Витамины.
В последние десятилетия выяснилось, что наличие горючих веществ и строительного материала в принимаемой пище еще недостаточно, чтобы человек оставался здоровым и бодрым. Кроме указанных веществ, нормальная пища должна содержать в себе очень незначительные количества особых веществ, без которых немыслим рост и здоровье организма. Эти вещества получили название добавочных факторов питания, или витаминов (иначе говоря, необходимые для жизни вещества).
Вот каким образом были обнаружены эти вещества. Казалось, что живое существо можно вырастить без молока, заменив его сахаром, белками, жиром, солями и водой в тех количествах, в которых они входят в молоко. Чтобы проверить, так ли это, новорожденным крысам давалась смесь указанных веществ. Оказалось, что молодые животные не росли и мало-по-малу хирели. Когда к пище этих животных прибавлялось молоко или сливочное масло, молодые крысы начинали расти и крепнуть. Поставленный опыт показал, что в молоке, кроме белков, жиров, углеводов и солей, содержатся какие-то вещества, без которых рост молодых животные невозможен.
Некоторые болезни, наблюдающиеся у человека, натолкнули ученых на мысль об отыскании причины болезней в неправильном или недостаточном питании. Давно было замечено, что в разных странах возникает тяжелая болезнь цинга. При этой болезни появляются кровоподтеки в коже, костях, внутренних органах. Особенно поражаются при этой болезни десны, которые кровоточат, разрыхляются, и болезнь может развиться столь сильно, что начинают шататься и даже выпадать зубы. Больные постепенно слабеют, значительное число умирает. Наблюдения показали, что цынга распространяется там, где люди питаются однообразной, не свежей пищей, напр. в тюрьмах, в осажденных крепостях, на кораблях. Бывали случаи, когда все матросы во время дальнего плавания заболевали цынгой. Как только больные получали свежую пищу, болезнь исчезала, как будто ее и не было. Самое верное средство для излечения больного цынгой — дать ему в пищу свежих овощей или фруктов, капусты, ягод, лимонного соку. В свежих овощах и фруктах, оказывается, также имеются витамины, лишившись которых люди подвергаются заболеванию цынгой. Проделанные опыты над животными блестяще подтвердили правильность изложенных предположений.
В Японии, где население питается рисом, с некоторого времени вошел в обиход обычай питаться полированным рисом, т. е. рисом, очищенным не только от шелухи, но и от наружного темного слоя. И вот у людей, питавшихся только этим рисом, стало замечаться тяжелое нервное заболевание, называемое бери-бери. У заболевших отнимались ноги, больные сильно худели и большей частью умирали. Было высказано предположение, что болезнь происходит от отсутствия в пище каких-то веществ, нужных организму и удаляемых вместе с отрубями. Были поставлены опыты на птицах, причем попробовали кормить голубей исключительно полированным рисом. Выяснилось, что у голубей наступал паралич ног, крыльев, мышц шеи, и они погибали через несколько дней после начала заболевания, т. е. с признаками, сходными с теми, которые наблюдались у людей при болезни бери-бери. Чтобы доказать, что болезнь вызывается отсутствием каких-то веществ, находящихся в отрубях, попробовали их кормить отрубями, даже настоем отрубей в воде — птицы выздоравливали, наступало полное исцеление. Отсюда был сделан вывод, что болезнь бери-бери зависит от отсутствия в пище каких-то веществ, растворимых в воде, которые впоследствии и оказались витаминами. Громадное значение витаминов для человеческого организма выяснилось особенно отчетливо во время империалистической и последующей гражданской войны, когда, вследствие блокады и расстройства всей экономической жизни, население лишалось на продолжительное время той или другой составной части пищи. Дача голодавшим продуктов, содержащих определенные витамины, как например морковного сока, свежей капусты, масла, рыбьего жира, давала быстрое улучшение в тяжелых случаях. До настоящего времени открыто три вида витаминов: жировые витамины — А, водные В и противоцынготные С.
Наиболее богаты витаминами «А» коровье масло и молоко, яичный желток, тресковый рыбий жир, печень животных, клубни и корни растений, зеленые овощи (шпинат). В растительных жирах и свином сале этого витамина нет. Отсутствие этих витаминов в пище вызывает замедление роста ребенка и некоторые другие расстройства (заболевание глаз, неправильное развитие костей).
