Выбор птицы.
Птицу предпочтительно употреблять молодую; ее узнают по гребню, по ногам, по грудной кости, кончик которой у цыплят гнется, как хрящик, по клеткам кожи, которые к старости становятся крупнее. У старого петуха гребень темнокрасного цвета, шпоры на ногах, как стальные. У молодой птицы, особенно у гуся, хрящики, шеи мягкие, а у старой жесткие. Свежая, парная птица отличается белой или желтоватой кожей, плотным гребнем, чистыми полными глазами и приятным запахом. У несвежей птицы легко вырываются перья, появляются зеленоватые пятна прежде всего под крыльями, глаза у ней впалые.