"Природа", №01, 1918 год, стр. 63-72.

Война и хлѣбный кризисъ.

Проф. В. Л. Омелянскаго.

Столь неожиданно разразившаяся надъ человѣчествомъ катастрофа въ видѣ безпримѣрной по жестокости и упорству войны народовъ, длящейся вотъ уже четвертый годъ, привела къ полному истощенiю воюющихъ странъ и къ крушенiю всего народно-хозяйственнаго аппарата въ рядѣ государствъ. Особую остроту прiобрѣлъ вопросъ о прокормленiи людскихъ массъ, поставивъ народы лицомъ къ лицу передъ страшнымъ призракомъ надвигающагося голода въ ужасающих размѣрахъ.

Основу народнаго питанiя, повсюду составляетъ хлѣбъ, которому не даромъ придается эпитетъ "насущный“. Естественно, поэтому, что во всѣхъ странахъ, захваченныхъ войной, было обращено самое серьезное вниманiе государственныхъ и общественныхъ организацiй на обезпеченiе населенiя хлѣбомъ или замѣняющими его продуктами. Съ достигнутыми въ этомъ направленiи результатами мы и предполагаемъ познакомить читателя, воспользовавшись для этого главнымъ образомъ интересной книгой проф. Высшей Технической Школы въ Прагѣ Ю. Стоклазы "Хлѣбъ будущаго", появившейся въ 1917 г. въ Германiи ¹). Имѣющiйся въ книгѣ матерiалъ мы дополнили нѣкоторыми новѣйшими фактическими данными изъ текущей журнальной литературы.

Какъ извѣстно, Германiя и до войны не могла прокормить свое населенiе хлѣбомъ, собраннымъ въ странѣ, и принуждена была ввозить его главнымъ образомъ изъ Америки и Россiи. Когда, благодаря войнѣ, эти источники снабженiя закрылись, передъ Германiей встала повелительная необходимость изыскать выходъ изъ создавшагося положенiя и обезпечить хлѣбнымъ питанiемъ свое населенiе и армiю.

Такъ какъ въ 1914 г. въ Германiи былъ хорошiй урожай и въ странѣ имѣлись большiе запасы, то первые мѣсяцы войны прошли въ продовольственномъ отношенiи сравнительно благополучно. Но затѣмъ, по мѣрѣ того, какъ все болѣе и болѣе опредѣлялся затяжной характеръ войны, вопросы продовольствiя прiобрѣли чрезвычайную остроту, и только благодаря образцовой организацiи удалось избѣжать катастрофы. Пришлось учредить спецiальные органы управленiя, вѣдающiе дѣлами продовольствiя. Въ маѣ 1916 г. въ Германiи было учреждено Kriegsernährungsamt, во главѣ котораго поставленъ Батоцкiй, а въ октябрѣ того же года въ Австро-Венгрiи — аналогичное Volksernährungsamt, вскорѣ преобразованное въ самостоятельное министерство (министръ — Геферъ).

Указанными вѣдомствами былъ проведенъ въ жизнь цѣлый рядъ мѣропрiятiй, съ цѣлью использованiя всѣхъ имѣющихся рессурсовъ питанiя и правильнаго распредѣленiя ихъ среди населенiя и армiи. He касаясь подробностей организацiи этого дѣла, мы здѣсь остановимся лишь на вопросахъ, имѣющихъ непосредственное отношенiе къ затронутой нами темѣ.

Естественно, что прежде всего было обращено вниманiе на использованiе для выращиванiя злаковъ по возможности всѣхъ пригодныхъ земель. Къ сожаленiю, мы не располагаемъ точными данными, позволяющими судить о достигнутыхъ успѣхахъ. Главное затрудненiе, встрѣтившееся на этомъ пути, заключалось въ недостаткѣ рабочихъ рукъ, но съ этимъ успѣшно боролись широкимъ использованiемъ труда военноплѣнныхъ и механизацiей работы.

Для повышенiя производительности земли было повсемѣстно, а особенно въ Германiи, примѣнено внесенiе въ пахотный слой искусственныхъ удобренiй, азотистыхъ и калiйно-фосфорныхъ. На прилагаемой таблицѣ показано количество удобрительныхъ средствъ въ двойныхъ центнерахъ ²), вводившихся въ теченiе года на 1 гектаръ земли ³) въ Германiи и Австро-Венгрiи.

Въ Германiи на одномъ гектарѣ земли собиралось около 22,6 центнеровъ зерна, a въ Австро-Венгрiи только 14, несмотря на лучшее качество земли. Въ то время, какъ производительность полей въ Германiи за 100 лѣтъ возросла на 130—165%, въ Австро-Венгрiи — лишь на 75—95%.