Опыты над животными с витамином «А» были подтверждены клиническими наблюдениями над детьми, перенесшими голодание: им давали пищу, не содержащую витамина «А» при наличии всех прочих составных ее частей и достаточной калорийности: они получали снятое молоко, пшеничную муку и свиной жир. Дети эти слабо прибывали в весе и росте; другая группа детей, получавшая цельное молоко и масло, быстро давала подъем веса и роста. Такую же авитоминозную пищу получали и наши дети в годы голода от американской миссии: маис, белую муку, свиной жир, и тоже давали слабую прибыль веса и роста.
Большое влияние витамин «А» оказывает на рост костей, на богатство их минеральными веществами, и потому так важен для предупреждения расстройств роста костей и рахита (в этом значение рыбьего жира при рахите).
Некоторые исследования указывают на необходимость этого витамина для яичников и отсутствием его объясняют отсутствие менструаций у многих в годы голода. Затем развитие гриппа и злокачественное его течение, повышение заболеваемости и смертности от туберкулеза объясняют понижением сопротивляемости организма заразе из-за недостатка витаминов во время войны.
Надо иметь в виду, что витамин «А» очень чувствителен к окислению; может исчезнуть из рыбьего жира, если его выставить на воздух.
Витамин «В», в отличие от витамина «А», не растворяется в жирах, но растворяется в воде. Витаминами «В» богаты преимущественно растительные пищевые вещества, особенно богаты ими дрожжи и зерна различных злаков. В последних они содержатся только в наружной оболочке зерен, которая при обработке (помоле, приготовлении крупы) обычно удаляется в виде отрубей. Отсюда ясно, что отруби очень богаты витаминами «В». Содержатся они в орехах, моркови, шпинате, горохе, капусте, бобах; не мало их в помидорах, апельсинах, лимонах, винограде. Мясо содержит мало витамина «В»; из продуктов животного происхождения по содержанию витамина «В» на первом месте стоят яйца и молоко. Отсутствие в пище витаминов «В» ведет к тяжелым расстройствам, наблюдающимся, как уже описано, при болезни бери-бери. Необходимо знать и помнить, что при длительном кипячении продуктов, содержащих витамины «В», последние разрушаются, и данный продукт лишается витаминов. Поэтому при вскармливании коровьим молоком грудных детей не следует долго кипятить молоко.
Отсутствие третьего витамина «С» вызывает цынгу.
Витамин «С» в наибольшем количестве содержится в лимонах, апельсинах; сок репы, томаты, сырая капуста, лук, морковь, брюква богаты этим витамином. В сухом картофеле и моркови витаминов почти нет. В мясе почти нет этого витамина. При отсутствии витамина первым симптомом цынги у людей является мускульная нервная слабость, побледнение кожи и слизистых оболочек, отек век, боли в суставах, голубовато-винного цвета кайма на деснах, воспаление десен и слизистой оболочки рта; затем появляются кровоизлияния, язвы. Свежий фруктовый сок или экстракт из фруктов дают блестящий эффект, тяжело больные цинготные через несколько недель выздоравливают.
Надо заметить, что витамин «С» очень хрупок, сильное нагревание и высыхание продуктов разрушает его. Он наименее устойчив из всех витаминов, кислота усиливает его действие, а прибавление щелочей — разрушает его. Это вредное влияние щелочей важно иметь в виду, и при варке овощей нельзя прибавлять соду. При нагревании молока в присутствии воздуха оно теряет свои антискорбутические свойства, так как кислород имеет сильное разрушающее действие на этот витамин. Стерилизация уничтожает этот витамин; употребление в пищу стерилизованного мяса и молока способствует развитию скорбута. Продолжительная варка овощей также сильно уменьшает содержание витамина «С».
Распространенный способ приготовления пищи — сливание отвара от овощей и заправка их мукой и жиром — нельзя признать рациональным. Лучше употреблять овощи в сыром виде или сок из них, например, морковный и капустный. Дача этих соков чайными ложечками маленьким детям дает хорошие результаты. Если раньше многие, сознавая значение свежей зелени и фруктов, не знали, почему собственно их важно употреблять, то с открытием витаминов выяснилось, какое огромное влияние они имеют на здоровье. После всего сказанного должно стать ясным, что при составлении той или иной раскладки необходимо обязательно учитывать содержание в ней всех питательных веществ, а также и всех трех витаминов.