Питательные вещества.
В распоряжении человека имеется огромное число различных веществ, которые могут быть употреблены в пищу (пищевые вещества). Питательными веществами из них могут быть признаны только те вещества, которые служат для организма источником тепла, т. е. те вещества, которые могут сгорать в организме (вещества, содержащие в себе элементы водорода и углерода, вещества органические); вода и соли, являясь необходимостью для организма, целями питания не служат. Пищевые вещества могут быть растительного или животного происхождения, они могут являться только вкусовыми веществами, в минимальной степени удовлетворяя требованиям питания, могут содержать в себе и вкусовые и питательные свойства (тростниковый сахар). Некоторые вещества имеют эти вкусовые свойства от природы (плоды), некоторые получают эти свойства при их обработке (например, сырое мясо имеет не особенно приятный вкус, но приобретает его при варке и обработке); наконец существуют пищевые вещества, которые специально прибавляются к питательным веществам для изменения их вкусовых свойств (различного рода пряности, приправы).
На состав и качество пищи оказывают влияние различные условия, которые создают самые разнообразные типы народного питания; климат — на севере увеличенное количество пищи при той же работе, что и на юге; преобладает богатая жирами пища; характер занятий населения — от почти полного вегетарианства в районах чисто земледельческих до почти полной плотоядности в районах, где главным источником средств к существованию является охота, рыболовство и кочевое скотоводство; национальные и расовые особенности, сложившиеся исторически из поколения в поколение, в зависимости от географических условий; эти особенности питания обусловливают иногда даже изменения в строении органов пищеварения (например, длина кишечника), и очень трудно поддаются видоизменению. Население настойчиво сохраняет излюбленные продукты и блюда (в Германии, например, население потребляет очень много картофеля, в Финляндии — рыбы, в Японии — риса и т. д.).
Особенно значительное влияние имеют факторы экономические в деле формирования типа питания, и под влиянием экономических условий население может длительно приспособиться к условиям пищевого режима, далеко отступающего от нормальных требований.
«Чем беднее семья, тем большую часть общей суммы расходов она принуждена затрачивать на добывание пищи» (закон Энгеля). «Чем меньше доход, тем большее значение для семьи имеет повышение цен на продукты» (закон Эйленбурга). «Чем меньше доход семьи, тем большая часть бюджета расходуется на растительную пищу и тем меньше потребляется мяса».
Характер питания изменяется в связи с переходом населения в города (увеличивается потребление животной пищи), в связи с развитием пищевой технологии и т. д.
Но как бы ни был различен характер питания в различных случаях, для того, чтобы пища могла выполнять предназначенные ей цели и задачи, она должна содержать в себе определенные составные части, недостаток которых может повести к различного рода заболеваниям и даже смерти организма.
Различные пищевые вещества содержат эти основные питательные части в различном количестве и дают организму различные запасы тепла, подобно тому, как различные сорта дров (березовые, еловые, осиновые), или каменного угля (кардийский, донецкий), или нефти (бакинская, чемкентская) обладают различными достоинствами в качестве топлива.