Способ питания, при котором очень тщательно учитывается удобоваримость, усвояемость и целесообразность пищевых продуктов при урегулировании питания, носит название диэтического способа питания, диэты. Диэту обычно связывают с ограничением пищи; это не всегда верно даже по отношению к больным, даже самая строгая диэта может быть очень обильной.
Диэта больных ставит обычно основные три условия: легкая перевариваемость, малый объем и высокая питательность.
Это особенно относится к диэте лихорадящих, где можно предъявлять самые ограниченные требования и к органам пищеварения (при лихорадке все функции пищеварительных органов понижены) и к кровеносной системе и к органам обмена веществ (вся энергия тратится на работу в ненормальных условиях и на выведение из крови ядовитых веществ).
В это время вполне правильно мириться не только с недостаточным питанием, но и кратковременным полным голоданием. Однако при длительном лихорадочном состоянии диэта больного требует к себе особого внимания. Пища для лихорадящих должна быть жидкая или жидкокашицеобразная. С этой целью стремятся повысить питательность обычно даваемых жидкостей (бульон, уха, манная каша, овсянка, рисовая каша, молоко, какао и т. д,) прибавлением к ним, смотря по необходимости, масла, муки, яиц, яичного желтка. Из супов заслуживают предпочтения приготовленные из питательных злаков и стручковых овощей, из муки, полученной из них. Легко перевариваются и сравнительно питательные фруктовые и мясные желе. Излюбленные дорогие куриные бульоны имеют небольшое значение, как возбуждающие средства.
Собственно говоря, особой диэты для выздоравливающих не существует: она заключается в постепенном количественном и качественном увеличении применявшейся ранее пищи. Выздоравливающие обладают особенно интенсивной способностью к повышению питания клеток своего организма и в особенности к отложению белка. Поэтому у выздоравливающих заслуживают предпочтения легковаримые, богатые белком пищевые средства. Из мясной пищи сначала назначают нежное мясо домашней птицы, сладкое мясо, телячьи мозги и т. п. Измельчение мясной машинкой не особенно рекомендуется, так как при этом большею частью выжимается мясной сок. Зелени и стручковым овощам, приготовленным в виде кащицы, можно придать довольно значительную питательность прибавлением муки и масла. Переход к плотной пище должен происходить постепенно.
Диэта заболеваний (острых и некоторых хронических) пищеварительного тракта также требует исключения из пищи всех грубых, плотных и тяжелых продуктов, всех растительных пищевых веществ, за исключением зелени и стручковых овощей, применяемых для приготовления муки, супов и каши). Далее при этих заболеваниях воздерживаются от применения пищи с большим количеством железа и соединительной ткани, так как они вызывают раздражение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта (говядина, утка, гусь, свинина, раки, лососина, копченые мясные и рыбные продукты, пряности). Очень часто восхваляется в диэте при заболеваниях пищеварительного тракта красное вино; оно этой рекомендации не заслуживает.
Молочная
диэта.
При целом ряде заболеваний назначается молочная диэта, при которой стараются ввести как можно больше молока и молочных продуктов. Дают молочные супы, каши на молоке, простоквашу, творожники, молочные кисели, бламанже, блинчики, лапшу и т. д. Обычно разрешаются овощи в вареном, измельченном виде и каши. Молочную пищу трудно разнообразить как по вкусу, так и по цвету. А без этого она быстро приедается. Можно, с разрешения врача, добавлять в молочные кисели какао, подожженный сахар, кофе, цедру с лимона, ванилин, в сбитые сливки — какао, ванилин. При некоторых заболеваниях почек исключается соль, и тогда те же молочные блюда и овощи готовят без соли. При строгой диэте приходится даже печь дома хлеб и булки без соли, промывать соленое масло, выливать воду из-под овощей, куда переходят соли. При печеночных болезнях иногда вовсе не разрешается употреблять масла; следовательно жареные блюда заменяются варкой; делаются паровые котлеты, клецки, фрикадельки и т. д.
Молочная диэта сначала была введена для питания почечных больных, но затем нашла применение и при других болезнях, особенно сердечных. При применении ее надо считаться с возможностью наличия у больных отвращения или невыносливости к молоку. Больные, находящиеся в постели, часто могут почти вполне покрыть свою потребность в пище 2 литрами молока, отвечающими почти 1 200 калориям. Превышать это количество не следует, так как с увеличением количества молока ухудшается усвоение его белка кишечным каналом.