Высокiй уровень сельскохозяйственной промышленности въ Германiи и Австро-Венгрiи далъ основанiе бывшему германскому канцлеру Бетманъ-Гольвегу самоувѣренно заявить, что надежды противниковъ на продовольственное истощенiе центральныхъ имперiй тщетны, и что страны эти сумѣютъ прокормить себя отъ урожая до урожая. Однако, занятiе русскими войсками въ самомъ начале войны Буковины, почти всей Галицiи и значительной части Восточной Пруссiи нарушило все расчеты и поставило на очередь вопросъ о частичной замѣнѣ ржаного хлѣба суррогатами его. Уже въ октябрѣ 1914 года въ Австро-Венгрiи былъ изданъ законъ о недопущенiи выпечки чистаго ржаного хлѣба и о подмѣси къ нему не менѣе 30% ячменя, маиса, овса, картофельной муки и т. п. Вмѣстѣ съ тѣмъ количество отсѣвовъ при помолѣ зерна было понижено до 15%, а приготовленiе тонкихъ сортовъ муки было запрещено вовсе.

Одновременно были предприняты обширныя лабораторныя изслѣдованiя, съ цѣлью опредѣлить калорическiй эквивалентъ и питательную цѣнность хлѣбовъ съ различнымъ содержанiемъ всевозможныхъ примѣсей. Особенно обстоятельныя работы были произведены на химико-физiологической станцiи богемской Высшей Технической школы въ Прагѣ проф. Стоклазой и его сотрудниками.

Опыты съ ячменемъ и овсомъ показали, что первый можно прибавлять въ количествѣ 30—50%, а второй — 20—30%, но ячменный хлѣбъ быстро черствѣетъ, а овсяный плохого вкуса. Примѣсямъ этимъ, впрочемъ, не придавалось особаго значенiя, такъ какъ ячмень и овесъ необходимы для питанiя скота и потому не могли быть взяты въ большомъ количествѣ для питанiя человѣка.

Большiй интересъ представлялъ маисъ, или кукуруза, въ громадномъ количествѣ разводимая въ Австро-Венгрiи (въ 1914 г. — около 350 миллiоновъ пудовъ). Съ 30% маиса получался вполнѣ доброкачественный хлѣбъ, но при 50% онъ былъ слишкомъ плотнымъ.

Для Германiи такое же практическое значенiе представлялъ картофель, котораго было собрано въ 1914 г. около 2900 миллiоновъ пудовъ. Примѣсь его къ ржаной мукѣ въ количествѣ нѣсколькихъ процентовъ способствуетъ тому, что выпеченный хлѣбъ не такъ быстро черствѣетъ.

Когда количество прибавляемой сухой картофельной муки не менѣе 10% или сырого картофеля не менѣе 30%, то получается такъ называемый "военный хлѣбъ“, Kriegs-Brot, или K-Brot, употребленiе котораго обязательно теперь для всего населенiя Германiи. Если же хлѣбъ содержитъ свыше 20% сухой картофельной муки, его называютъ "K-K-Brot“. Хлѣбъ этотъ имѣетъ уже дурной вкусъ, и имъ неохотно пользуются.

Что касается гречневой муки, то ее оказалось возможнымъ прибавлять къ ржаной въ копичествѣ до 20%.

Ставились опыты также съ прибавленiемъ рисовой муки, муки из лупиновъ, каштановъ, бобовъ сойи, сахара въ видѣ патоки или инвертированнаго сахара (до 5%), свиной крови, манiоковой муки, жмыховъ послѣ выжимки масла и т. д. Однако, практическое значенiе всѣхъ этихъ примѣсей не велико ввиду ихъ недостатка или дурного вкуса выпекаемаго хлѣба.

Въ послѣднее время большой интересъ привлекло себѣ предложенiе примѣшивать къ мукѣ пивныя дрожди, которыхъ въ Германiи ежегодно производится свыше 4 миллiоновъ пудовъ, составляющихъ отбросъ пивовареннаго производства. Освобожденныя отъ горечи промыванiемъ въ щелочахъ, дрожди примѣшиваются къ ржаной мукѣ въ количествѣ 2,5%. Получается хлѣбъ прiятнаго вкуса и высокой питательности. Онъ расцѣнивается нѣсколько дороже обыкновеннаго хлѣба.

Но на этомъ не остановились. Были сдѣланы героическiя попытки прибавлять къ мукѣ солому, которой ежегодно собирается около 250 миллiоновъ пудовъ. Оказалось, однако, что уже прибавленiе 15—20% размолотой соломы придаетъ хлѣбу непрiятный, слегка горькiй привкусъ, и хлѣбъ получается слишкомъ влажный, кислый и мало питательный, обременяющiй кишечникъ ненужнымъ балластомъ.

