Чтобы сварить хороший мясной бульон, нужно взять на человека (на 1 бутылку воды) не менее 200 г мяса с костями. Лучше, если это будет бедро, подбедерок или ссек, которые дают наиболее прозрачный бульон, но можно брать и другие сорта мяса, даже хвосты, а для щей, борща — грудинку, тонкий край, покромку, головы. Крепость и аромат бульона получается от мякоти, а клейкость от сухожилий и костей, особенно телячьих. Из костей полезнее брать для супа круглые, трубчатые, мозговые: от плоских ребер и лопатки не получается такого навара. Кости следует отделить от мяса, трубчатые расколоть вдоль и положить на самое дно кастрюли, а поверх их мясо, которое можно для быстроты разварки нарезать на куски весом в 150-200 г, но можно оставить и куском, (однако не больше 2 кг), так как в вареном виде его будет удобнее нарезать на порции. Налить холодной воды из расчета 1¼ бутылки на порцию (из них ¼ бутылки на укипание) положить туда же мясо и очищенные, нарезанные и заранее прожаренные с маслом лук, коренья (сельдерей, петрушку, морковь, репу) и поставить на сильный огонь; дать бульону покипеть там ½ часа, а затем отставить кастрюлю на край плиты и доваривать часа 2-3, пока мясо не станет мягким, на слабом огне, иначе бульон мутнеет.
Варка супа.
При таком способе варки бульон получается наваристым, а мясо сочным. Пена, которая всплывает наверх бульона, состоит из хлопьев белка, как мы знаем, очень ценной для питания части мяса и потому не должна выбрасываться: часть ее под конец варки сама погрузится на дно, и не будет заметна в заправочном в супе: если непременно хотят сделать чистый, прозрачный бульон, то, сняв пену, можно добавить ее в ближайшие дни в фарши, в котлеты, в каши, где она не будет заметна, а придаст им питательность. Солить бульон следует через 1½ часа после начала варки, так как соль задерживает варку и увеличивает пену. Перед подачей бульон процеживается через мокрую салфетку, положенную на друшлак; если желают иметь более темный бульон — прибавляют поджиги из сахара. Обычно бульон получает свой цвет от прожаренного лука и кореньев. Их режут мелко и жарят (сперва коренья, потом прибавляют лук) в очень небольшом количестве масла, сала или жиру, снятого раньше с бульона, до румяного цвета, не давая однако обуглиться, как это часто бывает, когда лук поджаривают прямо на плите. Если нужен особенно прозрачный бульон, его «оттягивают»; за 1 час до подачи рубят 50 г мякоти мяса, тщательно разбалтывают с 1 белком и 1-2 ложками воды, разводят 5 ложками теплого бульона и вливают в горячий бульон, доваривая его на легком огне. Перед подачей процеживают.
Куру, если она предназначается для подачи на 1-ое блюдо, следует варить целиком; или же, не снимая мяса с костей; нарубить на 4 части, а крупную на 6, залить холодной водой, прибавить только порей, петрушку и сельдерей и варить не больше 1 часа. Если хотят получить крепкое куриное консоме, берут из расчета ½ небольшой куры на порцию; для экономии можно брать ¼ куры, добавляя по 100 г мяса. Куриный бульон или консоме подается с гренками.
Куриные супы делаются с рисом, с манной, с цветной капустой, с лапшой. Все другие продукты отбивают нежный вкус куры и потому их избегают класть в куриный бульон. Если кура подается на 2-е блюдо, ее опускают в наполовину сваренный кипящий мясной бульон, так как ея мясо гораздо нежнее бычьего и сварится быстрее, в 1-1¼, смотря по величине и возрасту куры.
В процеженный, горячий, но не кипящий мясной или куриный бульон перед самой подачей влить хорошо сбитое яйцо, которое быстро размешать в бульоне. Обычно берут 1 яйцо на порцию, но можно взять и 1 яйцо на двоих. Такой бульон в остывшем виде не вкусен, и потому его подают не в тарелках а в толстых суповых чашках.
