Для того чтобы разнообразить вкус продуктов, их употребляют в пищу в сыром, в вареном, в жареном, копченом, соленом и в заквашенном виде.
Мясо, рыбу и овощи чаще всего засаливают, варят, жарят, маринуют; овощи, кроме того, заквашивают, и этим сохраняют их впрок. Из молока путем заквашивания получают ряд новых продуктов, как-то: кефир, простоквашу, варенец, сметану, творог. Одни и те же продукты употребляются то в холодном, то в горячем виде.
Холодные способы
К холодным способам кухонной обработки следует отнести застуживание и замораживание, мочение, маринование и заквашивание, причем холодная обработка чаще имеет дело с вареными, чем с сырыми продуктами, например: ботвинья, заливное из рыбы, студень, мороженое.
Часто при холодных способах на помощь нам приходят маленькие, невидимые простым глазом, а только в микроскоп, существа — микробы. Они делают сыр, простоквашу, они поднимают тесто, заквашивают капусту.
Однако эти самые маленькие повара на свете очень капризны, и не всякой хозяйке и не всегда удается одинаково хорошо, например, квашеная капуста. У менее чистоплотной в грязной посуде известный сорт микробов совсем не захочет развиться, и капуста будет или горьковатой или чересчур кислой. То же наблюдается и с простоквашей: часто бывает, что молоко не закиснет или простокваша начинает пахнуть сыром. Разгадку нужно искать в посуде или в той тряпочке, которой простокваша была накрыта, или в неподходящем соседстве, в которое простокваша попала. С незакрытого куска сыра могут попасть в молоко сырные ненужные бактерии и испортить ее вкус. Для всякой закваски нужен целый ряд известных условий.
Особенно важно это по отношению к кислому тесту: нужна или хорошая закваска, или свежие, хорошие дрожжи, теплое место для подъема, сухая, хорошая мука, продолжительное вымешивание. Если в тесто попали с пылью более сильные виды микробов, то они не дадут размножаться более слабым, (но более вкусным), и тесто или не подойдет вовсе, или же вкус его будет необычный (например, спиртовой). Если дрожжи попадут подсохшие, старые, или если вода для теста и самый горшок или помещение слишком холодны, — то микробы не смогут размножиться и поднять теста, даже если все другие условия будут благоприятны.
Маринование или заквашивание можно назвать консервирующими, так как целью их является сохранение продукта от порчи. Холод мешает развитию микробов, так же как и кислота. Поэтому маринованные овощи, грибы можно хранить всю зиму, а вареные испортятся через несколько дней.
Горячие способы.
Горячими способами, или тепловой обработкой, в кулинарии являются: варка, жаренье, печение. Часто эти способы комбинируются, т. е. жарят ранее сваренный продукт, например картофель или рис для котлет, или тушат уже зажаренный продукт, например битки, мясо для рагу.
Варка имеет целью обезвредить продукт, т. е. убить микробов, находящихся в нем, и сделать его более мягким, легче усвояемым.
Продукты, предназначенные для варки, кладут или в горячую, иди в холодную воду. В холодную — когда нужно получить хороший наваристый отвар, независимо от того, будет ли это мясо или картофель, или яблоки, или ягоды; в кипяток — когда нужно сохранить вкус продукта, например, отварное мясо на второе блюдо (см. рис. на стр. 65).
Изменение вкуса и цвета.
При варке меняется цвет продуктов: так мясо из красного становится серовато-коричневым, раки — красными, шпинат, щавель из ярко зеленых — бурыми и т. д. Чтобы сохранить цвет зелени, — для этого следует варить ее на сильном огне в открытой посуде или прибавлять в воду чуть двууглекислой соды. Старинный способ опускания в зелень медной монеты, хотя и дает тот же хороший результат, но недопустим, так как медь очень вредна для желудка.
Вкус большинства продуктов при варке и жареньи также сильно меняется, становится более приятным, но при этом имеет большое значение время варки: переваренное мясо, рыба утрачивают вкус; некоторые овощи, например брюква, капуста в переваренном виде получают острый вкус и прелый запах. Самый вид переваренного продукта неаппетитен; так овощи становятся бурыми, мясо разваливается на отдельные волокна, макароны обращаются в кашу и т. д.
Изменение объема и веса.
Меняются объем и вес, например: кусок. мяса с костью (бедра) в 1 кг 600 г в вареном виде весил всего 1 кг 200 г; и наоборот 100 г крупы дали до 600 г каши; 4 кг очищенных резаных яблок после варки весили 4 кг 750 г и т.д.
