Общие правила варки каши таковы: если кашу желают иметь рассыпчатую — крупу или рис перебирают от грязи, хорошо промывают от мучнистой пыли, которая может склеить крупинки при варке, и опускают в кипящую воду или молоко, или бульон, вместе с кусочком масла: дают вскипеть, накрывают крышкой и ставят на пар или в термос, где каша доходит до готовности. Если из каши будут делать котлеты, гренки и не хотят для связи класть яйца, то крупу не моют, а перебирают, опускают в холодную воду и варят, как всегда, на пару. Мелкую, дробленую гречневую и манную крупу не моют. Чем крупнее крупа, тем дольше она варится, поэтому перловую и рис перед варкой размачивают. Чем гуще хотят иметь кашу, тем меньше нужно брать молока или воды, и наоборот: так, для жидкой манной или гречневой каши «размазни», несмотря на то, что она варится быстро, прямо на огне (не на пару), жидкости берется в пять раз больше, чем крупы по объему, т. е. если крупы 1 чашка, то молока или воды 5—6 чашек. Для крутой гречневой или для котлет берется воды лишь в 2½ раза больше.
Гречневую крупу перед варкой поджаривают докрасна на сковороде, иначе она не будет красной, как это бывает в русской печке.
Рис для экономии варят до полуготовности в кипятке, сливают воду и опускают его в кипящее молоко. Некоторые заправляют готовую рисовую кашу сырым желтком и сахаром, что придает ей лучший вкус.
Гречневую размазню варят не только на воде, но и на бульоне из мяса, из грибов, из костей от дичи, на молоке.
В готовую крутую гречневую кашу кладут поджаренный лук, кусочки мяса, лучше баранины или свинины, рубленые грибы, творог. Последний кладется в кашу в протертом виде, вместе с сырыми яйцами и сметаной, а каша варится на молоке и затем запекается в духовке. Такая каша называется «крупеник». Чаще всего крутая гречневая и пшенная каша варятся для фарша в пироги или в зразы — с луком, с печенкой, с крутыми яйцами.
Рассыпчатый рис подается к вареной телятине, к куре, идет на фарш в пироги, в зразы, в репу, в кабачки, в голубцы, в помидоры.
Пшенную кашу делают с вареной и протертой тыквой, с морковью.
В манную и рисовую кашу при варке прибавляют толченый миндаль, ореха из расчета 30 г на 40 г крупы.
Рису на порцию берется 60 г, перловой 80 г, гречневой 100 г для крутой каши и 50 г для размазни, манной 30—40 г.