С вчерашней французской булки или лучше польского батона (длинной булки) снять корку, мякиш нарезать на мелкие кубики и всыпать на распущенное на горячей сковороде столовое или русское масло, встряхивая, дать им зарумяниться и поставить в печь, чтобы подсохли. Гренки можно обсыпать на сковороде сухим тертым сыром; подавать их нужно одновременно с бульоном в горячем виде на тарелке, накрыв гренки салфеткой. Для экономии можно гренки не поджаривать в масле, а прямо высушить в духовке.
Свежие коренья — сельдерей, петрушка, морковь и брюква — всего 200 г. на 1 порцию вымывают, чистят, мелко нарезают и припускают в коровьем, лучше в столовом масле, до румяного цвета, после чего заливают холодной водой, кладут поджаренный лук, свежий порей, зелень петрушки, сельдерея и варят на слабом огне. За ¼ часа до подачи прибавляют соль. Перед употреблением бульон процеживают, кладут масло. Для цвета в него прибавляется поджига из сахара. Такой бульон редко подается чистым, чаще он служит основой для заправочных супов.
Сухие грибы (предпочтительнее белые и одни шляпочки, без корешков) чисто вымывают от песку и золы, заливают теплой водой, накрывают и оставляют на несколько часов или на ночь в воде. Перед варкой грибы мелко нарезают, прибавляют поджаренный лук, коренья и вместе варят в той же воде, в которой грибы вымачивались.
Вместо сухих можно употреблять свежие белые грибы.
Соль прибавляется в конце варки. Бульон процеживается перед подачей или перед употреблением его, как основы для других супов: щей, борща, лапши, похлебки (а грибы в резаном виде идут в тот же суп, в фарш или в соус).
Поставить вариться мясной или вегетарианский бульон. Очистить, красиво нарезать специально гофрированным ножом или кубиками молодые овощи — петрушку, сельдерей, репу, брюкву, картофель, горошек, зеленые бобы и поставить вариться в небольшом количестве бульона или воды. Взять 200 г спаржи, очистить ее ножом от волокон, нарезать кусочками и когда овощи наполовину сварятся, опустить туда же. Если вместо спаржи берется цветная капуста, то ее надо очистить от зеленых листьев, разобрать на букетики и отварить отдельно в соленой воде, причем воду из-под капусты вылить вон; иначе суп получит запах щей. За 15-20 мин. до подачи к овощам прибавить мелко нарезанный в полоски картофель; когда весь гарнир будет готов — его надо вынуть шумовкой и, положив в миску, залить процеженным бульоном.
1) Взяв 100 г рису, промыть, положить его в кипяток, варить в просторной кастрюле, пока не станет мягким; откинуть на сито и дать стечь воде, затем опустить в бульон, дать один раз вскипеть и подавать, посыпав суп сверху рубленой петрушкой или укропом.
2) Взяв 100 г риса, залить двойным количеством холодной воды или лучше бульона и дать вскипеть, посолить и варить на пару, пока он не обратится в густую кашу. Взять маленькие тарелочки или блюдечки, обдать их холодной, отварной водой и, положив на них каши, разровнять ножом и выставить на ½-1 час на холод. Подавать рис к бульону холодным, выложенным с тарелок в виде кружочков.
Если в рису при варке прибавить немного томатного пюре, то получатся кружочки красноватого цвета.
Бульон варится, как обыкновенно, с луком и кореньями, процеживается, и в него прибавляется цветная капуста, разобранная на маленькие букетики и сваренная отдельно в части бульона. Иногда в этот суп прибавляются различные коренья, вырезанные красивыми формочками. Бульон из-под капусты процеживается и прибавляется в суп, чтобы усилить вкус цветной капусты.
Приготовляется так же, как и с цветной капустой. Количество брюссельской капусты на 5 человек — 400 г. Если она покупается осенью, не снятая с корня (в виде палки), то все маленькие кочаники предварительно срезаются, а самая палка выбрасывается.
Взяв картофеля из расчета 200 г на порцию, очистить, нарезать столбиками, опустить в кипящий, процеженный бульон, где уже наполовину сварились мелко нарезанные коренья, т. е. морковь, петрушка, брюква, и варить до готовности, наблюдая, чтобы картофель не рассыпался.
Очистив земляную грушу или сладкие коренья, взятые из расчета 100 г на порцию, нарезать мелко и варить в бульоне до мягкости. В такой суп прибавляют также кореньев или картофеля.
