Перед заваркой настоящего чая необходимо ополоснуть уже вымытый чайник кипятком, положить чай из расчета 1 чайн. ложка на 6—7 стаканов, залить небольшим количеством крутого кипятку, поставить на самовар (или на чайник с кипятком) на 3—5 мин., а эатем долить чайник кипятком доверху.
Если чай «суррогатный», то его надо предварительно сварить, т. е. залить холодной водой, прокипятить, накрыть и оставить в теплом месте настаиваться и по мере надобности разбавлять кипятком. Очень вкусный чай получается таким образом из яблочной кожуры, особенно если прибавить сок от лимона.
Суррогатный кофе из хлебных зерен, желудей, цикория и пр. заливается холодной водой и ему дают прокипеть; снимают с огня, дают «отстояться», чтобы осела гуща, и тогда разливают.
Настоящий кофе приготовляется всегда с цикорием, который придает ему цвет и крепость. Берут на 1 стакан ½ ч. ложки цикория, заливают холодной водой, дают закипеть, кладут 1 ч. ложку кофе, размешивают, ставят на огонь; когда закипит — снимают, переливают в другую посуду и затем снова в кофейник; вновь ставят на огонь, кипятят, переливают и дают кофе «отстояться» от гущи.
К такому готовому кофе (без гущи) можно добавить молока, сахару и дать ему еще раз прокипеть (кофе по-венски).
На чашку молока берется 1 полная чайная ложка сухого какао (на стакан — десертная ложка), которая растирается с 2 л. сахарного песку и 3 ст. ложками холодного кипяченого молока или, для экономии, воды и выливается тонкой струей в кипящее молоко. Как только закипит — снимают и подают. Для лучшего вкуса и питательности в готовое какао прибавляют ½ желтка, растертого с сахаром, и взбивают какао венчиком на краю плиты, пока не появится много пены. Разливая по чашкам, пену кладут ложками сверху. Можно в обыкновенное какао при разливании класть поверх взбитые с сахарной пудрой сливки или белки яиц, что значительно повышает питательность какао.
Квас можно готовить из сухих остатков черного хлеба, но лучше взять мягкий хлеб и, нарезав его кусочками, обсыпать сахаром и поджарить в духовке. Положить в горшок, залить кипятком, прибавить мяты, тмину и оставить закрытым остывать до температуры парного молока. Тогда прибавить дрожжи и сахар, соль, обвязать горшок салфеткой и поставить в теплое место. Когда начнет пениться (через 1—2 дня), процедить, разлить в чистые бутылки, положить в каждую по нескольку изюминок, заткнуть пробками (обязательно новыми, предварительно размоченными в кипятке), завязать пробки веревочкой и оставить на несколько дней в прохладном месте.
На 6 бут. квасу нужно 1 кг хлеба, на 3 коп. дрожжей, 100 г сахару, 2 ст. ложки мяты, 7 бут. воды, 25 г изюма.