Состав пищи.
Источником живых сил организма являются три группы соединений, составляющих основу многочисленных питательных веществ; эти три группы — белки, жиры и углеводы.
Белки представляют ту часть пищи, которая главным образом идет как строительный и ремонтный материал в нашем теле — для целей роста и починки последнего. При питании детей, лиц, перенесших тяжелую болезнь, и во всех случаях, где необходимо усилить питание, белки должны играть преимущественную роль.
Но так как организм человека всегда требует пополнения изнашиваемых запасов, то в пищевом пайке наличие белка необходимо. При отсутствии белка в пище наступают тяжелые расстройства, могущие окончиться и смертью.
Содержание белка в различных пищевых продуктах далеко не одинаково, так, например, в говяжьем, не живом мясе белки составляют 18—19% всего веса или 90% веса сухого вещества (без воды), а в картофеле 2% всего веса, или 8% сухого вещества.
Примерное содержание белка в некоторых пищевых продуктах можно увидеть из следующей таблицы:
| В | 100 | г | содержится | 18—19 | г | белка | |
| » | 100 | » | вареной колбасы | » | 22 | » | » |
| » | 100 | » | щуки | » | 18 | » | » |
| » | 100 | » | молока | » | 4 | » | » |
| » | 100 | » | творогу | » | 15 | » | » |
| » | 100 | » | гороху | » | 23 | » | » |
| » | 100 | » | чечевицы | » | 26 | » | » |
| » | 100 | » | орехов | » | 12 | » | » |
| » | 100 | » | хлеба | » | 5—6 | » | » |
| » | 100 | » | огурцов | » | 1 | » | » |
Белками особенно богаты продукты животного происхождения: мясо, рыба, яйца, икра, сыр, колбаса, творог.
Из растительных продуктов много белка содержат семена бобовых растений (горох, чечевица, фасоль), некоторые плоды (орехи, каштаны). Немного белков содержит мука (хлеб, мучные блюда) и крупа. Фрукты и овощи почти совсем не имеют белков.
Внутреннее строение белков очень сложное. Искусственно создать их до сих пор не удалось.
Ткани и органы нашего тела построены преимущественно из белков, и таким образом принимаемые в пищу вещества белкового происхождения перерабатываются в организме, восполняя тот или иной их недостаток.
Белки животного происхождения ценнее белков растительных. Животные белки поэтому называются полноценными белками, в отличие от неполноценных, чаще всего встречающихся в растительных продуктах. Поэтому для правильного питания в состав пищи желательно вводить известное количество продуктов, содержащих животные белки.
К весьма важным пищевым веществам, входящим в состав пищи, следует отнести углеводы. Образцами углеводов являются сахар, крахмал. Углеводами они называются потому, что при разложении и сжигании их получается угольная кислота и вода. Животные продукты содержат очень мало углеводов: мясо и рыба их совсем почти не содержат, только в молоке содержится сравнительно много углеводов (4%). Углеводы входят, как составная часть, преимущественно в продукты растительного происхождения. Так мука содержит до 75% по весу углеводов, крупы в среднем содержат около 55% углеводов (фасоль, бобы, горох). Довольно много углеводов в картофеле (около 20%), в фруктах (12—16%). Овощи, хотя и содержат углеводов больше, чем белков, все же, сравнительно, незначительные количества (2—6%). Пшеничный хлеб содержит до 58% углеводов, ржаной от 40%. Сахар сплошь состоит из углеводов (100%).
Углеводы не принимают участия в построении клеток и тканей организма, но являются главным источником образования тепла.
Если белок — строительный материал тела, то углеводы — его горючий материал.
Жиры являются таким ценным горючим материалом и источником работы в организме. Жиры играют также и некоторую строительную роль, придавая особую округлость внешним очертаниям нашего тела. Жиры бывают, как животного происхождения (сало, коровье масло), так и растительного (подсолнечное, льняное, хлопковое масло). Наиболее ценны, но и наиболее дороги, животные жиры. Наилучшим жиром следует считать коровье масло. Совершенно почти не содержат жиров овощи и фрукты. Орехи, наоборот, содержат очень много жира.
Как горючий материал жиры стоят выше, нежели углеводы и белки, последние выступают в роли мало выгодного горючего материала, когда доставка настоящих горючих веществ недостаточна или совсем задерживается.