Тесто употребляется в пищу или в вареном виде, например пельмени, лазанки, лапша, ушки, вареники, или в жареном, например оладьи, блины, вафли, или в печеном — хлеб, булки, пироги, паштеты, печенье.
Вареное тесто всегда бывает пресным т. е. без дрожжей, без масла и без белков, так как масло от высокой температуры быстро растает и перейдет в воду, а белок свернется и придаст тесту твердость. Муку для этого сорта теста следует брать мягкую.
Тесто для жаренья бывает пресное и кислое. Как блинчики, так и вафли и пирожки могут быть замешены на дрожжах и без дрожжей, на соде, кремертарторе или без всякого добавления для подъема — пресное тесто.
Тесто для печенья предпочтительнее кислое, так как оно дает более рыхлый и лучше пропеченный и усвояемый хлеб; но целый ряд мелких печений благодаря яйцам и при пресном тесте имеют хороший подъем.
Тесто бывает постное — мука и вода, сахар и соль, и сдобное, когда прибавлены яйца, молоко, масло или сметана.
Постное пресное тесто является основой для слоеного.
Условия хорошего теста следующие: мука сухая, просеянная; яйца свежие, не лежалые, у которых белок хорошо отделяется от желтка и его можно легко взбить; сахарный песок сухой, мелкий; соль мелкая, сухая, просеянная; дрожжи свежие, т. е. светлые, мягкие, с приятным запахом; место для подъема теста теплое, но не жаркое и не на ветру; посуда для теста — медная, луженая: от глиняной легко откалывается глазурь, деревянная плохо вымывается.
При замешивании кислого теста все продукты должны быть теплыми. Тесто для пирожков должно быть гуще, чем для пирогов; для куличей и булок — гуще, чем для бабы. Удобнее всего вымешивать тесто на столе руками до тех пор, пока оно перестанет прилипать к пальцам и на нем появятся пузыри (½—1 час). Рассыпчатое тесто нельзя долго «мучить», чем скорее оно сделано, тем оно будет нежнее и рассыпчатее. Для больших булок и куличей тесту нужно давать подняться 2—3 раза, т. е. опустить его, смять, чуть промешать и вновь поставить в теплое место. Последний раз тесто должно подниматься в формах или, если это крендель, булочки, на листе. Время посадки теста в печку узнается по легкости теста: если нажать его пальцем, то ямка быстро выполняется. Как формы, так и противень для булок, кренделей лучше смазывать маслом, чтобы тесто легко сходило. Тесто кладется в формы лишь на ⅓. Поднимается оно вдвое. Изюм, миндаль, цукат кладутся после первого подъема теста. Увеличивать количество сахара больше 100 г на 400 г муки — нельзя, так как тесто не будет легким, и подъем запоздает. Если положен изюм и цукат, то сахару надо взять меньше. Смазывать тесто яйцом следует перед самой посадкой в печь и не целым яйцом, а разбавленным наполовину водой, иначе корка будет слишком твердая. Если булка покрывается глазурью, смазывать яйцом не надо. Нужно заранее определить, соответствует ли жар духовки заготовленному тесту: если в печке холодно, дрожжи не разовьются в достаточном количестве, и тесто не поднимется и не пропечется; если будет очень жарко, на тесте сразу образуется пригорелая корка, которая помешает подъему. Пробовать жар печи нужно так: взяв горсть муки, бросить вниз в духовку; если через 2—3 мин. она пожелтеет, печь хороша, если останется белой, холодна, если сгорит, значит ставить тесто опасно, лучше сбавить жар. Для этого надо или подержать дверцы духовки открытыми, или налить в котел, который обычно расположен около духовки, холодной воды или отгрести дрова от духовки и вынуть угли. Если этого не успели сделать во-время, надо закрыть тесто мокрой бумагой. Для слоеного теста сперва необходим большой жар, чтобы масло быстро вскипело, не успев всосаться в слои теста, через 5—10 мин. нужно быстро сбавить жар и допекать в среднем жару. Лист для слоеного теста не смазывается маслом, а смачивается водой.
При выпекании пирогов и булок их следует сажать не в очень горячую печь, и пока тесто печется, не добавлять воды в котел на плите, так как этим сразу сбавляется жар в духовке, и булки могут опасть.
Готовность теста узнается по цвету, по тому, как тесто сходит с листа, или двигается в формах: готовность больших булок узнается посредством длинной спички (или лучинки), которую втыкают со средины в глубину булки, быстро вынимают и пробуют пальцем: если она совсем чиста — тесто пропеклось.
Вынимать горячее тесто из формы не следует: закрыв его чем-нибудь теплым, оставить на 10—15 мин. в форме. Затем обвести форму длинным острым ножом и осторожно откинуть булку на решето, вновь накрыть теплым, чтобы она остывала постепенно, и корка осталась бы мягкой.
У хорошо выпеченной булки низ будет чуть вогнут, и от постукивания пальцев будет тупой звук, если взять такую булку на руку, она покажется очень легкой.
Пирог осторожно снимается сразу с листа, на доску и накрывается теплым, если подается тотчас же, корка для блеска смазывается растопленным маслом.