С ростом общественного питания из квартир будет исчезать то помещение, которое, играя в настоящее время наибольшее значение в домашнем хозяйстве, является обычно наиболее заброшенным и антигигиеничным. Очередная задача в настоящее время там, где существуют кухни, выделить их значение как основного фактора здоровья, ибо всякое отступление от требований гигиены в обстановке кухни отражается на доброкачественности пищевых продуктов и, следовательно, на здоровьи обитателей. В северных странах (Швеции, Норвегии, Англии) кухни обычно соединяются со столовой. В проектируемых в настоящее время заграницей домах с индивидуальными квартирами отводятся довольно жесткие размеры входящих в состав квартиры помещений и при максимальной площади столовой в 16,5 кв. м на кухню отводится максимально 1,2 кв. м (3,00 × 2,40).
С точки зрения гигиенической кухня должна быть с достаточным светом, хорошей вентиляцией, стены, потолок лучше выкрасить масляной краской, пол должен быть плотно сколочен, выкрашен. Рекомендуется кухню иметь рядом с жилыми комнатами (доступна постоянному наблюдению), не помещать ее в подвале. Следует избегать всякого загрязнения кухни. Неприемлемо использование кухни как спальни. При недостатке помещения кухня может быть лучше использована как столовая. В крайнем случае, если этого избегнуть нельзя, необходимо пользоваться временной кроватью, которую на утро убирать и произвести основательную очистку и проветривание кухни.
Плита.
Плита должна быть поставлена так, чтобы подход к ней был с трех сторон, и топка не была расположена с той стороны, где духовой шкаф и где производится стряпня. После стряпни плита может быть покрыта соответствующей доской, скатертью и использована, как стол.
Обстановка
кухни.
В образцовой кухне, как видно на плане, не должно быть ничего лишнего: плита, над ней проволочная полка-сетка для просушки тарелок; обширная раковина ддя мытья посуды с 2 кранами, с горячей и холодной водой, с деревянным рантом, чтобы предохранить посуду от битья, ящик для дров, большой стол для заготовки продуктов с откидными досками для делания теста, 2 табурета, лесенка, невысокий шкаф для лишней посуды, расположенный в нише и имеющий вдвижную дверь, чтобы не отнимать места — вот и вся обстановка кухни.
По стенам несколько полок для ходовой посуды. Они располагаются на высоте 1½ м с небольшим уклоном, чтобы была лучше видна поставленная во 2-м ряду посуда и с рантом по краю, чтобы посуда не скатывалась.
К шкафу и столу полезно приделать ролики, т. е. колесики, какие бывают у мягкой мебели, чтобы вещи можно было легко откатывать, вымывая под ними пол. Лучший пол для кухни — плиточный или покрытый линолеумом, так как досчатый всегда имеет щели, где гнездятся пыль, грязь, зародыши бактерий, яички тараканов. Окно должно иметь фортку; летом в него вставляется рама с сеткой от мух. В случае появления таковых в кухне, ничего кроме чистоты и липкой бумаги рекомендовать против мух нельзя, так как всякая другая мухоловка содержит мышьяк, который мухи на ножках легко могут перенести на пищу и вызвать заболевание.
Посуда и
уход за ней.
Необходимым условием здорового приготовления пищи является уход за посудой. Посуда должна быть сделана из материала безвредного и содержаться в безупречной чистоте. При употреблении медной посуды должно быть проведено строгое наблюдение за ее состоянием, так как плохо вылуженная посуда может давать вредные окиси с кислотами при варке в них кислых кушаний: щей, борща, рассольника, кислых соусов и др. Полуда должна быть сделана из олова, без примеси свинца, который, растворяясь переходит в пищу и может вызвать отравление. Обычно считается, что при частом употреблении полуда на медной кухонной посуде должна обновляться два раза в год, но если слой олова был положен слишком тонкий или если посуду внутри мыли с песком и сцарапали олово, то приходится лудить и чаще. Для чистки медной посуды снаружи употребляют или гущу, которая готовится из остатков черного хлеба, смоченного водой (самозакваска), и сохраняется под крышкой, или смесь из остатков клюквы с мелом. Моют посуду горячей водой с содой и мылом, лучше не мочалкой, а жесткой щеткой.
Эмалированная посуда очень красива, гигиенична, но требует большого внимания; можно не заметить, как выкипит в ней вода и от нагрева треснет эмаль, которая вскоре начнет откалываться настолько мелкими кусочками, что их легко можно проглотить вместе с пищей. А такие кусочки могут вызвать острое заболевание. Кроме того, дальнейшее приготовление пищи в такой, с изъяном, посуде становится вредным, особенно если пища содержит кислоту.
Чугунная посуда очень тяжела и при варке дает темный цвет некоторым блюдам; чугунные сковороды, однако, незаменимы: их лучше не мыть, а прокаливая на сильном огне, натирать крупной солью и вытирать бумагой.
Алюминиевая посуда красива, легка, гигиенична, но она тонка, легко прогибается от нагрева и требует осторожности. От мытья с содой она чернеет; некоторые кушанья в зависимости от качества алюминия в ней меняют цвет, так. например, белки при взбивании становятся серо-лиловатыми, крем из муки с яйцами при варке приобретает зеленоватый цвет, который однако не вреден.
