Очищенный от верхних вялых листьев кочан красной капусты разрезать пополам, отделить белую кочерыжку и толстые стебли, тонко нашинковать, обдать кипятком, накрыть, дать постоять ½ часа (в кипятке), затем откинуть на решето, чтобы стекла часть воды, прибавить уксуса с сахаром.
1 кг очищенного и отваренного в кипящей соленой воде картофеля нарезать тоненькими кружками, сложить в салатник, заправить следующим соусом; 1 ч. ложку готовой горчицы, 1 ч. ложку соли и столько же сахару, немного перцу растереть, подливая 3 ст. ложки прованского или другого растительного масла и 2 ст. ложки уксуса. Дать постоять несколько часов, чтобы картофель пропитался соусом, и перед подачей посыпать укропом или петрушкой, или зеленым луком.
* блюда можно готовить на примусе или на керосинке (см. предисловие). (примечание составителя)
Нарезав очень мелко 500 г белой сырой капусты, залить ее кипятком и оставить на ½ часа под крышкой, слить воду, посолить, прибавить натертой сырой моркови (125 г), чуть сахару, уксуса и, по желанию, подсолнечного масла.
1 Салат назван витаминным, так как в сырой капусте и в сырой моркови находится очень много витаминов. Если капуста молодая, то лучше не обваривать.
Вымытые отварной водой 800 г помидоров нарезать ломтиками, сложить в салатник, посолить, слить сок (который употребить в борщ), прибавить 2 нашинкованные луковицы, соли и перцу по вкусу, заправить 1 ст. ложкою растительного масла, 3 ст. ложками уксуса. Перед употреблением посыпать рубленой зеленью петрушки, укропом или зеленым луком или прибавить нарезаные тонкими ломтиками огурцы.
Кочанный салат разбирается по листикам, все плохие выбрасываются, толстые стебли срезаются, салат обмывается в отварной воде, кладется в марлю или салфетку и стряхивается сильно, чтобы вся вода стекла, кладется на тарелку и перед самой подачей обливается следующей заправкой; 2 сваренных вкрутую желтка растираются сперва одни, а затем с ½ ложкой толченого сахара, ½ ст. сливок или ¼ ст. сметары, чуть соли. Часто к салату прибавляются тонко нарезанные свежие огурцы и укроп.