Выбор масла.
При покупке топленого масла, так называемого «русского» масла, нужно выбирать с крупинками, с приятным запахом; мешаное масло пахнет салом; если проглотить кусочек — остается горечь. Желтый цвет масла обманчив, так как часто он придается маслу искусственно. В столовом и сливочном, очень хорошем на вкус, иногда бывает много воды: это узнается нажимом на верх куска, при котором выступает несколько капелек воды. В хороших сортах масла воды не должно быть более 15%. В плохих бывает до 40% воды. Такое не вредное, но невыгодное масло нельзя употреблять для жаренья, так как оно будет пениться, шипеть, а продукты пригорать. Определить примесь маргарина можно лишь в лаборатории.