Растереть до бела 25-30 г столового масла, прибавить 2, заранее взбитых, яйца и 3 ст. ложки муки; хорошо перемешать и, беря чайной ложкой, опускать в крутой соленый кипяток, варить пока всплывут; положить в бульон перед самой подачей. Если хотят иметь более плотные клецки, количество муки надо увеличить.
Взять 200 г муки, ¼ ст. воды, 1 яйцо, чуть соли и замесить крутое тесто, раскатать его возможно тоньше и, нарезав длинными полосками по 3-4 см шириной, сложить их, пересыпая мукой по 5—8 полосок вместе, мелко нашинковать, растрясти на решете и дать подсохнуть в сухом, теплом месте. За 15-20 мин. до подачи супа сварить лапшу в отдельном небольшом количестве бульона, откинуть на решето и, опустив в миску, залить процеженным бульоном. Оставшийся бульон от лапши употреблять в соуса или в заправочные супы.
Сделав крутое, пресное тесто, как для лапши, раскатать его тонко, вырезать с помощью рюмки или какой-либо круглой крышки кружочки величиной с большую рюмку. На середину каждого положить по ½ чайной ложки фарша, приготовленного из 200 г рубленого сырого мяса, 100 г почечного жира и 100 г свинины нежирной; 2-3 штуки луку, соли, зимой снега, летом немного воды; края кружочков осторожно смазать белком и, согнув кружочек пополам, соединить вместе края (в роде шапочки; см. рис.)
Приготовленные пельмени класть на решето, обсыпанное мукой; зимой хорошо выставить их на мороз и перед подачей сварить в крутом соленом кипятке (пока не всплывут наверх). Класть перед самой подачей в миску, заливая процеженным бульоном.
Совершенно так же приготовляются колдуны, только в фарш не кладется свинины, и концы пирожка не соединяются вместе, от чего вид их скорее бывает похож на полумесяц (см. рис.).
Ушки делаются иной формы, не из кружечков, а из квадратиков, которые сгибаются по косой линии и углы склеиваются вместе. Фарш для них тот же, что и для пельменей (см. рис.).
Мякоть мяса (250 г) 2 раза промолоть вместе с сырым или лучше прожаренным луком, смешать с 2 ложками толченых сухарей, прибавить немного воды, 1 белок, соли, мускатного ореха, перцу, скатать руками маленькие шарики, обвалять их в мягкой муке, бросить в кастрюлю с соленым кипятком, где варить 15-20 мин., а затем переложить прямо в миску и залить процеженным бульоном. Если варить фрикадельки прямо в бульоне — он будет мутный. Воду от варки фрикаделек можно прибавить в соус, в подливку или сохранить до другого дня, добавляя в борщ или во щи, или в другой заправочный суп. Если мясо будет хорошо промешано, можно обойтись без белка.
Поставив вариться мясной или вегетарианский бульон, очистить сырую свеклу и коренья, тонко нашинковать и, поджарив на масле, откинуть на сито (иначе борщок получит вкус сала). Залить свеклу и коренья холодной водой, накрыть крышкой и поставить вариться до мягкости, прибавляя бульона. Процедить и прибавить, прямо в миску подкраску, т. е. сок от сырой, натертой на терке 1 свеклы, залитой уксусом и процеженной через сито.
В грибной бульон кладется перловая крупа, предварительно разваренная до мягкости в воде, нарезанный картофель и коренья. Перед подачей опустить в суп сметану, дать ему прокипеть, а прямо в миску положить кусок столового масла.
Готовится на грибном отваре так же, как и вегетарианские.
Взять макарон, наломать их на куски длиной в вершок, сварить в круто соленом кипятке, откинуть на решето, пролить холодной водой, положить в кастрюлю и залить мясным или вегетарианским бульоном, дать вскипеть, перед подачей прямо в миску влить желток с молоком и положить тертого острого сыра и рубленой зелени, петрушки или укропа.
