Все ягодные кисели приготовляются одинаково. Вымыв и перебрав ягоды, нужно хорошо размять их, пролив отварной водой, отжать, и процеженный через салфетку сок влить в кипящий сироп из воды и сахара; когда закипит, шибко мешая, влить тонкой струей разведенную в холодном ягодном соке картофельную муку. Дать закипеть и снять. Если дать киселю долго кипеть—он станет жидким; если его не мешать — будут комки. Если ягоды варить — утеряются витамины, но можно использовать отжатые ягоды протереть их сквозь сито и добавив полученное сырое пюре к горячему, готовому киселю. Кисель будет витаминный, ароматный, но мутный. Для вкуса к некоторым ягодам, особенно к клюкве, прибавляется корица (палочкой, которая варится в сиропе), ванилин. При кишечных расстройствах очень полезны кисели из черники (50 г на порцию) или из красного вина, которое разбавляется наполовину водой.
Фруктовые кисели готовятся чаще всего из айвы, груш, яблок, абрикосов (свежих или сухих). Фрукты в кожице нарезают кусочками, их варят в воде, протирают сквозь сито, добавляют сколько надо кипятку и дальше поступают; как с ягодным киселем. В яблочный кисель для вкуса добавляется корица, лимонная кислота, а для большей витаминности уже в готовый кисель, особенно из сухих фруктов, вливается по каплям свежий лимонный сок (на 4 порции — ⅛ часть лимона).
Молочные кисели делают из сливок или цельного молока; картофельную муку разводят в холодном молоке. Для вкуса в молочные кисели прибавляют корицу, ванилин, миндальную эссенцию, какао, крепкий кофе или поджигу из сахара (от чего получается кисель «брюле».) Особенный вкус приобретает кофейный кисель, если настоящий кофе в зернах залить горячим молоком, накрыть и оставить на 1 час времени настояться. Затем процедить и на нем готовить кисель.
Очень вкусен кисель из ревевя: зеленые толстые корни ревеня (400 г) очистить от толстых волокон, нарезать мелко поперек и сварить в 4 ст. холодной воды в открытой посуде; протереть сквозь решето, развести соком, дать закипеть, прибавив 100 г сахару, по вкусу корицы и лимонного сока. Развести 80 г картофельной муки в ½ ст. холодной воды, влить в кипящий сироп, дать прокипеть, подавать горячим или холодным с молоком.
Растереть 3 желтка с 3 столовыми ложками сахара, прибавить 3 ст. ложки мягкой пшеничной муки. Одновременно вскипятить 3 стакана молока и в него вливать эту массу, все время шибко мешая или сбивая веничком, пока появится пузырек; тогда кисель снять, чуть остудить, прибавить сбитые белки, выложить в форму или в глубокую тарелку и остудить. Можно прибавить ванилину, миндальной эссенции, корицы или лимонной цедры.