Всем, конечно, хорошо известен, как лакомство, наш лесной орех или лещина, но зато далеко не все осведомлены, что, по своему экономическому значению, к нему близко стоят: грецкий орех, каштаны, фисташки, миндаль и бразильский орех, называемые иногда общим именем "с'едобных орехов".
Многочисленные виды ореховых растений (сем. Juglandaceae) дают плоды — орехи, и первое место среди них, по справедливости, принадлежит виду Juglans regia, доставляющему грецкий орех. Это — роскошное красивое дерево, ветвистое и нередко чрезвычайно крупных размеров, с большими одиночными непарноперистыми листьями. Плод — костянка, внешний покров которой мясистый зеленого цвета с крапинками; с вызревшего плода эта оболочка легко снимается и остается орех с твердой двухстворчатой скорлупой, испещренной извилинами. Древесина молодого грецкого ореха белая и мягкая, но с течением времени она твердеет и темнеет, и чем старше дерево, тем древесина его становится все более ценной. Красоту орехового дерева в изделиях, вероятно, всякий знает. Грецкий орех имеет довольно много разновидностей, из коих некоторые имеют большое промышленное значение. Так, черный грецкий орех (Juglans nigra), распространенный в Северной Америке к востоку от Скалистых гор, а также южнее от 41° с. ш., дает плоды с сильно маслянистым зерном очень приятного пряного вкуса. Черные грецкие орехи употребляются в большом количестве в Северной Америке на приготовление конфект, паштетов, пирогов и т. д. Но тем не менее, плоды черного грецкого ореха являются не главным продуктом, а побочным и дерево это разводится, главным образом, ради своей драгоценной древесины, представляющей прекрасный материал для столярных работ. Твердая древесина этой разновидности ореха на воздухе постепенно чернеет, отчего дерево и получило свое название; прекрасно полируется и характеризуется тем, что мебель, сделанная из черного ореха, гарантирована от всяких насекомых. Мебель из черного ореха и внутренняя отделка жилищ в большой моде в Америке и ценится очень дорого. Внешний покров плода черного ореха идет на приготовление краски для шерсти. Несмотря на то, что грецкий орех имеет серьезное значение в промышленности, как пищевой продукт, несмотря на сильно развитое производство масла из орехов, статистические сведения о площади произрастания, о сборе орехов и т. д. крайне неполны и очень скудны. Исключением в этом отношении является только Франция, в которой существует обширная специальная литература о грецком орехе и в которой изо всех сил стараются широко распространить сведения об этом полезном дереве, столь щедро вознаграждающем труды человека. Кроме Франции, этот орех также разводится в Италии, Греции, Турции, Персии, в Соединенных Штатах Северной Америки, в некоторых частях Южной Америки (напр., в Чили) и др. Из различных сортов грецкого ореха можно отметить M?sange, отличающийся самой тонкой кожурой из всех сортов культурного грецкого ореха, почему всегда в спросе на рынках. Этот сорт получил свое название от маленькой синицы (m?sаngе — синица), которая своим небольшим клювом пробивает кожуру ореха и лакомится его зерном. M?sange идет главным образом на приготовление пикулей и нежного пищевого масла.
В культуре грецкого ореха различают два способа: 1) облагораживание дикого дерева при помощи прививок побегов от культурных сортов и 2) выращивание культурного сорта из семян. В среднем мякоть зерна грецкого ореха содержит:
| Воды............. | 44,5% |
| Белковых веществ............. | 12,5% |
| Растительного масла............. | 31,6% |
| Крахмала и декстрина............. | 8,9% |
| Клетчатки............. | 0,8% |
| Минеральных веществ............. | 1,7% |
Анализ золы (минеральных веществ) самого грецкого ореха и его кожуры дал следующие данные:
| Зола зерна. | Зола кожур. | |
| Калия............. | 31,1% | 23,10% |
| Натрия.............. | 2,25% | 2,74% |
| Магнезии............. | 13,03% | 4,13% |
| Извести............. | 8,59% | 30,57% |
| Фосфорной кислоты............. | 42,53% | |
| Окиси железа............. | 2,49% | 10,07% |
| Серной кислоты............. | Следы. | 14,96% |
| Кремневой кислоты............. | — | 14,43% |
Таким образом, данные эти несомненно показывают, что грецкий орех — очень питательный продукт. Обращающиеся в нашей торговле грецкие орехи доставлялись и доставляются к нам исключительно из Крыма. Также часто встречались раньше орехи из Бессарабии и крайне редко — заграничные.
Кроме так называемых обыкновенных грецких орехов, к нам из Крыма доставляются еще крупные грецкие орехи, называемые в продаже "бонбо". Привоз этого сорта орехов на рынок крайне неэначителен и главным образом имеет место перед праздником рождества, когда их в розничных торговлях золотят и серебрят для украшения рождественских елок. Встречаются еще иногда на наших рынках заграничные чищенные орехи (без скорлупы), поступающие почти всецело в фабрично-кондитерское дело.