Если горох цельный, то его нужно с вечера перебрать, вымыть и замочить в холодной воде, в которой на утро и варить; если он чищенный (половинками), то можно, сразу вымыв и залив небольшим количеством холодной воды, поставить вариться; когда горох наполовину сварится, залить его бульоном из мяса, свинины, баранины или костей и кожи от ветчины или добавить водой. Когда горох станет совсем мягким, пропустить его в мясорубку, или если это варится для детей и больных, то протереть через сито, посолить, дать один раз прокипеть, опустить в него нарезанную кусочками вареную ветчину, подать отдельно гренки с сыром или поджаренный до румяного цвета лук.
Класть в этот бульон овощи не стоит, так как вкус гороха заглушит все, кроме лука, которого берется вдвое больше чем на суп, особенно если бульон вегетарианский. На рыбном или грибном бульоне гороха варить нельзя.
Для мягкости вкуса суп пюре гороховый варится из половинного количества гороха и заправляется мукой, прожаренной с маслом, а в миску вливается ½ стак. молока с желтком.
Сварить очищенный картофель, припустить в масле лук, протереть все вместе горячим через сито. Сложив обратно в кастрюлю, разбавить кипящим мясным или вегетарианским бульоном, прибавить заправку из прожаренной муки с маслом, или развести отдельно муку холодной водой (2-3 л. воды на 1 л. муки, а масло положить в миску, влить кипящего молока или сметаны, дать прокипеть и подавать с рубленой зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К нему подаются гренки.
Очистив 400 г груши или кореньев, нарезать их мелко, положить в холодную воду и сварить в небольшом количестве воды до мягкости. Затем протереть сквозь сито, соединить с водой, в которой они варились, разбавить кипящим бульоном, соединить с заправкой из муки и масла, дать прокипеть и перед подачей в миску влить желток яйца, смешанный с молоком, и если суп вегетарианский, положить кусок сливочного масла.
Очистив 1 большой или 2 маленьких кочна цветной капусты от зеленых листьев, разрезать их на несколько частей, хорошо промыть, залить холодной водой и, сварив до мягкости, протереть свозь сито. Одновременно прожарить 1 ложку столового масла с 2-мя ложками мягкой муки, разбавляя кипящим бульоном (3-4 тарелки), прибавить пюре и воду из под капусты, дать 1 раз вскипеть. В миску прибавить 1 желток, разболтанный с 3-мя ложками молока, и если суп вегетарианский, кусок сливочного масла величиной в ½ яйца. В такой суп можно спустить гарнир из маленьких букетиков цветной капусты, которые варить вместе с другими, но, не разваривая, вынуть и опустить в суп вместе с пюре.
Примечание. Подобным же образом варится суп пюре из моркови, репы, брюквы.
Томатом обычно называют пюре из помидоров, которое покупается в жестянках. Суп из него очень вкусен и красив.
Разогрев сковороду, положить на нее масла, прибавить томат, прожарить его с маслом и начать разбавлять бульоном (мясным или вегетарианским). Прожарить отдельно муку с маслом, соединить с томатами, разбавить до нужного количества тарелок бульоном, прокипятить, в миску влить желток, разболтанный с молоком, и положить кусок сливочного масла. Хорошо прибавить лимонного сока и сахару. В готовый суп можно впустить клецки или макароны, свареные отдельно и нарубленные мелко поперек.
Способов приготовления борща очень много и в зависимости от этого борщ называется польским (из одной свеклы), литовским (с капустой и ботвой от свеклы), малороссийским (с свекольным квасом), ялтинским и т. д.
1) Поставив вариться жирный мясной бульон с кореньями, луком, лавровым листом и перцем, мелко нашинковать или натереть на специальной терке сырую свеклу, морковь, припустить их в масле, за ½ часа до подачи спустить в бульон, варить до мягкости на огне, не накрывая, прибавить туда мелко нарезанного сырого картофеля, пюре-томат, прожаренного на масле, заправку из муки с маслом, а перед подачей — сметаны.