Из этих примеров видно, что одни продукты развариваются, т. е. увеличиваются в весе и объеме, другие увариваются, т. е. уменьшаются. Особенно важны эти сведения при массовом питании в столовых, в приютах, богадельнях, где на основании веса готовых порций можно контролировать кухню.
Кипячение воды и молока.
При загрязненности воды в городах следует пить воду только прокипяченной, т. е. доведенной до 100°. То же относится и к молоку, через которое возможна передача заразы (туберкулез). Как для того, чтобы избегнуть заразы, так и для сохранения молока, когда нет ледника, его следует кипятить не один, а 2-3 раза, всякий раз снимая с огня, смешивая пенки и вновь давая ему закипеть;1 однако этим способом мы заведомо портим питательность молока, его соли и витамины. Горячее молоко надо сразу охладить, поставить в холодную воду и помешивать.
Всякое кушанье, которое приготовлено накануне и хранилось без ледника, перед употреблением следует обязательно слить в чистую посуду и прокипятить. Мясной бульон или уху таким образом даже в летнее время можно хранить неделями.
Варка овощей и зелени.
По своему составу зелень, овощи, фрукты, ягоды содержат много воды, мало калорийны, дают телу мало тепла и мало строительного материала; зато в них много тех минеральных солей и витаминов, без которых также нельзя существовать, как и без белка. Главным образом в овощах, фруктах и ягодах имеется витамин С (противоцынготный), который плохо переносит нагревание. Поэтому правильной варкой нужно стремиться сохранить и соли и витамины. Наилучшей считается варка «на пару», когда продукт в специальном котелке кладется на решетку, а под ней кипит вода.
Можно варить в так называемой «водяной бане», когда котелок с продуктом и небольшим количеством воды ставится в другой побольше; на дно, чтобы оно не соприкасалось с другим дном и не прела и не пригорало, кладут крестом две лучинки, наливают воды и следят, чтобы она не выкипела. Воды на продукт наливают немного, чтобы продукт был лишь в нее погружен. Воду эту отнюдь не выливают, так как в нее успеет перейти часть питательных веществ. Ее или берут на соус к тем же овощаи, или добавляют в супа. Соль и масло добавляются в конце варки, так как они задерживают разварку овощей. Некоторые овощи, например репу, с начала зимы приходится перед варкой обдавать кипятком, отвар от нее выливать, так как он горчит; другие овощи, например брюква, капуста сохраняются лучше, но все же при варке их в закрытой кастрюле необходимо чаще открывать крышку, чтобы удалить скопившиеся газы, и обтирать крышку досуха.
Молодой картофель варят в шелухе, бросая его в кипяток. Старый картофель цельный очищенный кладут в холодную воду и в ней ставят вариться. Начиная с февраля варить его в неочищенном виде нельзя; не только вода, но и картофель друг от друга заражаются неприятным привкусом. Проросший картофель ядовит. Если хотят получить рассыпчатый картофель — варят его без соли на пару или в водяной бане; если он сварен обычно, то с него сливают воду; котелок накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин. на огонь, весь остаток воды быстро укипит, и картофель начнет рассыпаться. Если нужно сохранить форму картофеля, горячий картофель обдают холодной соленой водой (отварной), которая смоет с поверхности все мучнистые частицы и прекратит его набухание. Твердые овощи, как репу, брюкву, морковь — нарезают на крупные куски; свеклу варят цельной и часто в кожице, чтобы не изменить ее красного цвета.
Варка бобовых растений.
Для варки горох, бобы, фасоль оставляют в той же воде, в которой они размокали, так как туда перешла часть минеральных солей, дают им вскипеть, сперва держат их 10-15 мин. на большом огне, а потом закрывают крышкой и доваривают или на слабом огне на краю плиты, или в водяной бане, или, проварив 30-40 мин., ставят в термос. В первом случае воды нужно прибавить сразу столько, чтобы ее хватило на укипание (в 4-5 раз больше, чем фасоли) и не пришлось доливать, так как доливание замедляет варку. Если хотят ускорить разварку, то можно в холодную еще воду прибавить двууглекислой соды (½ ч. ложки на 6-8 тарелок).
Варка рыбы.
Так как мясо свежей рыбы очень нежно, то мелкую рыбу или небольшие куски крупной рыбы опускают в кипяток и варят 10-15 мин. на небольшом огне. Крупную цельную рыбу обваривают два раза кипятком, кладут в теплую воду и варят 25-30 мин. сперва на сильном, а затем на слабом огне. Готовность рыбы определяется по плавникам и глазам, которые делаются «на выкате», мясо не должно иметь сырого привкуса. Если рыба не доварена, то может быть вредна, так как находящиеся в рыбе яйца глистов не успеют погибнуть и могут развиться у человека; если же слишком переварена — будет разваливаться и потеряет вкус. Готовую рыбу вынимают шумовкой и кладут, чтобы окрепла, в соленую холодную (отварную) воду.
