Выбор молока.
Молоко без точного анализа в лаборатории — на глаз, на запах и на вкус бывает трудно отличить. Цельное молоко от хороших коров имеет желтоватый оттенок, который зависит от присутствия жира и от цвета трав, входящих в пищу животного. Молоко, разбавленное водой или от коров на плохом корму, имеет синеватый оттенок. Капля хорошего цельного молока, опущенная в чистую воду, не расплываясь опускается на дно, так как цельное молоко тяжелее воды; пролитая капля хорошего молока сохраняет свою шаровидную форму и не расплывается. Если растирать каплю разбавленного водою молока между пальцами, то оно не дает ощущения клейкости, вязкости. Лучше всего, конечно, прибавление воды к молоку определяется удельным весом при помощи особого градусника (ареометра). Это стеклянный поплавок с длинной трубкой наверху, на который нанесены деления. Опущенный в жидкость он погружается в зависимости от удельного веса данной жидкости до определенной черты, против которой находится цифра, указывающая отношение веса данной жидкости к весу чистой воды. Цельному молоку соответствует 1,029—1,034; снятому 1,032—1,038; ниже 1,029 показывает, что молоко разбавлено водой.
С целью придать снятому молоку густоту хорошего цельного молока прибавляют часто к тощему молоку более или менее значительное количество муки или крахмала. Эта примесь вредна для маленьких детей, так как пищеварительные органы их не в состоянии переварить крахмал. Для определения этой примеси, к небольшому количеству прокипяченного и охлажденному молока (лучше в пробирку) прибавляют несколько капель йодной настойки. При наличии этих примесей получается синее окрашивание. Для исправления вкуса испорченного молока прибавляют соду (определяется прибавлением 2-3 капель уксусной кислоты к нагретому молоку; молоко, не содержащее соды, тотчас свернется); наконец примешивают к молоку мел, гипс и другие минеральные вещества (определяется отстаиванием). Природный запах молока приятный. Вкус молока сладковатый. Часто хорошее по вкусу молоко свертывается при кипячении или закисает через несколько часов. Поэтому лучше сразу же по получении кипятить молоко и сохранять его в прохладном месте в строгой чистоте. В сомнительных случаях при кипячении можно прибавлять двууглекислую соду — ½ чайной ложки на 1—2 литра молока или 1 чайную ложку сахара, причем молоко при кипячении ставить сразу на сильный огонь и помешивать; вскипяченное — сразу охлаждать.