Для смягченiя хлѣбнаго кризиса былъ намѣченъ и ряд другихъ мѣръ. Изъ нихъ наиболѣе важной было, безъ сомнѣнiя, подысканiе способа возможно полнаго использованiя всѣхъ составныхъ частей зерна, т.-е. не только его центральной, мучнистой, части, но и наружнаго слоя, поступавшаго до сихъ пор въ отходъ. Для производства этого рода изслѣдованiй былъ основанъ въ Вѣнѣ въ 1915 г. спецiальный институтъ — "Staatliche Versuchsanstalt für Müllerei, Broterzeugung und Hefeerzeugung", а въ Германiи опыты велись въ берлинскомъ "Institut für Gärungsgewerbe"; тамъ же было учреждено "Reichsgetreidestelle".

Главная масса бѣлковыхъ веществъ зерна (около 10—11%, считая на сухое вещество ⁴) содержится въ зародышѣ и въ наружныхъ слояхъ зерна, удаляемыхъ при помолѣ въ видѣ отрубей и идущихъ на прокормъ скота. И поэтому, чѣмъ тоньше помолъ зерна и чѣмъ бѣлѣе мука, тѣмъ бѣднѣе она бѣлковыми веществами и соотвѣтственно богаче углеводами. Въ то же время она меньше содержитъ энзимовъ и зольныхъ элементовъ.

Является ли она и менѣе питательной? До сихъ пор на этотъ вопросъ давали отрицательный отвѣтъ, считая, что отруби не только не повышаютъ питательнаго значенiя муки, а скорѣе понижают, такъ какъ 1) содержащiяся въ нихъ бѣлковыя вещества почти не перевариваются человѣческимъ организмомъ, будучи защищены отъ дѣйствiя пищеварительныхъ соковъ оболочками клѣтокъ; 2) отруби способствуютъ сильному закисанiю хлѣба и 3) подъ влiяниемъ кислоты и механическаго раздраженiя отрубями усиливается перистальтика кишечника, и пища проходитъ черезъ пищеварительный каналъ слишкомъ быстро, не успѣвая подвергнуться дѣйствiю пищеварительныхъ соковъ. А такъ какъ хлѣбъ изъ тонкой бѣлой муки къ тому же и вкуснѣе, то естественно, что на рынкѣ преобладалъ спросъ именно на тонкiе сорта муки. Въ соответствiи съ этимъ, и мукомольная техника стала изощряться въ изобрѣтенiи способовъ полученiя муки по возможности изъ одного мучнистаго ядра (эндосперма) зерна, отбрасывая въ отходъ все остальное. На рынкѣ появилось до 8 сортовъ пшеничной муки и до 5 — ржаной, отличающихся по цвѣту, вкусу, бродильной способности, химическому составу и питательнымъ свойствамъ.

При питанiи хлѣбомъ изъ муки такого помола въ организмъ вводится избытокъ теплообразующихъ веществъ, т.-е. углеводовъ, и мало бѣлковъ, энзимовъ и зольныхъ элементовъ, и такимъ образомъ основная пища человѣка, каковой является хлѣбъ, представляетъ продуктъ, въ питательномъ отношенiи весьма одностороннiй, не содержащiй ни бѣлковъ, ни нуклеоальбуминовъ, ни фитиновъ, ни лецитиновъ, а между тѣмъ все эти вещества постоянно содержатся въ зернѣ. Очевиденъ неисчислимый вредъ, наносимый здоровью человѣка подобнымъ нерасчетливымъ использованiемъ питательныхъ запасовъ зерна, и понятно желанiе найти способъ для устраненiя этого зла.

И вотъ передъ наукой и техникой встала въ высокой степени заманчивая и важная задача — изыскать такой способъ обработки и помола зерна, который сдѣлалъ бы доступными для перевариванiя питательныя вещества отрубей, т.-е. главнымъ образомъ бѣлки зародыша и алеуроннаго слоя.

Задача эта была рѣшена покойнымъ проф. гигiены боннскаго университета Финклеромъ. По его способу 1 часть отрубей обрабатываютъ 5-ю частями 1%-го раствора поваренной соли въ известковой водѣ. Подъ влiянiемъ солевого раствора алеуронныя клѣтки разбухаютъ, а известь дѣйствуетъ на нихъ разрушающимъ образомъ. Отруби затѣмъ подвергаются помолу во влажномъ состоянiи на спецiальныхъ раффинерныхъ и вальцовыхъ мельницахъ, при чемъ освобождается бѣлковое содержимое клѣтокъ. Полученную густую однородную массу, по виду напоминающую горчицу, высушиваютъ на паровыхъ сушильняхъ и подвергаютъ помолу. Такимъ образомъ получается клейковинная мука желтобураго цвѣта, названная Финклеромъ "конечной мукой“ (Finalmehl). Прибавивъ къ обыкновенной тонкой мукѣ около 30% конечной муки, изъ полученной смѣси выпекаютъ такъ называемый "конечный хлѣбъ" (Finalbrot) прiятнаго вкуса, медленно сохнущiй и нѣсколько болѣе бураго цвѣта, чѣмъ обыкновенный хлѣбъ.