Если рыба варится для 2-го блюда, то ее варят или на пару, или в очень небольшом количестве воды. Лучше всего ее варить в специальном рыбном котле с решеткой, благодаря которой рыба не теряет своей формы и может подаваться на стол целиком на костях.
Варка раков.
Раков живыми бросают в крутой соленый кипяток, куда прибавлено большое количество соли и укропа; раки готовы, когда станут красными и между шейкой и туловищем образуется щель.
Варка мяса.
Для получения вкусного мяса его кладут в кипяток, варят ½ часа на сильном огне, а затем продолжают варить на краю плиты или, если вместо плиты примус, то в термосе. На плите кусок мяса в 1½ кг свариться в 2-2½ часа, в термосе в 3 часа. Мороженое мясо варится быстрее, так же как и вывесившесся. Мясо парное варится дольше. Кости, в которых питательные вещества заключены в твердой оболочке, должны вывариваться в течение 10-12 часов, хотя бы не сразу.
Варка яиц.
Свежие яйца опускаются в кипяток; зимние, которые сохранялись в известке, чтобы они не лопались, лучше опускать в теплую воду. Яйца в смятку варятся, т. е. кипят 1-2 мин. В 2-3 мин. яйцо сварится в мешечек; если варить дольше 5 мин. — вкрутую. Не следует забывать, что сырые яйца полезнее вареных.
Варка теста
Для варки употребляется исключительно пресное не жирное тесто в виде лапши, клецок, вареников, пельменей. Тесто опускается в кипящую соленую воду, бульон или молоко, варится не более 5-10 мин., пока не всплывет наверх. Готовые мучные изделия — лапшу, макароны обдают кипятком варят до полуготовности и опускают в суп, где и доваривают.
Варка ягод и фруктов.
Так как химический состав ягод и фруктов очень походит на состав овощей, то правила варки остаются те же. Кожура фруктов содержит очень много экстрактивных веществ и не должна выбрасываться: ее моют, заливают холодной водой и медленно вываривают на слабом огне; процеженный отвар употребляют в кисели, компоты, варенья, вместо воды.
Жаренье и тушение.
Жаренье состоит в быстром нагревании продукта в масле на горячей поверхности (например, мяса, рыбы), или без масла (напр., кофе). При высокой температуре белки мяса и рыбы на поверхности продукта свертываются, заклеивают все концы волокон, продукт сжимается, часть белков, вместе с жиром пригорает и получается корочка, через которую сок из продукта уже не выходит наружу и придает тот аппетитный вид и запах, по которому можно сразу отличить жареное от вареного. При жарении продуктов в них сохраняются все питательные вещества, и их питательность увеличивается добавлением масла. Всякий продукт, например, мясо, рыбу, кабачки, картофель перед жареньем нужно осушить, завернув его в салфетку или оставив на некоторое время на решете, чтобы стекла вода; жарить следует на горячей сковороде, на которой кипит заранее распущенное масло или сало. При этих условиях на продукте образуется корочка. Пережаренный продукт жесток, сух, безвкусен, исправить его ничем нельзя. При тушении зажаренный наполовину продукт ставят в духовку и дожаривают, поворачивая и поливая все время соусом, чтобы верхняя корочка не засохла.
Тушить продукт нужно обязательно под крышкой, тогда вкус продукта не теряется и он делается мягче.
Часто кроме жаренья на сковороде, существует еще способ жаренья мяса над горячими углями (шашлык), где при умелом приготовлении на мясе образуется очень тонкая корочка, весь сок остается внутри куска.
Копчение.
При копчении мяса или рыбы продукт слегка солят, а затем подвергают действию дыма от определенных сортов дерева; при этом продукт теряет воду (до ⅓ первоначального веса) и пропитывается дымом, т. е. парами разных вешеств, которые предохраняют его от порчи (в составе дыма имеются неблагоприятные для жизни микробы вещества: креозот, карболовая кислота и др.). Копчение дома редко удается.
Маринование.
Маринование по большей части имеет консервирующее значение и состоит в том, что сваренный или зажаренный (лучше в растительном масле) продукт кладется в уксус, к которому для вкуса добавлены различные пряности, укроп, лук, гвоздика, перец. Если уксус недостаточно крепок или продукт недостаточно сварен, т. е. не все зародыши бактерий убиты, то такой «маринад» портится. Поэтому лучше, сваренный продукт еще раз вскипятить в уксусе.
1 Чтобы при кипячении молоко не «ушло» через край, на дно котелка следует положить особый, фарфоровый кружочек, «караульщик».