Молочная пища гораздо более целесообразно используется организмом в тех случаях, когда она является для последнего не исключительным, но лишь главным источником питания.
Удобоваримость молока и его относительно высокая питательность повели также к назначению его для откармливания чахоточных, неврастеников; с указанной целью часто заменяют молоко кефиром и кумысом, где молоко (при кумысе преимущественно кобылье) подвергается с помощью особых грибков (ферментов) алкогольному брожению и получает лучшую усвояемость кишечником.
Диабетиче-
ский стол.
В случаях сахарной болезни (диабет) запрещается употребление не только сахара, но и всех других углеводов. Поэтому в столе диабетиков нет не только хлеба, пирогов, картофеля, но ни соусов, ни подливок, куда входит мука. С целью удовлетворить существующее у диабетиков болезненное чувство голода им дают жиры (масло, жир, сало, сыр, угорь, лососина, селедка, свинина, гусь), растительные продукты (зелень, все сорта капусты, салат, спаржа, шпинат, сельдерей, щавель, редька, редиска, ревень, грибы и т. д.). Мясо (кроме печенки) и рыба даются вареными и жареными с гарниром из помидоров, огурцов или капусты, так как они содержат очень мало усвояемых углеводов. Даются яйца, сыр, творог, сметана, шпик, масло, сливки, студень, заливное из рыбы, ветчина, сосиски. В зависимости от степени заболевания, иногда разрешается белый хлеб или какое-нибудь углеводистое блюдо, например, кисель, овсянка, яблоки, капуста, но в небольших размерах, назначенных врачом.
Вегетариан-
ская, т. е. мо-
лочно-расти-
тельная диэта.
При некоторых заболеваниях рекомендуется вегетарианская диэта, когда запрет касается, главным образом, животных белков, т. е. мяса, рыбы, птицы, но частично допускается молоко и яйца. Таковая диэта часто назначается людям в пожилом возрасте. Им дают супы-пюре из картофеля, овощей, из цветной капусты, моркови, порея, земляной груши, щи, борщ, лапшу на грибном бульоне, горох и проч.
В качестве вторых блюд — фаршированные помидоры, репа, тушеные овощи, цветная капуста, винегреты, жареный картофель, картофельные, капустные, рисовые, манные котлеты, запеканки, суфле, яичница, творог в разных видах, пироги, каши, мучные блюда, компоты, кисели лучше из свежих фруктов и ягод. Вегетарианское меню труднее разнообразить зимой, но летом и осенью оно дешево и очень вкусно.
Диэта при
расстройстве
кишек.
Молочнорастительная диэта особенно рекомендуется при многих нервных заболеваниях пищеварительного канала, подобным диэтическим лечением очень часто успешно излечиваются неврозы желудка и кишек, хорошее влияние отмечено и при общих неврозах, невралгии (например, при седалищной невралгии); затем она рекомендуется при заболеваниях почек, в виду ее малого раздражающего влияния на больной орган, применяется при лечении подагры и различных болезней кожи.
Диэта при
заболеваниях
печени.
При некоторых заболеваниях печени рекомендуется не вводить жиров. В таких случаях даются бульоны, вываренные из ног, или телячьи, или овощные (постные) супы. Из рыбы предпочтительнее судак, из мяса — кура, телятина — исключительно в вареном виде, паровые котлеты, клецки, фрикадельки. На сладкое — муссы, кисели, компоты, желе. Молоко в небольшом количестве.
Пища тубер-
кулезных
больных.
У туберкулезных больных часто необходимо поднять питание. Прежде это понимали, как усиление питания, и перегружали больных всевозможной пищей, доводя калорийность суточного пайка до 5 000—6 000 калорий. Теперь считают, что в 50% у туберкулезных больных имеются расстройства пищеварительных органов, и пища их не должна быть тяжелой, чтобы не обременять желудка и не отвлекать сил от борьбы с основным заболеванием. Есть им надо чаще, но понемногу и по преимуществу полноценные белки и жиры, т. е. те, что усваиваются почти всецело. Полезными продуктами являются молоко и все молочные продукты, мясо, яйца, бобовые растения. При этом следует заметить, что в тех случаях, когда мясо или рыба не по средствам, их с успехом может заменить конина в рубленом и жареном виде. Весьма полезны свежие овощи, фрукты. Поэтому самой подходящей будет смешанная, разнообразная пища, по калорийности не выше 3 500—4 000 калорий при наличии 100 г белка, 60 г жира и витаминов. Наиболее ценным жиром в отношении витаминов является для них рыбий, тресковый жир и сливочное масло, содержащие витамины.