Конечная мука содержитъ около 17—18% бѣлковыхъ веществъ, т.-е. почти столько же, какъ и мясо. Бѣлки эти, происходящiе изъ алеуроннаго слоя и зародыша, по произведеннымъ опытамъ (Гиндхэде, Масони и Каспари), вполнѣ замѣняютъ бѣлки мяса, тогда какъ бѣлки мучнистаго ядра — глiадинъ и глутенинъ — принадлежатъ къ неполнымъ бѣлкамъ.

Въ "конечной мукѣ“ содержатся также различные энзимы, фосфатиды и до 4% зольныхъ элементовъ. Кромѣ того, по Функу, она содержитъ необходимые для жизни "витамины“ — органическiя соединенiя изъ группы пиримидиновыхъ основанiй. При недостаточномъ содержанiи ихъ въ пищѣ возникаютъ такiя болѣзни, какъ цынга, пеллагра, бери-бери и рахитъ, объединяемые Функомъ въ общую группу "авитаминозов“ ⁵). Питанiе "конечной мукою“ защищаетъ отъ заболѣванiя этими болѣзнями, такъ какъ мука эта "витаминизирована".

Та же задача использованiя для питанiя всѣхъ составныхъ частей зерна гораздо проще была рѣшена во Францiи профессоромъ Лапикомъ и докторомъ Лежандромъ ⁶). Исходя изъ стариннаго наблюденiя, что въ областяхъ, гдѣ почвенныя воды содержат много извести, хлѣбъ выпекается особенно вкусный, авторы поставили опыты съ замѣшиванiемъ муки известковой водой. Опыты эти дали превосходные результаты. Подъ влiянiемъ щелочи отруби принимаютъ свѣтло-желтый цвѣтъ и благодаря этому хлѣбъ получается не такой черный. Тѣсто на известковой водѣ всходитъ быстрѣе, а хлѣбъ, обладая прекраснымъ вкусомъ и запахомъ, дольше сохраняется. Въ настоящее время приготовленiе описаннымъ способомъ такъ называемаго "французскаго хлѣба“ (pain francais) входитъ въ повсемѣстное употребленiе, такъ какъ подобный хлѣбъ по своимъ качествамъ значительно превосходитъ обычный хлѣбъ изъ тѣхъ же матерiаловъ.

Еще проще эадача использованiя всего зерна для выпечки хлѣба была рѣшена въ Италiи ⁷), гдѣ стали приготовлять хлѣбъ непосредственно изъ размоченныхъ въ водеѣи разбухшихъ, а затѣмъ растертыхъ зеренъ. Хлѣбъ при этомъ получается довольно вкусный и весьма питательный, при чемъ достигается до 30% экономiи. Но такъ какъ при броженiи такого хлѣба въ Италiи довольствуются естественной микрофлорой зерна, не прибавляя ни дрожжей, ни закваски, то часто получаются неудачи вслѣдствiе неправильнаго хода броженiя.

Заканчивая этимъ наш обзоръ, мы не можемъ не указать на высокую важность затронутыхъ вопросовъ, особенно теперь, при крайнемъ обостренiи продовольственнаго дѣла.

Если въ Россiи, при нашемъ богатствѣ зерновыми продуктами, вопросъ о суррогатахъ хлѣба не имѣетъ такой остроты и злободневности, какъ въ западной Европѣ, то вопросъ о помолѣ зерна и его предварительной обработкѣ съ цѣлью извлеченiя изъ него всѣхъ питательныхъ элементовъ, въ масштабѣ русской сельскохозяйственной производительности, прiобретаетъ характеръ проблемы огромнаго соцiальнаго значенiя.

Надо ли говорить, что у насъ въ этомъ направленiи ничего не сдѣлано? Нѣтъ даже учрежденiя, гдѣ бы подобнаго рода изслѣдованiя могли быть сосредоточены. Необходимо поэтому, по примѣру западно-европейскихъ государствъ, создать и у насъ крупный изслѣдовательский институтъ для изученiя мукомольнаго, хлѣбопекарнаго и дрожжевого дѣла, имѣющихъ такое громадное значенiе для нашей родины. А чтобы работа этого института не была оторвана отъ жизни, необходимо создать кадры инструкторовъ-спецiалистовъ для осуществленiя на мѣстахъ намѣченныхъ мѣропрiятий въ этой области. И только при такой широкой постановкѣ дѣла мы можемъ разсчитывать на то, что вопросъ о хлѣбѣ насущномъ будетъ поставленъ, наконецъ, и у насъ въ Россiи на надлежащую высоту.