Прежде чем готовить пищу мы перебираем, пересматриваем продукты, очищаем их от несъедобных частей (кожуры, костей, грязи), моем, вымачиваем их или для того чтобы размягчить их, например фасоль, сухие грибы, или чтобы отбить неприятный привкус или удалить лишнюю соль, например треску.
Часто с помощью вымачивания и вообще тщательной подготовительной обработки бывает возможно замаскировать порчу продукта, сделать уже начавший портиться продукт — приятным на вид и вкус; но этого не следует никогда допускать ни в общественной, ни в домашней кухне, так как восстановить, сделать свежим то, что уже начало портиться, разрушаться, куда попали уже вредные бактерии, — никакими способами нельзя, и такой продукт лучше выбросить сразу, не затрачивая времени на его обработку, чем рисковать своим и чужим здоровьем. Поэтому, первое условие хорошей пищи — ее свежесть и доброкачественность, которые легче всего определяются в процессе заготовки.