Выбор овощей.
Все свежие корнеплоды должны быть вполне плотными, морковь при сгибании должна лопаться, а не гнуться, цвет ее должен быть ярким, а не желтоватым; цвет свеклы в разрезе — кроваво-красным или темно-красным; репу предпочтительнее брать густо-желтого цвета, в ней меньше горечи, чем в светложелтой. Сельдерей и петрушку выгоднее брать большого размера, чтобы процент отброса был меньше. Лук выбирают крупный, сочный, репчатой формы; мороженый лук мягок, не дает вкуса и запаха. Капусту выбирают по плотности (тяжести) кочна, белизне и тонким листьям. Такая капуста слаще и быстрее разварится. Огурцы должны быть плотными, длинной формы, без желтизны. Молодые зеленые бобы — сочные и легко ломаются.