Взяв бычью ногу опалить шерсть, очистить, отмыть, разрубить вдоль, разрезать поперек на 4-6 частей, залить (2 л) холодной водой, положить сырую луковицу, разрезаную на части, 10 зерен перцу, 5-6 листков лаврового листа, кто любит — головку чесноку и поставить сперва на сильный огонь, а затем на слабый или даже в термос. Когда наполовину сварится, посолить; под конец варки прибавить уксусу. При варке на плите студень будет готов не раньше 6-8 час, а в термосе его надо держать часа 2; затем подогреть на огне до кипения и снова поставить в термос. Сварившуюся мякоть (хрящи) отделить от костей, а кости в том же бульоне варить еще часа 3-4. Мякоть изрубить, положить в большую или в 2 маленьких формы: лучше глиняные, чем металлические и, залив процеженным бульоном, поставить в холодное место, чтобы студень застыл. Его кушают холодным с хреном, уксусом, горчицей.
Бифштекс делают из филейной вырезки, которую следует нарезать ломтями поперек волокон; каждый кусок положить на мокрую салфетку, загнуть и собрать ее края, так, чтобы из мяса получился кружок. Тогда ударить легко по салфетке плоским ножом или тяпкой, снять салфетку, придать мясу форму тумбочки, обвязать толстой ниткой вокруг, посолить, поперчить с обеих сторон, положить в кипящее на сковороде масло (15 г) и жарить на сильном огне. Зарумянив с обеих сторон, отставить сковороду на край плиты, чтобы мясо дошло до готовности. В соус, полученный от жаренья, прибавить 2 ложки воды или бульона, вскипятить и облить положенные на горячее блюдо куски бифштекса, который огарнировать струганым хреном (100 г) и обжаренным картофелем. Изжаренное таким образом мясо особенно вкусно, нежно и сочно. Питательность его также велика, так как не теряется ни одна капля мясных соков и добавляется масло. Такие бифштексы можно делать и из других сортов мяса, например, из затылочной вырезки, из тонко-краевой вырезки, даже из толстого филея, но жаркое будет суше, не так нежно.
Ростбиф можно готовить не менее как на 10 человек, так как покупать кусок мяса менее 4 кг (2 ребер) не выгодно тем более, что с мяса нужно снять лишний жир (который пригодится для жаренья картофеля, пончиков и т. п.). Перед жареньем с ростбифа надо удалить те пленки, жилки, какие имеются в мясе, затем мясо обмыть, осушить салфеткой, связать нитками, чтобы не утеряло своей формы, посолить, положить жиром вниз на противень, полить сверху растопленным маслом и поставить в очень горячую духовку. Когда мясо обжарится с одной стороны, повернуть его на другую и через ½ часа сбавить жар и допекать в среднем жару, все время поливая ростбиф собственным соком. Готовый ростбиф следует чуть остудить, снять нитки и очень умело нарезать. Сперва отделить внутреннюю филейную вырезку, затем затылочную с костей и обе нарезать поперек тонкими ломтями, сложить в прежнем порядке и на прежнее место, залить процеженным соком и украсить, т. е. закрыть все кости бахромой из скобленого хрена, подкрашенного свекольным или клюквенным соком. Подавать на блюде; кругом мяса положить гарнир из жареного картофеля или крокет, чуть поджаренных моркови, брюквы, репы, отварной цветной капусты с сухарями, брюссельской капусты, зеленой фасоли, лука-шарлот и т. п.
Остаток ростбифа нельзя разогревать, так как он засохнет и будет пахнуть салом; его надо подать холодным с салатом из картофеля, из маринованной цветной капусты, моркови, брюквы, свеклы, красной капусты, маринованных грибов, лука-шарлот и проч.
Это кушанье выходит особенно вкусно осенью, когда коренья более ароматны. Из мяса лучше брать затылочную вырезку, но можно делать из филея и мягкой части ссека. Нарезать мясо ломтиками, как для шнель-клопса, по 3 штуки на порцию, отбить мясо тяпкой или ножом, посолить, поперчить, обвалять в муке и класть в котелок, перекладывая разными кореньями — сельдереем, петрушкой с зеленью, брюквой, морковью, помидорами, поджаренным луком, лавровым листом. Полить маслом, накрыть крышкой и поставить в духовую печь, подливая бульоном.
Взяв 1½-2 кг мяса от горбушки огузка, ссека или филея, очистить, придать ему ровную форму, обвязать нитками. Если мясо парное, не вылежавшееся или старое, за 2 часа до тушения положить в прокипяченный с кореньями легкий уксус. Вынув, вытереть досуха, распустить в котелке 2 ст. ложки масла и, поворачивая мясо, обжарить на сильном огне. Прибавить мелко нарезанных кореньев, лука, перца, лаврового листа, корку черного хлеба, 2 ложки прожаренного томата, поставить тушиться под крышкой в духовой шкаф, поливая сперва бульоном, затем собственным соком. Мясо готово, когда его легко можно будет проколоть вилкой. Дать немного остыть, нарезать поперек волокон, облить процеженным соком, поставить на 5-10 мин. в духовку, огарнировать картофельными крокетами, отварной фасолью, макаронами.
