8 штук средней величины репы хорошо вымыть, положить в кипяток, накрыть; через 5 мин. вынуть, слить воду, залить снова кипятком и поставить вариться под крышкой, время-от-времени поднимая крышку и обтирая ее сухим полотенцем. Когда репа сварится до полуготовности (вилка должна проходить в репу, но не очень свободно), вынуть, дать ей остыть, срезать верхушки и маленькой, тонкой чайной или кофейной ложечкой вынуть всю середину. Провернуть мякоть репы в машинку, посолить, прибавить 150 г заранее сваренного до полуготовности, как для фарша, риса, положить 50 г растопленного масла, хорошо смешать, наполнить пустые репы, закрыть срезанными крышечками, покропить маслом и на листе поставить в горячую печь на 20-30 мин., пока зарумянятся. Вместо риса, можно взять сухари или мясной фарш, в который прибавить мускатного ореха.
Можно сделать сладкий фарш, размочив предварительно сухари в сливках или молоке, прибавив 2 ст. лож. сахару, 1 желток. В таком случае при подаче надо облить репу молочным соусом.
8 штук средней величины репы хорошо вымыть, положить в кипяток, накрыть; через 5 мин. вынуть, слить воду, залить снова кипятком и поставить вариться под крышкой, время-от-времени поднимая крышку и обтирая ее сухим полотенцем. Когда репа сварится до полуготовности (вилка должна проходить в репу, но не очень свободно), вынуть, дать ей остыть, срезать верхушки и маленькой, тонкой чайной или кофейной ложечкой вынуть всю середину. Провернуть мякоть репы в машинку, посолить, прибавить 150 г заранее сваренного до полуготовности, как для фарша, риса, положить 50 г растопленного масла, хорошо смешать, наполнить пустые репы, закрыть срезанными крышечками, покропить маслом и на листе поставить в горячую печь на 20-30 мин., пока зарумянятся. Вместо риса, можно взять сухари или мясной фарш, в который прибавить мускатного ореха.
Можно сделать сладкий фарш, размочив предварительно сухари в сливках или молоке, прибавив 2 ст. лож. сахару, 1 желток. В таком случае при подаче надо облить репу молочным соусом.
1 кг картофеля или 600 г моркови сварить, нарезать ломтиками, сложить в сотейник или кастрюлю, всыпать зелени укропа, залить бешемелью, а сверху одним сбитым яйцом, поставить на 15-20 мин. в горячую духовку. Если к этим овощам прибавить зеленых бобов, спаржи, цветной капусты, то получится очень вкусный «жардиньер».
Сварив 800 г очищенной и нарезанной моркови или брюквы на пару или в небольшом количестве воды, протереть сквозь сито, прибавить 5 ст. ложек сливок, соли, сахару, дать укипеть и подавать с гренками. В момент подачи прибавить немного сырой натертой моркови (Витамин С) и хорошо промешать.
Зеленые бобы очистить от волокон, цельными или резанными опустить в кипяток, варить в открытой кастрюле на сильном огне; когда станут мягкие — посолить. Слить воду (употребив ее в суп), облить прожаренным маслом и подавать или к мясу или самостоятельным блюдом.
Можно вареные бобы залить яйцом, смешанным с ½ ложк. муки, положив масла и поставив на 10 мин. в духовку. (По-грузински.)
Сваренную на пару морковь пропустить в мясорубке, прибавить сухих толченых сухарей или манной каши (густой), сливок или молока и сырое яйцо. Сделать котлеты, обмазать белком, обвалять в сухарях, жарить на масле, подавать с белым соусом.
Взяв белой кочанной капусты из расчета 150 г на человека (по 2 котлеты), изрубить или пропустить в мясорубку, ошпарить кипятком 2 раза, дать постоять 5 мин., отжать. За это время распустить в сотейнике 1 ст. ложку масла, всыпать 2 л. муки, прожарить и начать разбавлять 1½ ст. кипящего молока, все время мешая, пока не станет густым. Полученное тесто соединить с капустой, посолить и сделать котлеты, отвалять их в сбитом яйце, затем в сухарях и жарить в коровьем масле. Главное условие хороших котлет — отжатая капуста и густое тесто, иначе они легко разваливаются при жареньи.
Небольшого размера «порционные» кабачки сверху надрезают и тонкой чайной ложкой выбирают всю середину, пропускают ее в мясорубку, смешивают с вареным рисом, мясом, томатом, фаршируют, обжаривают их в масле и тушат в сотейнике в духовом шкафу в сметанном соусе.
Подобным же образом фаршируют помидоры.
1 кг квашеной капусты отжать; если очень кисла, перемыть в воде и снова отжать. Распустить в кастрюле 5 ст. ложек масла, поджарить в нем капусту. Положить в капусту 2 ст. ложки томата, 2 мелко нарезанных яблока, сахару, соли, полить бульоном и тушить под крышкою, пока капуста не сделается мягкою. Перед подачей влить несколько ложек отжатого сока, где много витамина С.
1 кг свежих грибов очистить, нарезать на кусочки, опуская тотчас же в холодную воду, перемыть, положить в котелок, закрыть крышкою и поставить на плиту. Когда грибы дадут сок, слить его, грибы переложить на горячую сковороду с поджаренным уже луком в масле. Когда будут мягкими, посолить, залить сметаною и их собственным соком и поставить тушиться под крышкою в духовую печь.
150 г зеленого сушеного горошка высшего сорта вымыть, намочить часа на 2 в теплой воде. Варить в той же холодной воде и для сохранения цвета прибавить щепотку соли. Когда горошек станет мягким, посолить. Заправить двумя ложками муки, растертыми с двумя ст. ложками сливочного масла, прибавить 1 ч. ложку сахара, немного уксуса.
* блюда можно готовить на примусе или на керосинке (см. предисловие). (прим. составителя)
** блюда можно готовить на примусе или керосинке с помощью термоса (см. предисловие). (прим. составителя)