Словцова. ЗДОРОВЫЙ СТОЛ, 1930 год. РЕЦЕПТЫ БЛЮД. СОУСА.

Словцова. ЗДОРОВЫЙ СТОЛ, 1930 год, стр. 98-101

РЕЦЕПТЫ БЛЮД.

СОУСА.

Питательное значение соусов заключается в том, что они возбуждают аппетит, разжижают и разнообразят одно и то же блюдо, повышают его питательность.

СОУСА ХОЛОДНЫЕ.

  1. Провансаль.
  2. Майонез.

СОУСА ГОРЯЧИЕ.

Основой всех горячих мясных соусов является бульон, взятый от супа, а еще лучше специально приготовленный из вываренных мясных и телячьих костей. Для этого вываренные в супе кости поджаривают в духовке, заливают холодной водой, кладут обрезки кореньев и варят на плите в течение нескольких дней. Такой бульон придает соусам клейкость и пикантный вкус.

Каждый соус начинается прожариванием муки с маслом, поэтому таковую можно заготовить сразу на несколько дней и держать на холоду в стеклянной банке. Разогрев сковородку, положить 1-2 ст. ложки такой заправки и начать постепенно разводить бульоном. Сметана кладется всегда под конец варки; готовый соус процеживается; если вместо сметаны берутся желтки с молоком, то они вливаются в соус (как и в супа-пюре) перед самой подачей.

  1. Белый соус.
  2. Томатный соус.
  3. Грибной соус.
  4. Русский соус.*
  5. Луковый соус.*
  6. Хренный соус.*
  7. Сабайон.
  8. Молочный соус.*
  9. Соус бешемель.*

* блюда можно готовить на примусе или на керосинке (см. предисловие). (прим. составителя)