Сорта мяса
Туша разрубается по 12 ребру на перед и зад, а затем каждая половинка рубится вдоль по позвоночнику на две части — правую и левую, причем большая часть позвонка отходит к левой стороне. Таким образом, получается 6 частей.
От задней ноги книзу отрубается ссев (одна мякоть), кострец, более крупная часть — бедро и книзу от него — подбедерок. Огузок лежит у места прикрепления хвоста и образует горбушку; за ним, вдоль по позвоночнику к голове, идет мясистая часть, внутри которой лежит отдельная группа мышц — филейная вырезка; самый кусок вдоль делится на толстый филей, ростбиф и тонкий филей. Ближе к голове расположен тонкий край в виде завитка с вырезкой в середине и очень тонким наслоением мяса (у откормленных быков и жира) по ребрам. Между шеей и тонким краем расположен толстый край. Часть мяса над передними ногами называется лопаткой. Кусок жирного мяса под филеем и краем, который срезается в виде узкой полоски, называется покромкой и пашинкой. За ней книзу идут грудинка и завиток, челышко и бочек. Нижняя часть ног делится на рульку и голяшку. В зависимости от расположения каждого куска маса в туше меняется и химический состав мяса.
| Белка. | Жира. | |
| 54,7% | 17,7% | |
| 62,3% | 9,8% | |
| 70,1% | 8,2% | |
| 47,4% | 32,9% |
Химический состав и физические свойства мяса дают различное назначение его отдельным частям.
1 — огузок, 2 — толстый филей, 3 — ростбиф, 4 — тонкий филей, 5 — ссек, 6 — бедро, 7 — кострец, 8 — подбедерок, 9 — пашанка, 10 — тонкий край, 11 — толстый край, 12 — лопатка, 13 — шея, 14 — голяшки, 15 — покромка краевая, 16 — зарез, 17 — челышко, 18 — грудинка, 19 — завиток, 20 — бочка, 21 — хвост.
Для жирных заправочных супов, щей, борщей идут грудинка (придающая особый вкус благодаря губчатой кости, пропитаной красным мозгом), завиток, челышко, шея и даже голова (так наз. «щековина»); для прозрачных бульонов берется по преимуществу бедро, подбедерок, в которых много экстрактивных веществ, почему и бульон из них — ароматный; особенно клейкий бульон получается из хвостов, но, конечно, можно варить суп и из ссека и филея, лопатки, огузка. Для нарезки ровных порций вареного мяса наиболее удобным куском являются бедро и огузок.
Для котлет, битков и рубленых зраз берется филейная часть или ссек, кострец; на фарш может пригодиться любой кусок мяса, кроме грудинки, завитка и покромки; если фарш приготовляется для пельменей, лучше брать те же сорта, что и для котлет, так как жирное мясо не успеет провариться в тесте.
Для бифштексов берется вырезка: лучшая — филейная, более грубая — затылочная из ростбифа. Для получения сочной солонины засаливают огузок, ссек (с горбушками).
Краевая покромка, содержащая много жира, может быть вытоплена на «фритюр» для жаренья. Из ног, губ и ушей варится студень. Вымя отваривается и жарится как шницеля. Язык идет исключительно в вареном (и соленом) виде. Печенка подается жареной под соусом. Почки идут в рассольник или приготовляются в соусе. Рубец (желудок) после тщательной очистки и вымачивания дает очень вкусное блюдо.
Весь этот «сбой» гораздо вкуснее от телят, у которых волокна, как мяса, так и отдельных органов, значительно мягче, нежнее и вкус их в вареном и жареном виде много лучше.
