1 чайную ложку готовой горчицы растереть с 1 сырым желтком и начать прибавлять по каплям прованского или подсолнечного масла в количестве 5-6 ст. ложек, пока вся масса не обратится в один масляный комок; тогда понемногу прибавлять уксуса, ½ чайн. ложки сахарной пудры, чуть соли. Если соус делается из подсолнечного масла, хорошо для мягкости вкуса прибавить в него 1 ст. ложку сметаны. Для экономии вместо сметаны можно взять ½ ст. кипятку, влить туда, шибко мешая, 1 ч. л. мягкой или картофельной муки, разведенной в 2 ст. ложках холодной воды, остудить и прибавить в провансаль. Провансаль подается к холодной рыбе, мясу, картофелю, винегрету, крутым яйцам, к студню, к заливному. Если соус во время приготовления сделается жидким и масло отделится — к нему надо прибавить по каплям 1-2 чайных ложки холодной отварной воды и снова стереть.
Майонезом называется мусс из провансаля, которым покрывается целая рыба или куски рыбы, мяса, винегрет. Из костей и головы клейкой рыбы, например, судака, ершей, варится крепкий густой отвар, и по каплям прибавляется в готовый провансаль, взбивая его лопаточкой на холоду, пока станет таким густым, как взбитые белки, т. е. будет держаться на лопаточке. Для майонеза к мясу вместо рыбного навара берется телячий ланспик, т. е. крепкий бульон из ног или головы. В крайнем случае майонез можно сделать с распущенным желатином вливая его по каплям 1-2 листок на ½ ст. провансаля.