Нерациональное хранение продуктов одно из главных причин порчи. Каждый продукт имеет свои требования в обстановке хранения, температуре воздуха, влажности, размещению и т. д. Поэтому хранение пищевых продуктов более продолжительное время с предохранением их от порчи требует специального оборудования и может быть осуществлено только в массовом масштабе. Для отдельных хозяйств заготовка в прок грозит несомненной порчей продукта и превращением его из пищевого в отравляющий. В современной городской квартире местом хранения продуктов являются или ящики за окном (нередко выходящие к тому еще на солнечную сторону) или ящики между выходными дверьми. При таких условиях закупка скоропортящихся продуктов должна быть проводима в домашнем хозяйстве с учетом потребностей данного дня.
Сущность порчи азотистых белковых веществ состоит в процессе гниения, сущность порчи безазотистых веществ выражается процессами брожения. Гниение и брожение возбуждаются разного рода микробами, всегда находящимися в воздухе. Поэтому от порчи пищевые вещества никогда не гарантированы, если только имеются благоприятные условия для развития микробов. Этими благоприятными условиями является влажность (при полном отсутствии влаги невозможно ни гниение, ни брожение), и известная температура — наиболее благоприятная около 40° Ц для гниения и около 30° Ц для брожения; чем более от этих градусов понижается температура, тем процессы гниения и брожения идут медленнее; при температуре ниже 15° процессы резко замедляются, ниже 5° делаются незаметными. Поэтому для предохранения от гниения и брожения лучше всего помещать продукты в холодное, сухое, светлое место, по возможности на сквозной ветер. Можно пользоваться ящиком за окном, если он не выходит на солнечную сторону; но держать его надо в большой чистоте.
Все продукты следует держать покрытыми марлей, бумагой, но отнюдь не плотно закрытыми, так как под крышку не может проникнуть воздух и кушанье легко портится. Дно ящика за окном следует покрыть чистой бумагой, которую надо часто менять, а еще лучше поставить туда деревянную решетку. Все продукты класть завернутыми в чистую бумагу или тряпку. Остатки готовых блюд, например, супа, рагу не оставлять в кастрюлях, а лучше переливать в чистую глиняную или фарфоровую посуду, предварительно обмытую отварной водой.
Хранение мяса.
Если нужно сохранить кусок сырого мяса, то положить его завернутым в салфетку, которую можно смочить уксусом, на решетку или подвесить не присаливая, так как соль притянет к себе сок из мяса, под ним будет сырость, в которой легче развиваться микробам. Лучше, если мясо чуть подсохнет, чем испортится.
Жареное мясо куском, например, окорок телятины или свинины, полезно завернуть плотно в пергаментную бумагу и завязать.
Хранение рыбы.
Рыбу лучше сохранять выпотрошенной и подвешенной, но в чешуе, так как в чищенную скорее могут попасть микробы.
Хранение птицы.
То же относится и к птице: выдергивая перья, мы раним кожу, создаем целый ряд отверстий, через которые легко проникнуть микробам. Место зареза у птицы следует обмыть от крови и осушить. Если птицу для хранения можно повесить, то надо сделать это так, чтобы зарез пришелся вниз.
Хранение колбас и ветчины.
Если хотят сохранить ветчину или колбасу, уже начатую, то место среза заливается растопленным маслом, которое, застывая, не дает микробам проникнуть внутрь. Плесень на поверхности колбасы не представляет вреда — колбасу следует обдать кипятком и сухо вытереть тряпкой; при употреблении кожицу выбрасывать.
Хранение молочных продуктов и яиц.
Для успешного сохранения молока в течение 2-3 дней его нужно прокипятить, снять с огня, поставить сразу в холодную воду, перелить в чистый сосуд, лучше стеклянный, и закрыть марлей. На следующий день снова прокипятить и поступить таким же образом, как и накануне. Молоко легко воспринимает запахи — его нельзя хранить вместе с сильнопахнущими продуктами, так же, как и яйца.
Творог перед хранением надо положить под пресс: чем меньше будет в нем влаги, тем он лучше сохранится. Сметану хранить в глиняной посуде под марлей. Яйца для продолжительного хранения слегка обмазывают вазелином и ставят одно около другого в ящик или кладут в жидкую известку. Масло рекомендуется сохранять плотно набитым в чистую посуду на холоду или в соленой холодной, но кипяченой воде, которую следует менять. Растительное масло, кроме того, боится света. Сыр — очень стойкий продукт: его надо сохранять лишь от высыхания; для этого сыр завертывают в листья капусты или в салфетку, смоченную отварной водой. Начатый кусок сыра на столе держат под стеклянным колпаком, как для того, чтобы он не усыхал, так и для того, чтобы в комнате от него не было запаха.
Хранение овощей и фруктов.
Овощи хранятся в сухом помещении относительно долго; их следует часто перебирать, иначе порча одних овощей может легко передаться другим. То же относится и к картофелю, который долго нельзя хранить в мешках, а обязательно разобранными в рассыпном виде. Предпочтительнее хранить крупный картофель, так как в мелком, несозревшем больше воды и он хуже сохраняется.
Яблоки и груши, апельсины, мандарины и лимоны при хранении лучше завертывать в мягкую бумагу или же класть так, чтобы они не соприкасались. Лимоны хорошо сохраняются в холодной воде, в прохладном помещении.
При наличии ледника хранение скоропортящихся продуктов облегчается, но для этого ледник должен быть правильно выстроен, быть сухим, иметь отдушины. Продукты нужно класть не прямо на лед, а на решетки, в крайнем случае на толстые тряпки или рогожи. Погреб необходимо высушивать не менее двух раз в год: перед набивкой льда и осенью; особое внимание уделить удалению плесени.
Хранение консервов.
Порча консервов, а к ним мы относим и варенье, зависит главным образом от неумелого их приготовления. В жестяночные консервы, очевидно, в момент запаивания попадают микробы, которые медленно, а в теплом месте быстро, развиваются, выделяют углекислоту, которая и поднимает верх консервной жестянки — верный признак испорченного консерва. Если такой консерв открыть, то появляется особый звук, в роде выстрела, и жидкость с силой выбрасывается.
Вскрытый хороший консерв не следует оставлять в жестянке; особенно относится это к пюре-томату, который, будучи открыт, приобретает вкус жести и быстро покрывается плесенью. Для хранения его перекладывают в стеклянную банку, сверху заливают растопленным маслом, которое в будущем можно употребить для жаренья.
Закисание варенья зависит от того, что варенье недостаточно уварено или сахара положено мало. То же происходит и с наливками, если там меньше 10% чистого спирта, и с маринадами, если уксус не достаточно крепок.
Как сахар, так спирт и уксусная кислота мешают развитию микробов, но лишь при известной крепости раствора.
Прибавление к продуктам борной, салициловой кислоты, сулемы, может гарантировать продукт от порчи, но эти вещества ядовиты, и потому недопустимы. На рынках часто пользуются борной и салициловой кислотой для обмывания кусков мяса, для подмеси к молоку, но это преследуется законом.
Хранение сухих продуктов.
Хранение сухих продуктов гораздо проще и их можно рекомендовать покупать впрок и хранить в шкафу. Следует только смотреть, чтобы продукты были именно сухие; иначе мука и крупа могут стать «затхлыми», грибы покроются плесенью, а иногда и в крупе, и грибах могут завестись червяки.
Большие количества хлеба, особенно плохо выпеченного, лежа долго, могут начать портиться снизу, где больше сырости, а потому хлеб лучше держать в сухом помещении подвешенным в мешках или на решетчатых полках.