Категории вкусовых ощущений были установлены в науке далеко не сразу. Так, Линней насчитывал 10 различных вкусовых ощущений, выделяя и такие ощущение, как "приятное", "слизистое", "водянистое" и т. д. Клерикус признавал только три вкусовых ощущения: сладкое, кислое и горькое. Мюллер и Ромберг прибавляли сюда еще одно, ощущение "тошноты". Вундт выделял особо "щелочной" вкус и т.д. В настоящее время основных вкусовых ощущений признают четыре: сладкое, соленое, кислое и горькое.
Различно решается авторами и вопрос о локализации различных вкусовых ощущений. Обычно принимают, что вкусоощутительной является вся поверхность языка и ротовой полости, при чем сладкий вкус лучше всего воспринимается передней частью языка, соленый — всей поверхностью языка одинаково, кислый — краями и средней частью языка, а вкус горького особенно хорошо воспринимается в области вкусовых сосочков.
Экспериментальным путем установлены наименьшие концентрации растворов, дающие то или иное вкусовое ощущение ("порог ощущения"). Так, сладкое начинает ощущаться только в концентрации 0,1%—1,5%, соленое — от 0,1% до 0,5%, кислое — от 0,0001% до 0,3% и, наконец, горькое — от 0,00005% до 0,005%. Таким образом, наибольшая чувствительность наблюдается по отношению к горькому вкусу; на втором месте стоит кислое. В зависимости от привычек, от врожденных, бытовых и других условий, эти цифры у разных людей колеблются, но в небольших пределах.
Не вполне установлено еще и место центра вкуса в головном мозгу. Наиболее обосновано мнение покойного В. М. Бехтерева, подкрепленное исследованиями в его лаборатории, что центр вкуса помещается в передних отделах двух нижних первичных извилин и состоит из отдельных частей, соответственно категориям вкусовых ощущений. Ниже всего лежит часть для горького вкуса, затем для кислого соленого и сладкого. В противоположность этому взгляду, акад. Павлов отрицает существование особого вкусового центра и считает его частью общего пищевого центра.
Исследовав изменение вкуса у 150 психически больных с различными видами слабоумия, прогрессивным параличом, истерией, меланхолией и т. д., д-р Бенцианов (Ленинград) получил у них резкое понижение вкусовых ощущений, при том неодинаковое по отношению к различным вкусовым веществам. Наибольший процент нарушения дал кислый вкус (64%), за ним соленый (57%), дальше горький (46%) и, наконец, меньше всего сладкий (41%).
При комбинированных расстройствах вкуса расстройство сладкого вкуса наблюдалось одновременно с горьким и соленого с кислым. Это, по мнению Бенцианова, можно поставить в связь с указанным выше разделением вкусовых корковых центров в мозгу.
Наибольшее поражение вкуса наблюдается у прогрессивных паралитиков, что и понятно, в виду наличия у них процесса, захватывающего значительную часть мозговой коры. Вообще, чем резче анатомическое изменение мозговой коры, тем больше и поражение вкуса. Интересно, что у женщин при психических заболеваниях вкусовые ощущения сохраняются лучше, чем у мужчин; быть может, это зависит от большего употребления мужчинами наркотик и алкоголя.
