Крупную рыбу, подаваемую с гарниром на парадных обедах и ужинах, отваривают целиком в рыбном котле. Для этого, вычистив рыбу, делают надрез вдоль брюшка, потрошат, ставят рыбу на решетку котла, привязывая ее у головы и хвоста. Сперва варят в котле лук и коренья, затем солят воду, немного остужают и опускают рыбу; когда закипит, доваривают на слабом огне под крышкой в небольшом количестве воды. Вынутая из воды, она остуживается на решетке; подается холодной на длинном рыбном блюде, кругом гарнируется вареными и красиво кубиками нарезанными овощами — морковью, свеклой, брюквой, репой, картофелем, солеными или свежими огурцами, помидорами, рубленым ланспиком, раковыми шейками, маринадами, красной капустой. Рыба покрывается майонезом, осыпается рубленым ланспиком, часть которого окрашивается красным желатином в яркий цвет, а также зеленым луком. Вместо глаз вставляется клюква. В рот вкладывается букет из зелени петрушки и т. д. Отдельно, в соуснике, подается провансаль.
Так называют отварную рыбу — судака, сига, корюшку, которая подается в горячем виде; отдельно к ней в соуснике подается растопленное и кипяченое сливочное или столовое масло, в которое влит лимонный сок (по вкусу) и положены рубленые крутые яйца из расчета 30 г масла и ½ яйца на 1 порцию. За отсутствием лимона, к маслу прибавляют лимонной кислоты, для экономии масло можно развести наполовину рыбным отваром. Если рыбу не хотят подать на костях в целом виде, то следует с сырой рыбы снять филе и нарезать их наискось на куски по 150 г, сварить кости, хвосты и головы. С перцем, лавровым листом с солью, процедить и в этом отваре сварить куски рыбы.
Таким образом готовят судака, белугу, осетрину, и белорыбицу. Последние три сорта рыбы перед варкой ошпариваются кипятком, с них снимается кожа, варят их, как и судака, в холодной воде с петрушкой, сельдереем, луком, прибавив туда 1 стакан огуречного рассола. Когда рыба станет мягкой, ее вынимают. Для сохранения слоистости (особенно в судаке) свареную рыбу надо опустить на 1 мин. в холодную отварную соленую воду. Отвару дают укипеть, кладут туда отдельно прожаренное пюре-томат, нарезанный перышками лук, белые маринованные грибы, соленые огурцы (из расчета ½ огурца на порцию), дают вскипеть, прибавляют ½ ложки муки, прожаренной или хорошо растертой с маслом, чуть сахара, соли и обливают горячим отваром рыбу, предварительно нарезанную на порции. Если подается цельная рыба, например, судак, то она покрывается соусом-томат, гарнир кладется по сторонам, а соус подается отдельно.
Снять с большого сига или судака (не менее 1 кг) филеи, нарезать наискозь кусками по 100—150 г. Нашинковать перьями 3 больших луковицы, с 400 г моркови, поджарить их в подсолнечном масле на большой сковороде, прибавить 2-3 ложки поджаренной зелени петрушки и укропа, положить соли, сахару, перцу, лимонного соку, залить небольшим количеством воды, дать прокипеть, положить туда в один ряд куски рыбы, и сварить до готовности. Рыбу вынуть, отвар если надо уварить и, холодным, залить рыбу, сверху посыпать луком и укропом.
Взяв свежую, не мороженую, щуку и, соскоблив чешую, подрезать кожу около шеи и, завернув назад голову, содрать кожу, вместе с плавниками, как мешок. Отделить мясо от костей, пропустить его в мясорубку вместе с сырым луком и булкой, прибавить немного воды, чтобы фарш не был сухим, соли, перцу, наполнить этим фаршем кожу щуки, зашить отверстие, положить в салфетку, придать форму колбасы, завязать нитками и опустить в рыбный котел на решетку в горячий отвар из костей щуки с кореньями и луком, варить 1-1½ часа. Подавать нарезанную ломтями, как рулет, с жидким соусом бешемель или сметанным.
Выпотрошив щуку через небольшое отверстие у головы, нарезать ее поперек ломтями толщиной в палец и из каждого ломтя осторожно вынуть мякоть не трогая косточки и кожицы.
Всю мякоть пропустить в мясорубку вместе с луком и булкой, размоченой в молоке или воде, посолить, поперчить, смешать тщательно всю массу и нафаршировать ею пустые места в каждом отдельном кусочке, сравнять верх ножом, обмакивая его в холодную воду.
Сварить в плоском сотейнике уху из кореньев, головы и хвоста щуки с луком, лавровым листом и перцем и в кипящую жидкость опустить ломтики щуки, варить с полчаса не повертывая, подавать блюдо горячим или остывшим. При фаршировке, на каждый кусок сверху положить звездочку из моркови и зелень петрушки, что придает этому блюду красоту.
Для этого берутся или маленькие порционные судачки, или порционные кусочки большого судака. Нужно приготовить тесто: просеять 150 г мягкой муки, развести ее ¾ стакана горячей воды, растереть, чтобы не было комочков, прибавить 2½ чайн. ложки масла (лучше пополам растительного и столового растопленного), соли, сахару и 4 взбитых белка. Осторожно смешать, поставить кострюлю с тестом в холодную воду, обмакивать в тесто куски рыбы, посыпанные солью и мукой, жарить в жиру, подавать горячими на салфетке или толстой бумаге, чтобы впитался лишний жир, осыпав поджаренной зеленью петрушки.
Вычистив и выпотрошив судака, сига или щуку, отделить мясо от костей, провернуть два раза вместе с луком в мясорубке, прибавить размоченную в молоке мякоть белого хлеба и столового масла куском, прибавить соли, перцу, хорошо размешать, сделать котлеты овальной формы, обвалять в сбитом яйце, в сухарях, жарить на горячей сковороде в растительном масле или варить в небольшом количестве рыбного отвара с маслом в глубоком сотейнике (паровые котлеты). На 1 порцию = 200 г рыбы на костях 30 г булки, ¼ ст. молока, 15 г масла.
Мелкая рыба как корюшка, навага, салака, потрошится и жарится в цельном виде, а крупная рыба, как лососина, осетрина, судак, сиг, сомовина, режется на порционные куски на костях, или же снимаются оба филея (пласта) и нарезаются наискось на порционные куски. В обоих случаях рыбу надо предварительно завернуть в салфетку, осушить, посолить обмазать мукой, разболтанной с водой, обвалять в сухарях и зажарить на горячей сковороде в растительном или в коровьем масле.
Вымоченную в холодной воде (а лучше в крепком чае или молоке) селедку очистить от кожи, снять с костей половинками, выбрать оставшиеся косточки. Обе половинки уложить рядышком на узкое блюдо, приставить голову и хвост, облить подливкой из горчицы, подсолнечного масла и уксуса, осыпать зеленым луком и рублеными крутыми яйцами. Кругом обложить гарниром из картофеля, маринованой свеклы или грибов.
Снятую с костей селедку, сырое яблоко, кусочек булки размоченной в молоке, один крутой желток протереть вместе сквозь сито, прибавить мелко нарубленного луку, подсолнечного масла, уксуса, перца, тщательно смешать, придать массе форму селедки, приставить голову и хвост и осыпать зеленым луком.