, треске, которых многие не готовят из-за резкого запаха, наполняющего всю квартиру. Если однако их предварительно вымочить, а затем во время варки положить вышеуказанным способом уголь, то никакого запаха не будет.
Мозги перед жареньем вилкой очищают от кровеносных сосудов, опускают в кипящую воду с солью и с уксусом и дают раз вскипеть, чтобы они были плотнее и не разваливались при жареньи.
Почки разрезают на 4 части каждую, вымачивают в воде, обдают кипятком для того, чтобы отбить запах, снимают пленку и тогда варят или жарят.
Содрав с зайца две шкурки, — одну меховую пушистую, другую жилистую и, выпотрошив, замачивают, часто сменяя воду, пока она не перестанет быть красной. Тогда снимают все пленки и кладут зайца в воду с уксусом на ночь.
Распространенное мнение, что у зайца нельзя есть переднюю часть, неверно: по вкусу она не отличается от задней, но содержит больше сухожилий.
Такую птицу, которая продается в перьях, нужно: 1) прежде всего ощипать, осторожно покручивая каждое перышко, чтобы, ощипывая, не порвать кожи; 2) ту птицу, у которой, кроме перьев, есть пух, мелкие волосики, нужно опалить; самый удобный способ опаливания на спиртовой горелке, при котором кожа птицы не пачкается копотью; но возможно делать это и на обычном огне. Чаще опаливают птицу над зажженной бумагой, которую свертывают трубкой и держат кверху, чтобы устроить тягу для копоти. Во всяком случае кожу предварительно натирают мукой и затем обмывают. 3) Птицу затем нужно выпотрошить или через шею, или сделав надрез под хлупом; при этом нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не раздавить желчного пузыря, иначе мясо получит горький вкус. 4) Нужно вынуть глаза, обрубить клюв, вымыть птицу как снаружи, так и внутри, наблюдая, чтобы не осталось сгустков крови. 5) Для равномерной варки или жаренья мелкую птицу заправляют, т. е. обрезают ей головку, ножки, которые у домашних птиц варят отдельно, а у дичи вследствие горького вкуса выбрасывают; оставшиеся верхние части ножек и крылышки прикладывают к тельцу и завязывают кругом нитками или пришивают специальной иглой, завязывая затем концы нитки вместе.
Из внутренностей птицы употребляются в пищу только желудок, сердце и печень. Кишки птиц выбрасываются, за исключением кишок от гуся, которые содержат много жиру и, будучи как чулок вывернуты и тщательно отмыты, поджариваются в масле.
Чистку рыбы начинают с чешуи, которую соскабливают, чтобы не разлеталась, под водой ножем или теркой, по направлению от хвоста к голове; затем делают надрез вдоль брюшка, под головой, и ложкой вынимают внутренности: печень, сердце, кишки и пузырь, стараясь не раздавить желчь и не тронуть икру или молоки, которые у мелких рыб, например у корюшки, оставляют вариться с рыбой; у крупных рыб икру вынимают и едят прямо подсоленной или поджаренной. Кроме внутренностей необходимо вынуть из головы рыбы глаза и жабры, которыми она дышет, и на которых отстаивается вся грязь и слизь из воды. Если жабры не вынуты, то уха будет иметь горьковатый привкус. Перед варкой рыбу оставляют в воде, а перед жареньем завертывают в салфетку, чтобы осушить.
С таких рыб, как налим, минога, угорь (без чешуи), в кулинарных книгах рекомендуется снимать кожу, но опыты показывают, что кожа этих рыб вполне съедобна, нужно только стереть с нее всю слизь, взяв на тряпочку соли. Миног и снетков не потрошат; с последних в нескольких водах отмывают песок. Угрей потрошат (осторожно, чтобы не раздавить желчь) предварительно разрезанными на порционные куски в 3-4 пальца шириной (наискось), выталкивая из этих кусков внутренности черенком вилки или ножа. Соленую селедку сперва потрошат, а затем вымачивают в холодной воде, в холодном чае или лучше в молоке. Отбросы рыбы очень велики; так в свежей крупной рыбе до 30%, в мелкой до 50%.
Овощи перед употреблением моют щеткой или чистят, тонко срезая с них верхнюю кожуру. Делать это надо очень аккуратно не только в целях экономии, но и потому, что у большинства корнеплодов, особенно у картофеля, под самой кожурой находятся очень важные для питания вещества. Поэтому правильнее варить картофель и овощи в шелухе и чистить их сваренными, но тогда вместе с отваром мы выбросим много солей. При этом необходимо обратить большое внимание на отбор плохих, гнилых картофелин и на чистку, особенно там, где приходится заготавливать картофель в большом количестве и где промывка руками со щеткой заняла бы слишком много времени. В этом случае, положив картофель в ведро или в боченок и залив холодной водой, начинают быстро мешать его деревянной палкой с кистью из мочалы, часто меняя воду. Можно прибавить туда крупного песку. Мороженный картофель рекомендуется чистить, не оттаивая, в твердом состоянии и при варке бросать его в кипяток, а еще лучше печь или жарить, тогда дурной привкус почти исчезает.
Очищенные овощи до употребления кладутся в холодную воду, в которой их и нужно варить, чтобы сохранить те минеральные соли, которые успеют перейти в воду; если это сладкие коренья и земляные груши, то к воде прибавляют лимонного сока или уксуса, или лимонной кислоты, чтобы они не потемнели, и тогда эту воду приходится выливать.
В салатах, которые едят в сыром виде, пожелтевшие или гнилые листья выбрасываются, корешки срезаются; остальные же листья лишь хорошо промываются в отварной воде и осушиваются в салфетке. Цветную капусту отбирают от зеленых листьев и, если хотят подать целой головкой, предварительно опускают в холодную, соленую воду: тогда улитки, которые часто прячутся в середине, выползут в воду.