Выбор окороков.
При покупке копченого окорока нужно выбирать более высокий, пышный, а не плоский, так как последний будет суше и костей в нем больше. Ножка не должна быть длинной без мяса, так как это указывает на плохо откормленную свинью. Тонкая кожица указывает на молодую свинину, толстая — на старую, менее вкусную. Доброкачественность гарантируется пломбой, которая накладывается после осмотра окорока на микроскопической станции и показывает, что мясо не имело трихин и финн, следовательно — безвредно. Свежесть узнается или нагретым ножом или, в крайнем случае, деревянной лучинкой, которая втыкается в середину около кости и быстро подносится к носу. У несвеже-закопченной свинины будет плохой запах. Серый цвет в толще окорока может быть от недостатка селитры при засоле и не вреден.
При выборе продуктов помимо доброкачественности важно выбрать именно тот сорт продукта, который бы лучше соответствовал своему назначению, так например для смазки пирога выгоднее разбить яйцо поменьше, а в пудинг взять побольше; для заливного брать судака или осетрину, а для жаренья — леща, сазана; для варки можно взять петуха, а жарить надо молодку и т. д.; это особенно важно для мяса, где каждая часть туши имеет свои свойства и имеет — свое назначение.