2) Поставив вариться кости, кожу от ветчины или свинины, нарезать столбиками (крупнее, чем в первом случае) свеклу, брюкву, морковь, положить на глубокую сковороду с маслом, где уже прожарен лук; дать им чуть поджариться, прибавить бульона, томата и поставить овощи тушиться под крышкой; позднее прибавить к ним мелко нашинкованную свежую капусту; когда все овощи будут наполовину готовы, прибавить процеженного бульона, мелко нарезанного картофеля или ранее отваренной фасоли и доварить борщ. Перед подачей положить подкраску из натертой заранее 1 свеклы, залитой уксусом и процеженной, прибавить сметану и подавать. Можно испечь свеклу, очистить, мелко нашинковать и за ¼ часа до подачи опустить в бульон, где варились овощи, прибавить картофель, томат и позднее сметану.
Летом в борщ прибавляется ботва молодой свеклы или рассада капусты, зеленый лук, укроп.
Основой его является бульон из мяса, из гусиных или других потрохов, из телятины, языка или рыбы. Приготовление хорошего рассольника очень сложно и требует много времени. Лучшим считается рассольник с почками.
Приготовив почку, сварить ее до полуготовности, нарезать поперек тонкими ломтиками, залить бульоном и, прибавив нарезанные на гарнир коренья, поставить довариваться на легком огне. Крупную перловую крупу (100 г) хорошо промыть, а еще лучше предварительно замочить в воде, залить кипятком и тоже поставить вариться под крышкой сперва на плите, а затем в водяной бане (см. стр. 58).
Очистить 2 соленых огурца, изрезать их вдоль на 4 части и каждую мелко поперек и, залив кипятком, поставить вариться с кожурой.
Незадолго до подачи очистить и нарезать столбиками или ломтиками 600 г картофеля, залить бульоном и поставить вариться. За ½ часа до подачи, когда все продукты сварятся, нужно соединить в одной кострюле почки, крупу, огурцы (без кожуры) и картофель, залить процеженным бульоном из мяса, от почек, от огурцов, положить заправку из муки с маслом, влить сырого огуречного рассола (по вкусу), прокипятить и подавать. Сметану можно подавать отдельно.
Тщательно вымыв и перебрав шпинат и щавель, отрезать корешки и поставить вариться; когда корешки станут мягкие — вынуть их на сито и протереть; в отвар положить листья шпината и щавеля и варить их на сильном огне в открытой посуде. Когда станут мягкими — протереть сквозь сито, прибавить масла, прожаренного с мукой, положить сметаны, накрыть крышкой и дать постоять минут 20 на краю плиты; затем развести процеженным бульоном, прокипятить и в момент подачи влить еще сметаны и опустить на каждую порцию по 1 яйцу, сваренному «в мешечке» или по ½ штуки крутого яйца. На парадных обедах к зеленым щам подаются маленькие ватрушки с творогом.
Весной, когда шпинат дорог, зеленые щи можно варить из крапивы целиком или с добавлением щавеля. Часть зелени (50 г) в сыром виде провертывается через мясорубку, заливается холодной, отварной водой и остается стоять 2-3 часа. Перед обедом отцеживается и сок выливается прямо в миску (витаминизация). Крапиву перед варкой обдают кипятком, откидывают на сито, проливают холодной водой, отжимают и мелко рубят, прибавляют поджаренный лук, масло с мукой, сметану и продолжают варить, как щи из щавеля.
В виду пресного вкуса крапивы, туда добавляется щавель в размере ⅓ крапивы или лимонная кислота, и в готовые щи опускаются нарезанные кусочками сосиски.
Поставив вариться основной бульон из мяса, рыбы, грибов или овощей, нарезать 600 г капусты кусочками, вымыть, прибавить 60 г припущенного луку, лавровый лист и перец и понемногу разбавлять кипящим бульоном. Варить под крышкой до мягкости капусты; прожарить 30 г муки с 15 г масла и 1 ст. ложкой томата, развести чистым бульоном и соединить с капустой. Перед самой подачей на стол прибавить 1-2 ст. ложки сметаны и дать вскипеть. Для того, чтобы сохранить в щах витамин, надо часть капусты (200 г) пропустить в машинку, залить 1 чашкой холодной, отварной воды и оставить стоять на столе, пока варятся щи. За ½ часа до подачи — отцедить, отжать и опустить капусту во щи, а настой влить прямо в миску перед самой подачей.
Весной, когда капуста лежалая, ее предварительно ошпаривают кипятком и варят не накрывая, чтобы вместе с парами удалить прелый привкус.
