Мяса.
В бульон 150—200 г (с костями).
В заправочный суп 100—150 г (с костями).
На рубленые котлеты 80—100 г мякоти.
На рубленые битки 80—100 г мякоти.
На немецк. бифштекс 100—120 г
» бифштекс 200 г вырезки.
» тушеное мясо 200 г (с костями).
Печенки 200 г.
Мозгов ½ штуки.
Почек бычьих ¼ штук.
Гуся, считая с потрохами, 400 г,
без потрохов 300 г, т. е. ⅙—1/10 штуки.
Куры 175—200 г, т.е. ¼ штуки.
Рябчик ½ штуки.
Куропатки ½ штуки.
Цыпленка ½ штуки.Чем мясо крупнее, т. е. % костей меньше, тем его брать меньше и наоборот.
Яиц.
2) На заправку в суп-пюре ¼—½ желтка.
На заправку в соуса ⅕—¼ желтка.
В зеленые щи ½ яйца.
В окрошку ½ яйца.
На лапшу, клецки ¼ яйца.
На блинчики ½—1 яйцо.
В пирог (тесто) ½—1 яйцо.
В омлет, яичницу 2 яйца.
Бисквит ⅓—½ яйца.
Хворост ⅓ яйца.
Мороженое ⅓ яйца.
Крем заварной ½ яйца.
Пудинг ½—1 яйцо.
На помазку булок ½ яйца.Муки.
На подболтку щей, борща 6—8 г.
» соуса 6—8 г.
» бешемель 10—12 г.
» сырники (если творог сухой) 8—10 г.
На клецки (не крутые) 20—30 г.
» пирог 60—70 г.
» ватрушки 40—50 г.
» оладьи 40— 50 г.
» пельмени 30—40 г.
» блинчики 30—40 г.
» бисквит 10—20 г.
» хворост 15—20 г.
» кисель (картофельн.).Сахару.
В молочные супы 4—8 г.
» суп из помидор 5—8 г.
» окрошку 5—10 г.
» соуса 3—5 г.
» мороженое 30—40 г
» компоты 20—25 г.
» кисели, желе 15—25 г.
» сырники 15—20 г,
» пасху 50 г.
» каши рис., манная 10—25 г.
» печеные яблоки 5—10 г.
» ватрушки 15—25 г.
в оладьи 10—15 г.
» крем завар. 15—25 г.
» блинчики 10—20 г.Количество сахара кладется в зависимости от кислоты других продуктов, входящих в блюдо, напр. от фруктов, сметаны.
Масла на 1 порцию.
В суп пюре из овощей 10—15 г.
» » грибной 15—20 г.
» » молочный 5—10 г.
На жаренье котлет (если их много, 8—12 г, если 2—3, то больше.)
На жаренье бифштекса 5—8 г.
» » телячьей котлеты 10—15 г.
На рулет 5—8 г.
» гуся 8—5 г.
» куры 8—10 г.
В пилав из баранины 8—10 г.
» карт. пюре 10—15 г.
» пудинги, запекан. 10—12 г.
» вареники 3—5 г.
» пирог с капустой 25—30 г.
» » » мясом 15—20 г.
» жареный картофель 40 г.
» соуса 6—8 г.
» провансаль 25—30 г.
На слойку 40—50 г.Количество масла на мясные блюда зависит от качества мяса: чем оно жирнее, тем масла меньше; при жареньи панированных блюд, т. е. обсыпанных сухарями, масла идет больше, т. к они его впитывают.
Варенья или повидло.
К блинчикам 30—40 г.
В бисквиты рулет 15—20 г.
» пышки 10 —15 г.
» пирог 50—60 г.Перевод мер веса на привычные нам объемы.
1 стакан муки = 140 г.
1 » гречн. крупы = 205 г
1 » ман. » = 200 г.
1 » пшена = 235 г.
1 » сахарн. песку = 200 г.
1 » масла = 260 г.Таким образом:
В 1 кг муки = 7 стак.
» 1 » гречн. крупы = 5 стак.
» 1 » с манной крупы = 5 стак.
» 1 » пшена = 4¼ стак.
» 1 » сах. песку = 5 стак.
» 1 » масла = 4 стак.
» 1 стак. = 13 стол. ложкам верхом.Таким образом:
1 стол. лож. муки = 11 г.
Сахару 13½ стол. лож. = 200 г.Крупы.
Манной на кашу жидкую 15—20 г.
Гречневой на кашу крутую 75—100 г.
Пшена на кашу средн. 50—70 г
Рису » » » 50—60 г
Перлов. » » » 50—60 г
Овсяной на кашу жидкую 30—40 г.На котлеты и запеканки из каши крупы берется чуть больше.
Картофелю.
На отдельное блюдо в отварном виде 300—400 г.
В жареном виде 400—500 г.
На котлеты 350—360 г.
» пюре к мясу 200—250 г.
» форшмак 200—250 г.
» рагу 200—250 г.
В суп 100—120 г.
» винегрет 100—150 г.
На гарнир 200 г.