Усиленное
питание.
Усиленное питание назначается лицам, истощенным трудом, болезнью или недоеданием. При наличии аппетита нужно только увеличить количество пищи, соблюдая обычную норму белков и жиров, и урегулировать время приема пищи, не реже четырех раз в день. При отсутствии аппетита очень важно составить такое меню, чтобы при малом объеме пища содержала много питательных веществ. Супы лучше давать густые, заправочные, с добавлением масла, сливок, желтков или сметаны. На второе — жареное мясо, рагу, свинину, котлеты с макаронами, картофелем; на сладкое — пудинги с молочными подливками, блины, сладкие пирожки, слоеное тесто. Утром кофе со сливками или какао на молоке, или толокно, масло, сыр, ветчину, овсяную кашу, мед. Вечером творог с большим количеством сметаны, масла (пасха), жареные пирожки, ватрушки, шоколад, сбитые сливки, фрукты.
В отношении методов усиленного питания так называемого откармливания укоренились совершенно неправильные давно отвергнутые представления о пользе чрезмерного питания молоком и белым хлебом, об увеличенном употреблении мяса (белков в пище). При откармливании имеет большое значение правильный качественный состав пищи с известным взаимоотношением белковых и безбелковых веществ (1:5—6); чрезвычайно важно возможно меньшему объему пищи придать возможно большую питательность и в технике откармливания ввести стремление к частой даче небольших количеств (с промежутком 1—2 часа в течение 4—6 недельного сеанса откармливания).
Питание туч-
ных.
Гораздо труднее проводить лечение тучности. Все способы лечения тучности имеют один общий принцип: ограничение пищи, т. е. пониженное питание. Но при этом ограничении должно быть сохранено деловое равновесие в организме, так как в противном случае наступают неприятные и опасные явления (сердечная слабость, нервная раздражительность и т. д.). Искусство лечения тучности заключается главным образом в том, чтобы насыщать больного, давая ему в то же время не больше пищи, чем сколько ему безусловно необходимо для сохранения сил. Индивидуализация питания здесь играет огромную роль.
В столе тучных людей должны преобладать овощи, фрукты, дающие чувство насыщения, но не высокие по своей калорийности. Следует избегать пирогов, блинов, жирного мяса, свинины, гусей, сливок. Можно рекомендовать на обед уху, бульон с гренками, борщок, грибной суп, но лучше, имея в виду ограничение жидкости, вовсе отказаться от супов, на второе — мясо, рыбу, куру, телятину отварную с соленым огурцом, с квашеной капустой, мозги, грибы, фаршированные помидоры; на третье — кисели, желе, мороженое, муссы, компоты (не сладкие), ягоды, фрукты. На завтрак — яйца, студень, заливное, салаты, редиска, простокваша. Ужина совсем не полагается, в крайнем случае можно дать фрукты, ягоды или простоквашу. Для утоления жажды рекомендуется яблочный мусс.
Общий стол.
Диэта одного из членов семьи всегда создает хлопоты и часто из-за этого не проводится целиком. В этом случае, как правило, надо поступиться вкусом и привычками здоровых в пользу больного и для сокращения труда и времени приспособить их меню к больному так, чтобы не делать много отдельных блюд.
Возьмем пример желудочного больного (с повышенной секрецией), для которого готовится на завтрак манная каша (можно для всех!), на обед молочная лапша, паровая телячья котлета с картофельным пюре и абрикосовый кисель. Нужно купить телятины с костями; из них сварить бульон, засыпать лапшой, для всех из мякоти сделать котлеты, часть их, для здоровых, поджарить, а для больного 1—2 штуки сварить на пару; здоровым дать картофель жареным, а больному — в пюре, и сварить кисель, годный для всех.