Взяв 600 г квашеной капусты, промыть ее (если она старая и кислая), отжать, прожарить ее на сковороде вместе с 2-мя нарезанными луковицами в масле, положить отдельно прожаренного томата, перцу, лаврового листа и поставить тушить под крышкой, прибавляя мясного или вегетарианского бульона. Прожарить 1½ ст. ложки муки с ½ ложкой масла, разбавить бульоном, прибавить ко щам, положить 2 ст. ложки сметаны, чуть сахару, прокипятить и подавать с гречневой или ячневой крутой кашей, или с гренками из каши.
Особенно вкусны эти щи свареные со свининой.
Всякий отвар от свежей рыбы можно назвать ухой, но по вкусу такая уха далека от специально приготовленной ухи. Качество последней зависит прежде всего от рыбы: лучшая уха получается из живой разнообразной рыбы, взятой из расчета не менее 300 г на 1 порцию. Часть рыбы — ерши, окуни, варится выпотрошенной, но в чешуе, так как это придает ухе клейкость. Такую рыбу заливают холодной водой, прибавляют белые коренья, т. е. петрушка, сельдерей, лук и варят долго, 1-1½ часа, на легкой огне, процеживают и спускают туда более крупную рыбу, нарезанную кусками. Особенно вкусную уху дают ерши, налим и стерлядь. Уха подается чистой, процеженной через салфетку, или ее засыпают манной крупой (1 ч. ложка на 1 порцию), или в нее спускают рыбные фрикадельки, которые готовятся так же, как и мясные. Сверху посыпают укропом или зеленым луком.
Очистив и выпотрошив свежую рыбу, снять филеи; кости, голову, хвост, кожу положить вариться в холодную воду, прибавив перцу, луку, лаврового листа. Через 1 час начать приготовление селянки: взять 4 луковицы, нарезать на ломтики, отдельно поделив на перышки, потушить их в ½ ложки распущенного коровьего масла до золотистого цвета; отдельно прожарить 1 ст. ложку мягкой муки в 1 ложке распущенного масла и начать разбавлять кипящим рыбным бульоном; когда суп дойдет до густоты сметаны, прибавить лук, положить 2 ст. ложки прожаренного в масле томат-пюре, влить ½ ст. огуречного рассола, 150 г нарезанных белых маринованных грибов, 2 огурца, нарезанных кружочками, или лучше капорцев или корнишонов, 1 ч. ложку сахарного песку, соли и продолжать разбавлять бульоном.
За ½ часа до подачи опустить куски соленой рыбы, за ¼ часа — куски свежей рыбы, прибавить зелени петрушки, дать вскипеть и подавать.
Для ботвиньи берутся щавель, шпинат или молодая свекла с ботвой. Зелень надо нарубить, опустить в крутой кипяток и варить на сильном огне в открытой посуде; когда будет мягкой — протереть сквозь решето. Свеклу очистить, сварить в небольшом количестве воды или испечь, нарезать мелко. Огурцы очистить, нарезать, прибавить мелко нарезанного зеленого луку, укропу, тертого хрена, сахара, горчицы, соли и залить все это холодным отваром от свеклы и хлебным квасом. К ботвинье подается свежая вареная рыба, лучше жирная — осетрина, севрюга, свежая или соленая лососина, вареные раки. Так как ботвинья подается в жару, то в нее как и в окрошку опускаются кусочки льду, предварительно обмытые.
Для окрошки можно употребить остатки вареного, жареного мяса, ветчины, птицы, добавив свежих или соленых огурцов, крутых яиц, зеленого луку, укропу, редиски. Нарезав все это мелкими кусочками, залить холодным квасом, прибавить сметаны, соли, чуть сахару и льду.
Разница между хлодником и окрошкой — в отсутствии в хлоднике мяса; его можно заменить раковыми шейками, а в квас прибавить огуречного рассола по вкусу (с ½ стакана) и сметаны.
Молочный суп делают с лапшой, вермишелью, рисом, манной, пшеном, клецками. Иногда для экономии молока указанный гарнир отваривают в кипятке и затем кладут в кипящее молоко. Перед подачей опускают соль, сахар, сливочное масло (кусок с грецкий орех на порцию.)