Целый ряд того, что мы называем кухонными отбросами. может быть использован в самой кухне как для целей питания, так и для других хозяйственных надобностей.
Зола.
Так, например, при условии топки плиты березовыми дровами следует собирать золу. Золу можно употреблять вместо соды при стирке белья, в золе сохраняются яйца, ею чистят посуду, а в крестьянском хозяйстве она служит для удобрения земли.
Битая
посуда.
Если нельзя склеить посуду специальным клеем, то ее следует разбить на мелкие кусочки, истолочь их, просеять и получившимся порошком чистить медную посуду, дверные медные ручки, ножи и пр.
Кости.
Кости рыбы, как более тонкие, используются при варке рыбы значительно больше, чем кости мяса, но все же там, где это возможно, выгоднее снять мясо рыбы с костей, залить кости холодной водой и поставить их вариться за 1—2 часа до того, как будет опущена туда рыба; навар от костей будет гораздо крепче, и в него перейдет больше питательных веществ, чем в то короткое время, пока варится нежная по сравнению с мясом рыба. Там, где из-за экономии дров это неудобно, можно, сварив рыбу с костями не выбрасывать костей, а положить их вновь вариться на следующий день и, уварив навар до густоты, залить им остатки вареной рыбы; получится и без желатина прекрасное заливное или рыбная похлебка.
По отношению к костям мяса сказанное выше является особенно необходимым, так как кости составляют почти треть веса мяса. Питательные вещества заключены там в таких твердых оболочках, что перейти в отвар смогут лишь, когда кость размягчится, а это может быть лишь после 8 часов варки; мясо же обычно готово через 2½—3 часа. Поэтому ясно, что кости следует варить не один раз, а несколько, в общей сложности около 10—12 часов. Если это будет плоская, реберная кость, то к этому времени она станет мягка и будет ломаться в руке.
Спитой чай.
Если настоящий китайский чай был лишь заварен, т. е. залит однажды кипятком, то он еще не является отбросом и может быть использован для вторичной заварки, лучше с небольшим (на кончик ножа на 10 стаканов) количеством очищенной аптекарской соды. Еще лучше такой спитой чай перед употреблением прокипятить, как это делают всегда в Англии, где чай от этого получается очень крепким, густым, хотя и не таким ароматным.
Использованный целиком чай откидывают на решето, дают стечь воде, складывают его в банку и сыроватый употребляют вместо опилок при подметании пола. Мелкие сырые листочки прекрасно впитывают в себя пыль.
Не целиком использованный, т. е. после одной заварки, чай употребляют также для вымачивания селедок.
Пена
с бульона.
Серая пена, которая появляется на поверхности мясного супа, представляет собою частицы белка, самой ценной для питания части мяса (свернувшейся подобно яичному белку или белку при варке фасоли), и потому никоим образом не должна выбрасываться вон. Если суп будет с лапшой или с овощами, с картофелем, с крупой, то пену снимать не следует.
Если же хотят подать чистый бульон и боятся, что пена повредит его виду, то можно снять пену, но не выбрасывать, а прибавить ее в тот же день или на следующий в котлеты, в фарш для пирогов, для голубцов, в кашу, в фрикадельки и т. п.
Обычай снимать пену появился у нас относительно недавно под влиянием французов-поваров и должен быть изжит нами, раз мы видим в пище не удовольствие, а удовлетворение насущной потребности нашего тела, для которого всякий грамм белка представляется ценным.
Отвар из-
под мучных
изделий и
овощей.
Также ценным в питательном отношении является отвар, т. е. вода, в которой варились макароны, особенно вареники, пельмени, рис и пр. и куда перешла часть питательных мучнистых и жировых веществ. Такую воду следует добавлять в густые заправочные супы, например борщ, рассольник. Вода, в которой варился картофель или овощи, является особенно ценной, так как в нее при варке переходит ряд необходимых для нас солей. Такую воду следует добавлять в супы, в соуса, в рагу и т. п.
Воду, в которой замачивался сухой компот или сухие грибы или был очищенный картофель, также следует использовать; при условии, что в ней нет следов грязи или песку.
Кожица
фруктов
У большинства, фруктов кожица обладает сильным ароматом и приятным вкусом, поэтому может быть употреблена для компотов, киселей; нужно только тщательно вымыть фрукты, срезать кожицу, удалить из нее попорченные места и, залив холодной водой, поставить на легкий огонь вариться под крышкой. Отвар процедить, а самую кожицу протереть сквозь сито и пюре употреблять туда же. Протертая кожица с яблока добавляется в тушеную капусту, в соуса к мясу, что придает нежный вкус. С апельсина, лимона следует снять перочинным ножом или теркой возможно тоньше верхнюю часть кожицы, так называемую цедру, а белую, мясистую, всегда горьковатую часть, выкинуть. Сохранять высушенную цедру надо в банке, пересыпая сахарным песком. Употреблять мелко нарезанную цедру и сахар для запаха в компоты, в тесто; из мандаринных корочек, срезанных тонко пластинками, получается вкусное варенье; если варить его из апельсинных корок, то их для удаления горечи надо вымочить в холодной воде.
Скорлупа
яиц, орехов.
Скорлупа яиц, которая состоит из известковых солей, часто назначается маленьким детям с целью ускорить рост их костей (при рахите). Она толчется, просеивается и прибавляется к супу, к молоку и проч.
Скорлупа орехов является прекрасной растопкой для печей.
Рыбная
чешуя.
При большом потреблении рыбы можно собирать чешую и, залив холодной водой, кипятить на легком огне 8—10 часов; получается клей.
Кофейная
гуща.
Остаток вареного кофе в зимнее время может хорошо сохраняться и употребляться вторично с прибавлением новой, свежей порции кофе. После вторичного употребления гуща идет на промывку посуды из-под жирной пищи или в тех случаях, когда посуда сохранила какой-нибудь неприятный запах.