Глиняная глазированная посуда хороша лишь при условии прочной глазури.
Фаянсовая посуда, если она не «огнеупорная», редко переносит жар духовки, легко дает трещины и в них накопляется грязь.
Деревянная посуда, например, ложки, является негигиеничной, так как в незаметные щелки попадает грязь, которая трудно вымывается; кроме того она впитывает в себя жидкости, вкус которых долго не исчезает.
Хранение
отбросов.
Ведро для сырых отбросов должно иметь плотно закрывающуюся крышку, лучше если от нее будет итти вниз проволока, чтобы посредством нажима ногой (педали) могло открываться и закрываться ведро. Весь сухой мусор — бумага, кости, скорлупа от яиц, орехов и пр. — должен сжигаться в плите.
Для хранения грязного кухонного белья полагается иметь ведро с герметической крышкой; оно может быть заменено мешком из клеенки или плотной холстины, помещенным между дверей. Стирку полотенец; и тряпок следует производить не реже двух раз в месяц.
Полотенца и тряпки рекомендуется делать из холста (а не из бумажной материи), так как они прочнее, лучше впитывают в себя воду и ими чище вытирается посуда. Для захватывания горячей посуды кроме тряпок нужно иметь ватные ручки в роде утюжек.
Одежда.
Одежда хозяйки или домработницы для стряпни должна быть просторной, не стесняющей движений. Платье должно быть все закрыто легко моющимся фартуком в виде халата. За недостатком материи можно рекомендовать детский фасон, надевающийся через голову и закрывающий только перед, или английский, состоящий из одного полотнища материи в 2 метра длины, посредине которого прорезано отверстие лодочкой для головы; задняя и передняя часть фартука придерживается по талии кушаком. Удобство этого фасона в том, что, повертывая, его можно носить дольше, удобно стирать и гладить. Если платье имеет длинные рукава, то к фартуку следует одевать нарукавники из клеенки или из плотной стирающейся материи, которые шьются из прямого куска и в оба рубца продеваются резинки.
На видном месте в кухне должен стоять иод и подсолнечное масло; первый — как средство против пореза, ранения, а второе — против ожога. Но пользоваться ими нужно сразу, без промедления, иначе рана загрязнится, сделается нарыв, с которым приходится возиться долгое время.
Мытье
посуды.
Мыть тарелки, вилки, ножи нужно горячей водой в двух лоханках — в одной с содой и мылом, в другой в чистой воде. Перед мытьем с тарелок особой лопаточкой снимают в ведро все остатки пищи, иначе воду в лоханке пришлось бы часто менять; кроме того остатки засоряют раковину, куда выливается грязная вода.
Столы, табуреты, полки моются один раз, а пол два раза в неделю горячей водой с мылом и содой; один раз в месяц производится уборка всей кухни.
Зола из-под топки выгребается ежедневно, так как она поглощает тепло плиты.
Примус.
Если вместо плиты пользуются примусом, то его необходимо один раз в месяц выполаскивать чистой водой, так как на дне примуса скопляются отбросы от керосина, мешающие правильному горению.
Как меру предосторожности против взрыва примуса, рекомендуется употреблять для нагрева только керосин, а не смесь с бензином, разжигать примус спиртом, всякий раз прочищать иглой, во время горения обкладывать мокрой тряпкой и отнюдь не жечь его дольше 3-х часов подряд, чтобы избежать сильного нагревания резервуара.
Экономия
топлива.
В процессе стряпни должна быть известная последовательность, благодаря которой наивыгодным образом используется жар плиты или примуса.
Нигде НОТ (Научная организация труда) не имеет такого значения, как в кухне при работе с огнем или теплом. При дороговизне дров приходится экономить каждое полено: поэтому, прежде чем затопить плиту, нужно сообразить, сколько времени на основании опыта предыдущих дней при том же сорте дров пойдет на приготовление намеченных блюд. Например, нужно сварить мясной суп на два дня, изжарить баранину, сделать блинчики и сварить картофель к ужину. Ясно, что необходимо затопить за 2½—3 часа до обеда. Если же имеется вчерашний бульон, который только засыпать домашней лапшой, зажарить свиные котлеты, а к ним дать салат из капусты и сварить кисель, то потребуется 1—1½ часа, причем ягоды для киселя нужно перебрать раньше и сделать лапшу. Если к обеду не надо варить мясного супа, а к жаркому хотят подать жареный картофель или сделать фаршированную репу, то выгоднее сварить картофель или репу заранее на примусе, поставить довариваться в термос, а во время стряпни обеда только поджарить или запечь уже наполовину приготовленное блюдо.
Как общее правило, до затопки плиты надо очистить картофель, коренья, нарезать лук, просеять муку, перебрать ягоды, промыть крупу, зачистить и измолоть мясо, очистить орехи, измолоть их и проч. Такие принадлежности, как сухари для котлет, корица, перец должны быть приготовлены заранее, истолчены, просеяны; изюм, крупа перебраны и т. д.
Зимой, когда вода и самая плита холодные, затапливать следует на ½—¾ часа раньше и экономить, закупая сухие березовые дрова для топки и сухие сосновые для растопки и лучин.