Супы бывают прозрачные и заправочные. Основой всякого супа является отвар, т. е. вода, в которой варилось мясо, птица, рыба, овощи, грибы или ягоды, из которых переходит в воду часть экстрактивных, т. е. вкусовых и пахучих веществ и очень немного белков и жиров. В зависимости от того, какой это был продукт, много или мало в нем экстрактивных веществ, долго или быстро продукт варили, отвар бывает крепче или слабее. Более крепкий отвар из мяса с телятиной или куры называется консоме (на 1 человека идет 400 г мяса с костями), более слабый — бульоном, рыбный отвар — ухой. Навар из овощей — вегетарианским. Бывают супы молочные, винные, пивные (в Германии).
Основой всех мясных супов является бульон. Если он подается в чистом виде, то питательность его очень мала, всего 15-20 калорий в одной тарелке. Всякое добавление в виде картофеля, крупы, лапши сразу повышает его калорийность, например картофель на 75 кал., лапша на 100 кал.
Бульон, не имея прямого питательного значения благодаря экстрактивным веществам, которые переходят
туда из мяса, влияет возбуждающим образом на выделение желудочного сока и потому играет значительную роль в питании.
Поэтому бульоны и супы подаются всегда в начале обеда.