Самое главное в нарезке мяса, ветчины, рыбы, птицы, дичи и других пищевых продуктов животного происхождения состоит в том, чтобы знать их внутреннее построение, а следовательно подойти к той части, которая имеется под руками, с самой выгодной стороны. Надо уметь разрезать их таким образом, чтобы они не теряли ни своего аппетитного вида, ни качества. Резать нужно очень острым длинным ножом на деревянной доске, употребляя для поддержки длинную вилку с тремя зубцами.
Мясо
Жареное или вареное мясо должно быть нарезано так, чтобы ломти были не слишком толсты и не слишком тонки. Горячему мясу надо дать немного остыть (минут 10), иначе его трудно будет резать, и поверхность у него будет неровная. Как сырое, так и готовое мясо надо всегда нарезать немного наискось и обязательно поперек волокон. Мясо, разрезанное таким образом, будет всегда сочное, мягкое и легко разжевывается. При неправильной нарезке, а именно вдоль волокон, сок не выступит, и мясо будет сухое. Если мясо переварено, его нельзя хорошо нарезать, так как оно крошится. Для подачи на стол, мясо надо уложить на блюдо в том порядке, как оно было в куске до нарезки; в противном случае оно потеряет свой аппетитный вид.
Ветчина
С испеченного в хлебе окорока не надо снимать теста до тех пор, пока оно не остынет. Перед нарезкой ветчины окорок надо очистить ножом, вытереть, подрезать верхнюю кожицу, отогнуть ее, а затем нарезать не очень толстыми ломтями, начиная со стороны ножки окорока.
Фаршированный рулет подают в целом виде и режут на столе толстыми ломтями прямо. Телячий рулет (из лопатки) режут тонкими ломтями прямо.
С вареного языка снимают на кухне кожицу, нарезают его наискось тонкими ломтями. С колбасы снимают кожу и нарезают немного наискось тонкими ломтиками.
Рыба.
Вареную цельную рыбу надрезают ножом, посредине вдоль хребта, начиная около головы и ведя так до самого хвоста, и в таком виде подают, или же каждую полученную половинку режут на поперечные кусочки, и эти кусочки, взятые с одной только половинки, кладут в том же порядке на блюдо. Затем вынимают кость спины и ребра. Поперечные кусочки другой половинки осторожно берут и укладывают кожицей вверх на первую половину, чтобы рыба имела свой первоначальный вид.
Птица.
При нарезке имеет значение величина птицы. Так, например, самая мелкая дичь, как вальдшнепы, перепелки, подаются целиком; рябчики, цыплята делятся на 2 части в продольном направлении; курица, тетерька — на 4—6 частей; гусь, индейка — на 7—12 частей. При нарезке птицы отрезают сперва ножки от туловища (у крупной птицы ножку разрубают пополам), потом срезают крылышки с тоненьким слоем мяса до самого конца и отделяют переднюю часть туловища от задней по продольному направлению. Отделив грудь от спинки, нарезают на кости филе продольными ломтиками. Снятое с кости филе тоже нарезают ломтиками наискось. Филе мелкой птицы (куриное) режется на 2 ломтика, а гуся — на 5. Спину разрубают поперек на 2 половинки. На блюдо сперва кладут перерубленную спинку, на нее ставят грудную кость, наверх которой укладывают филе так, как оно было до нарезки, а к бокам присоединяют крылышки и ножки (на спичках).
Булки и
ситный.
Ситный сперва режут толстыми, прямыми кусками, а потом каждый кусок нарезают на небольшие ломтики с коркой сверху и снизу, толщиной в палец. Французскую булку режут поперек, а батон наискось и на более тонкие ломтики.
Фрукты
Лимон обмывают кипяченой водой и режут специальным роговым, костяным или серебряным ножичком поперек на тонкие кусочки (10—12 шт. из 1 лимона).
Арбуз режется поперек, а дыня или яблоки, груши, — вдоль, апельсины для компота — поперек.
Подача
блюд.
Нужно уметь не только нарезать, но и красиво уложить каждое блюдо, чтобы оно возбуждало аппетит. Суп подается в миске, покрытый крышкой, чтобы повторные порции не были холодными.
Пирог подается на специальной доске или блюде; пирожки укладываются горкой в виде звезды; жареные и слоеные подаются на тарелке, покрытой салфеткой или мягкой бумагой, чтобы в нее впиталось лишнее масло.
Кусок мяса, птицу, рыбу кладут посередине плоского блюда, кругом кладут гарнир, чередуя его по цвету, например картофельное пюре, свекла, морковь, бобы, опять картофельное пюре и т. д., но не смешивая горячих гарниров с холодными, например, картофельное пюре и огурцы.
Посыпание как супов, так и жарких сырой зеленью петрушки, сельдерея, укропом, зеленым луком (обмытых отварной водой) весьма полезно, как в смысле украшения блюд, так и по содержанию в зелени витаминов. Каши подаются в горшках, кастрюлях, обернутых салфеткой, чтобы не остывали.
Пудинги вынимают из формы и обливают частью соуса; остальная часть его подается в соуснике.
Муссы, желе, кремы и др. блюда с желатином выкладываются на холодное блюдо или тарелку.
Пломбир выкладывается целиком, а мороженое отдельными порциями специальной ложкой.