Подъ именемъ убойнаго вѣса (вѣса туши, вѣса мяса) разумѣютъ вѣсъ животнаго послѣ убоя его при извѣстной очисткѣ и отдѣленiй нѣкоторыхъ частей. При этомъ, однако, въ разсчетъ не принимаются кожа, голова (до зарѣза), четыре ноги (до колѣнъ — переднихъ ногъ и до скакательныхъ суставовъ — заднихъ ногъ), кровь и всѣ внутренности, кромѣ почечнаго (внутренняго, или въ просторѣчiи у мясниковъ и прасоловъ, такъ-называемаго, «нутрянаго») сала и почекъ. Все, что остается по отнятiи поименованныхъ частей, составляетъ убойный вѣсъ.
Для полученiя убойнаго вѣса у насъ въ Россiи не имѣется никакихъ обязательныхъ постановленiй относительно способовъ обработки и приготовленiя для сего туши, тогда какъ въ западно-европейскихъ государствахъ существуютъ по сему поводу различныя постановленiя для каждой страны отдѣльно, хотя нѣкоторымъ образомъ и сходныя между собою. Такъ, напр., для города Вѣны по Вѣнскому рыночному положенiю установлено слѣдующее: «Послѣ произведеннаго убоя крупнаго рогатаго скота и совершеннаго обезкровленiя онаго, слѣдуетъ сперва раздвоить темянную кость (макушку, затылокъ) головы между обоими рогами и затѣмъ лобную кость справа и слѣва по серединѣ между рогомъ и глазною впадиною, благодаря чему рога легко отдѣлятся отъ остальной части головы. Рога и прилегающiя къ нимъ части лобной и темянной костей образуютъ роговой остовъ. На послѣднемъ не должны висѣть ни мускульное мясо, ни какiя-либо части перваго шейнаго позвонка. Для полученiя убойнаго вѣса употребляются такимъ образомъ слѣдующiя части убойнаго и обработаннаго скота: грудина, обѣ переднiя четверти или лопатки, задняя часть (обѣ половинки), весь полученный жиръ (сало). Общiй вѣсъ означенныхъ частей даетъ убойный вѣсъ. Взвѣшиванiю не подвергаются, такимъ образомъ, слѣдующiя части: кожа вмѣстѣ съ роговыми остовами, мозгъ, отрѣзанныя губы и отдѣленныя ноги, языкъ, легкiя вмѣстѣ съ дыхательнымъ горломъ и пищепроводомъ (что у насъ, совмѣстно съ печенью, носить названiе гусака), сердце съ сердечною сумкою, печень съ желчнымъ пузыремъ, селезенка съ поджелудочной железой, почки, всѣ желудки съ кишками, но безъ жира». Но убойный вѣсъ можетъ быть также опредѣленъ приблизительно и на живомъ животномъ. Это предварительное опредѣление убойнаго вѣса можетъ быть произведено такимъ образомъ: по полученiи живаго вѣса (вѣса брутто) посредствомъ взвѣшиванiя или инымъ способомъ (какъ напр., по способу Mareus'a Matievc'a, описанному мною въ № 44 «Земл. Газ.» въ статьѣ «объ опредѣленiи у скота живаго вѣса безъ помощи вѣсовъ») изъ онаго вычесть тѣ проценты отхода, которые, смотря по степени упитанности и по породѣ животныхъ, составляютъ отходъ на отбросы и на несъѣдобныя части. Этотъ процентный отходъ достигаетъ у хорошо откормленныхъ воловъ и коровъ отъ 36—40%, у среднеупитанныхъ — отъ 40—45%, у тощихъ — отъ 45—50%. Означенныя числа вполнѣ вѣрны для крупнаго рогатаго скота отъ 4—10 лѣтняго возраста.
У овецъ и барановъ (валуховъ) убойный вѣсъ достигаетъ отъ 55—60% (остальное составить отходъ) живаго вѣса. Наименьшую потерю обнаруживаютъ свиньи, такъ какъ у нихъ используется кожа, которая въ большинствѣ случаевъ идетъ по цѣнѣ мяса и сала, а также и внутренности. У откормленныхъ свиней убойный вѣсъ достигаетъ 75% и даже до 80%, у менѣе откормленныхъ и костистыхъ свиней только 70%.
Опытные эмпирики, какъ напр., мясники, прасолы и проч., нередко опредѣляютъ убойный вѣсъ посредствомъ поверхностнаго щупанiя животнаго (т.-е. ощупыванiя отдѣльныхъ областей тѣла, въ отношенiи содержанiя жира; одною изъ такихъ болѣе постоянныхъ и характерныхъ частей тѣла служить для этого именно задняя часть живота по обоимъ бокамъ передъ каждымъ заднимъ колѣномъ, и она получила отсюда названiе «щупа») и на глазъ; означенныя лица въ большинствѣ случаевъ на столько напрактикованы въ этомъ отношенiи, что весьма рѣдко они дѣлаютъ ошибку болѣе, чѣмъ на нѣсколько фунтовъ.
Несомнѣнно, что легкость опредѣленiя убойнаго вѣса можетъ обусловливаться у помянутыхъ эмпириковъ тѣмъ, что, часто встрѣчаясь съ одними и тѣми же представителями разныхъ породъ скота и примѣнившись на глазъ опредѣлять приблизительно живой вѣсъ каждой головы, имъ приходится только мысленно дѣлать каждый разъ вычетъ отхода процентовъ на отбросы и проч. соотвѣтственно роду животнаго (какъ напр., для крупнаго рогатаго скота, овецъ, свиней и проч.), степени упитанности, породѣ и возрасту.
С. Т. Нейштубе.