Каштан был известен еще в древности; об этом красивом дереве писал еще поэт Виргилий. Название свое это дерево получило от имени древнего города Каstana в древней Фессалии, в окрестностях которого и в самом городе роскошно росло это красивое, раскидистое дерево, с своей густой листвой, доставляющей прохладную тень. Недалеко от вулкана Этны до последнего времени сохранился пень некогда существовавшего каштанового дерева; окружность этого пня достигает 60 метров. Испанцы не даром называют каштан деревом, под тенью которого могут отдыхать 100 всадников (Castagno de cento cavallo). И действительно, трудно указать на какое-либо другое дерево, дающее столь богатую тень и так легко прививающееся в умеренных странах, как дикий каштан. Продолжительность жизни каштана, его растительная сила также поразительны: встречались в различных местах такие экземпляры, возрасты которых, по исчислениям ботаников, доходили до 500 лет. Каштан (Castanea vesca) принадлежит к плосконосным — Cupuliferae. Плоды (от 2 до 3) заключены в колючую, мясистую оболочку, которая по вызревании плода (каштана) растрескивается на 4 створки. Каштан культурный, привитой, дающий с'едобные плоды, называется благородным каштаном. Плоды благородного или испанского каштана имеют громадное значение для южной Европы: каштан здесь выполняет то же назначение, какое картофель для средней, северной и северо-восточной Европы. Каштаны представляют прекрасное питательное вещество и содержат в себе, кроме крахмала, до 15% сахара. Древесина каштана, как дикого, так и кульрного, представляет прекрасный поделочный материал, по своей крепости не уступает дубу, а древесина старых каштанов по строению своих волокон настолько похожа на дуб, что даже опытный взгляд с трудом различает эти два дерева в изделиях из них. Но этими полезными свойствами далеко еще не исчерпывается все значение каштана для человека. Кора каштанового дерева — лучший дубильный материал, почти наравне с корой дуба. Чтобы взвесить все значение каштана, нужно обратить внимание на колоссальную величину распространения культуры каштанового дерева. Каштан сильно распространен в южной Европе (Италии, Франции, Испании, Греции и др.). В продаже известно около 10 лучших сортов с'едобного каштана.
Каштан можно разводить семенами, отводками или же дикие каштаны превращать путем прививок в благородные. В общем же культура каштана вполне сходна с культурой грецкого ореха, только идет несравненно легче.
Вещество плода каштана, в среднем, из многочисленных анализов, содержит: 1,71% жира, 37,76% крахмала, 23% декстрина, 17,67% сахара (каштаны самых южных областей Европы содержат сахара до 23%), 7,45% клетчатки, 9,0% протеиновых веществ и 3,15% минеральных веществ (золы). В состав минеральных веществ каштана входит в значительном количестве фосфорная кислота. Таким образом, каштан следует признать за продукт несравненно питательнее картофеля.
Каштаны, обращавшиеся в нашей торговле, ввозились к нам почти исключительно из Тироля; только очень незначительная часть шла из Северной Италии. Так как сбор каштанов на месте, в Тироле, происходил поздней осенью и отправка его к нам нередко совпадала с наступлением у нас холодов, в конце октября месяца, отчего каштаны страдали в пути, — то при покупке их на наших рынках обращал ось внимание на это обстоятельство, и обычно не приходилось гнаться за дешевою ценою каштанов поздней получки. Отличить нахолодавшиеся каштаны сразу по приходе их не всегда было возможно, а, между тем, по прошествии весьма короткого времени, такие каштаны делались мягкими на-ощупь, дряблыми и в приготовлении оказывались безвкусными. Оптовые торговцы раньше, чтобы скрыть это, помещали нахолодавшиеся каштаны в кладовую, где температура не столь резко отличалась от уличной. Вот почему приходилось хорошо осматривать при покупке каштаны и сообразоваться с временем их получки. Потребление каштанов у нас и раньше, сравнительно, с др. европейскими государствами, было небольшое и, главным образом, имело место в кондитерском деле.
Фисташки — очень нежные и характерные орехи, собираемые с небольшого дерева, не выше 6 метр., называемого ботаниками Pistacia vera. Дерево это принадлежит к семейству Anacardiaceae и произрастает в диком состоянии в Западной Азии, откуда весьма быстро распространилось по Южной Европе, привилось там и заняло довольно видное место в ряду других культурных растений, имеющих промышленное значение.
