Учет поступающей в организм пищи.
Эта ценность вычисляется путем определения того количества тепла, которое освобождает одна весовая частица (например 1 г) отдельного продукта при его сгорании. При помощи особых приборов можно определить количество тепла, выделяющегося при сгорании любого тела. Если принять условно количество тепла, которое нужно для нагревания 1 кг воды на 1°С (так называемая большая калория) за единицу, то можно выразить в этой единице количество теплоты, получающееся при сгорании любого тела. Таким путем было вычислено, что 1 г белка, сгорая в теле, дает 4,1 больших калорий; тоже дает 1 г углевода, 1 г жира, сгорая в теле, дает 9,3 больших калории. Однако, было бы большой ошибкой на этом основании считать жир наиболее предпочтительным продуктом. Питательные вещества являются не только горючим материалом; как было указано, живой организм в питательных веществах находит материал для построения и восстановления своих изнашивающихся и разрушающихся в процессе жизни частей. Физический и умственный труд, душевные волнения, работа наших желез внутренней секреции — все это связано с распадом составных частей клеток организма, распадом белка. Только белковые вещества пищи, подвергшись сложной переработке со стороны пищеварительных органов и поступив в кровь, могут превратиться в живой белок человеческого тела; ни углеводы, ни жиры, и вообще никакая другая часть пищи не может итти на построение и ремонт организма.
Поэтому понижение количества белка в пище ниже определенной нормы (ниже 80—90 г) очень тяжело отражается на организме, и этот момент надо учитывать, когда вопрос идет о питании масс и в частности молодых, здоровых, сильных людей и растущего организма. С другой стороны чрезмерное введение белка, не вызванное жизненным спросом на него, приводит только к повышенному его распаду в организме, к засорению крови продуктами этого распада (мочевиной, мочевой кислотой и др.) и вызывает ряд болезненных явлений (подагру и другие болезни обмена). Расчет на калории облегчает общую ориентировку о количестве необходимой пищи и только отчасти о качестве ее.
Калории являются таким образом своего рода монетной единицей, в которой исчисляется пищевой бюджет.
Многочисленными исследованиями было установлено, что возраст, вес и особенно характер работы являются главнейшими факторами, определяющими количество необходимых человеку пищевых веществ, и что в среднем человеку взрослому при ненапряженной работе требуется около 2 500 калорий ежедневно для поддержания собственных сил и жизнедеятельности.
Эта цифра может подвергаться значительным изменениям и колебаниям.
Вот одна таблица, выведенная на основании опытных и статистических исследований.
| 2 400 | |
| 2 500 | |
| 2 500 | |
| 2 700 | |
| 2 800 | |
| 3 000 | |
| 3 300 | |
| 3 600 | |
| 4 000 | |
| 5 000 | |
| 8 900 | |
| 9 000 |
Так как самый целесообразный состав пищи — смешанный, то вычислено, что нужные человеку около 2 500 калорий лучше всего получить в виде пищи, содержащей 118 г белков, 56 г жиров и 500 г углеводов.
Эти цифры вошли в обиход как нормальный пищевой паек, определяющий наиболее рациональное взаимоотношение белков, жиров и углеводов (118:56:500, т.е. 18%:8%:74%). Но надо помнить, что этот пищевой паек только примерный, что под влиянием множества причин эта норма должна подвергаться значительным колебаниям.
Эта норма прежде всего вычислена для потребностей человека в 70 кг веса: считается, что в среднем на 1 кг веса надо доставить при покое или легкой работе 35 калорий (при большой физической 45—60 калорий). Для детей цифры будут иные, так как для ребенка пища является не только источником его живых сил, но и материалом, на счет которого происходит рост (вычислено например, что ребенок до 2 лет нуждается в 90 калорий на 1 кг веса1), а с увеличением возраста и нарастанием веса количество калорий, необходимых на 1 кг, уменьшается (до 40 калорий в 15—18 лет).
К старости уменьшается работа, и потребность в количестве и качестве пайка уменьшается (указывается следующая норма 80 г белков, 400 г углеводов и 40 г жиров)2).
При расчете на калории не следует также забывать, что не все продукты, употребляемые нами непосредственно с рынка, целиком и полностью используются в пище.
Прежде всего наши пищевые продукты почти никогда не содержат чистых питательных веществ, в них всегда имеется вода и ряд других веществ, не имеющих питательной ценности, затем часть продукта пойдет в отброс еще до того, как они будут использованы.
Это — кухонные и столовые отбросы, шелуха, кожура, очистки овощей и фруктов, кости, связки, внутренности животных. Количество отбросов колеблется в зависимости от сорта товара, от тщательности обработки и способов приготовления. Поэтому только учтя, какое количество отбросов имеет продукт, а также усвояемость, т. е. какое количество его может быть использовано организмом, содержание белков, углеводов и жиров, можно говорить о питательности того или иного продукта. Усвояемость отдельных продуктов может быть представлена следующими данными: 100 г мяса дают 316 калорий, 100 г молока — 66 кал., масла сливочного — 749 кал., хлеба ржаного — 211 кал., хлеба пшеничного — 270 кал., гречневой крупы — 349 кал., картофеля — 98 кал., огурцов — 15 кал., яблок — 60 кал. Если бы человек питался только одним родом пищи, то ему в день пришлось бы поглотить мяса — 1 740 г, яиц — 40 шт., молока — 3,8 литра, картофеля — 2 400 г, капусты — 6 400 г.
Конечно, человек чувствовал бы себя не совсем хорошо, если бы скушал 4 фунта мяса или 40 шт. яиц, или выпил бы 7,5 бутылок молока. Помимо неприятных ощущений, связанных с перегрузкой, он не получил бы белков, жиров и углеводов в необходимом количественном соотношении.
1) В тексте книги эта часть текста, вероятно, ошибочно, напечатана так: "ребенок до 2 лет нуждается в 90 г на 1 кг веса" (примечание составителя).
2) В тексте книги эта часть текста, вероятно, ошибочно, напечатана так: "80 кг белков, 400 кг углеводов и 40 кг жиров" (примечание составителя).