Фисташковое дерево легко разводится семенами в хорошо удобренной садовой земле и уже на 5—6 год после посева молодое деревцо начинает приносить плоды. Фисташковое дерево прекрасно растет в тех же странах, в которых возможна культура маслины. Его можно разводить также при помощи отводков. Среди разных сортов фисташковых орехов заслуживают упоминания смирнские фисташки, содержащие в себе очень много маслянистых и смолистых веществ. Вообще в Малой Азии произрастает несколько видов фисташкового дерева, плоды которых очень сильно пропитаны смолистыми веществами и употребляются не в пищу, а на производство ароматических терпентинов. Фисташки ввозились к нам, главным образом, из Персии, а частью из Сирии, из Персии поступали также к нам фисташки.
Миндаль (Amygdalus communis) в ботаническом отношении, по старой терминологии, принадлежит к обширному семейству миндальных (Amygdalàceae), куда, кроме него, относятся так же слива (Prunus) с ее многочисленными видами (вишня — Pr. cerasus, черешня — Pr. avium, терн — Pr. spinosa и др.) и персик (Amygdalus Persica). Родиной миндаля служат Передняя Азия и Африка, где это растение разводится с древнейших времен. Миндаль дает плоды сладкие и горькие. То и другое дерево, по видимому, не представляют каких-либо ботанических разновидностей; по всей вероятности, в первоначальном своем виде миндаль, не пользовавшийся еще уходом со стороны человека, давал всегда горькие плоды; переход же их в сладкие обусловливается культурным влиянием ухода за растением. Семена горького миндаля содержат особое вещество (амигдалин), дающее синильную кислоту, — в концентрированном виде один из сильнейших ядов. В окрестностях Малаги, в Валенции, миндаль разводится в громадном количестве с промышленной целью. Миндальное дерево из всех остальных наиболее рано цветет, а потому даже слабые холода во время цветения уничтожают сбор миндальных "орехов". Привозный из-за границы миндаль бывает в скорлупе и без скорлупы; в 1-м случае он называется у нас в торговле миндальными орехами, во 2-м же — просто миндалем. Миндальные орехи высоких сортов шли из Франции, а низких — из Персии. Миндаль же привозился к нам из разных заграничных стран, при чем первостепенными поставщиками нашими являлись Италия и Испания, а потом уже Франция; не мало получалось также миндаля и из Персии. Спрос на миндаль всегда достаточно велик, а потому там, где он удается, разводить его выгодно, особенно принимая во внимаuие рано наступающую (нередко уже на 4-ом году) плодовитость растения, незначительный уход за ним, способность плодов не подвергаться порче, даже в случае продолжительной пересылки и хранения. Сбор миндаля производится либо с земли под деревьями, либо собирают плоды с деревьев с оболочкой, от которой освобождают косточки деревянными молотками. Гумбольдт некогда впервые описал дерево Bertholletia ехсеlsa, принадлежащее к семейству Lecythidaceae, которое он нашел в долине реки Амазонки. Впоследствии выяснилось, что это дерево произрастает во всей северной Бразилии, в Гвиане и Венецуэле. Гладкий цилиндрический ствол дерева Bertholletia excelsa, покрытый серой корой, достигает в вышину 45 метров и в поперечнике около 1 метра; такая толщина ствола тянется на 12 метров от поверхности земли и затем прямой ствол постепенно суживается к вершине. Попеременно расположенные ветви всегда очень длинные и наклоняются к земле; на коротком черешке, несколько обхватывающем ветви, сидят большие удлиненно-овальной формы листья с волнообразными, круглыми и неглубокими извилинами; длина ярко зеленого листа до 50. сантим., при ширине в 15 сантим. Цветок имеет двухлопастную опадающую чашечку в 6 лепестков, окрашенных в густой белый цвет, которые окружены многочисленными сросшимися тычинками. Крупный плод очень крупных размеров; в поперечнике он достигает 15 сантиметров и окружен деревянистой оболочкой, толщина которой около 3 сантим; за этой оболочкой идет слой грубой волокнистой ткани. В плоде заключается от 18 до 25 семян, которые в торговле носили название "бразильских орехов". Семя покрыто твердой кожурой, имеющей неправильную трехгранную форму; в кожуре заключено мясистое зерно, по вкусу несколько напоминающее миндаль. В июне плоды дерева Bertholletia excelsa созревают и сваливаются с дерева. В окрестностях города Пара находятся самые обширные леса этого дерева, и отсюда раньше ежегодно собирали до 2½ миллионов плодов, что соответствует 50 миллион. орехов. Зерно бразильского ореха очень питательно и употребляется местными жителями в пищу; кроме того, из зерна получают при помощи прессования нежное сладковатое на вкус масло.
Эти бразильские орехи продавались у нас под именем "американских орехов". Они в торговле требовали для долгого хранения особой процедуры: их высыпали из мешков, в которых они доставлялись к нам, сушили и, вновь насыпав в те же мешки, помещали в сухую кладовую. Без этой предосторожности орехи скоро портились, так как зерно в них плесневело.