Нарезать 600 г мяса наподобие толстой лапши, посолить, поперчить, дать полежать; распустить на горячей сковороде 40 г масла, всыпать 1 ст. ложку муки, поджарить, чтобы слегка зарумянилась, прибавить бульона, соли, 1 чайн. ложку готовой горчицы, размешать, прокипятить. Поджарить мясо с луком на сильном огне с 40 г масла, опустить в соус, прокипятить под крышкою, прибавить прожаренный томат и 2 ст. ложки сметаны. Дать вскипеть и дотушить на легком жару до мягкости. Гарнир — макароны или отварной картофель.
Котлеты из мяса готовятся повсюду, во не везде одинаково вкусно. Отчасти это зависит от сорта мяса (парное или мороженое; филей или лопатка; жирное или сухое), но, главным образом, от способа приготовления. На 500 г мякоти следует взять 100 г почечного жиру, который отделить от пленок и в слегка подогретом виде вместе с мясом пропустить в мясорубку, прибавить слегка прожаренный (а не сырой) лук, соль, перец, отмоченный в молоке, отжатый и также промолотый белый хлеб (100 г) и очень хорошо проделать, т. е. промесить фарш. Сделать равной величины лепешки (в палец толщиной) в середину положить кусочек льда (или за отсутствием его влить ложку холодной воды) и быстро загнуть лепешку со всех сторон (как бы пирог с фаршем), причем с помощью ножа ей сразу придать правильную форму утюжка (круглую котлету трудно перевертывать). Таким образом внутри котлеты останется пустая полость, где будут скопляться соки из мяса, и котлета получится сочной. Котлету обмазать со всех сторон яйцом, разболтанным в 1 ст. ложке воды, обвалять в сухарях и минут за 10 до обеда сжарить на сковороде. Для экономии вместо молока булку можно намочить в воде и котлету не мазать яйцом.
Приготовить 500 г мяса как для котлет, только положить меньше булки (50 г) и 1 яйцо. Смочить доску водою, чтобы фарш не приставал, наделать круглые лепешки в палец толщиною, положить на каждую фарша из гречневой каши, смешанной с поджаренным луком и мелко-нашинкованными сваренными сухими или свежими грибами, или из пшенной каши с луком (литовские зразы), или из рубленых яиц, сваренных вкрутую, вместе с зеленью петрушки или укропом, или из белого хлеба, размоченного в молоке с прибавкой мускатного ореха. Свернуть зразы мокрым ножом в трубку, обвалять сперва в муке, затем в яйце и в сухарях жарить на сковороде, тушить в духовке. При подаче облить томатным или грибным соусом.
Для рулета приготовить 800 г мяса и булки, как для котлет, но меньше воды. Намочить салфетку, намазать на ней всю заготовленную мясную массу в форме кружка в палец толщиной, на середину вдоль положить фарш из риса (150 г) с крутыми яйцами или гречневой рассыпчатой кашей (из 200 г), или картофельное пюре (из 600 г), или отваренные и нарубленные макароны (200 г) с 3-мя яйцами, сваренными вкрутую и нарубленными. С помощью салфетки пригнуть оба края, чтобы получился род большого длинного пирожка, края наложить один на другой и осторожно перекинуть этой стороной на сковородку или противень, смазанный маслом. Выровнять рулет на листе руками или ножом, смазать его верх яйцом, осыпать сухарями, покропить растопленным маслом и поставить жариться сперва на плиту, а затем в горячий духовой шкаф. Когда рулет зарумянится, сбавить жар в духовке и продолжать жарить рулет, поливая сверху бульоном, чтобы верх не засох. Перед подачей положить в соус 2 ложки сметаны. Рулет удобнее делать на большое количество лиц (не меньше 6 чел.). Подается на блюдо цельным; нарезается поперек ломтями в палец толщиной, гарнира к нему не полагается.
1 кг мяса от мягкой части нарезать ровными, тонкими кусками в ладонь величиною, отбить, посолить и поперчить с обеих сторон. На каждый кусок мяса положить полосками нарезанный лук (2 луковицы), чуть припущенный в масле и смешанный с 2 л. толченых сухарей, свернуть в трубочки и, перевязав нитками, обвалять в муке. Зарумянив зразы на сковородке в растопленном масле (30 г), сложить в котелок, подлить бульона и тушить до готовности на умеренном жару, плотно закрыв крышкою. Когда зразы будут мягки, положить в соус сметаны, долить еще бульоном, прокипятить и выложить вместе с соусом на блюдо, сняв нитки, подать на гарнир: картофель различно приготовленный — вареный, тушеный, крокеты, пюре или салат из картофеля.
Сварить в небольшом количестве воды под крышкой телячью или бычью печенку, стереть ее на терке, прибавить размоченный в молоке и пропущенный в мясорубку белый хлеб (¼ веса печенки), 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, посолить, поперчить, хорошо вымесить всю массу и, выложив ее на сковороду, обравнять ее кучкой наподобие ежа, натыкать в нее разваренной и нашинкованной крупной фасоли или еще дучше — миндалю, покропить маслом, поставить в духовку, чтобы поджарилось. При подаче можно облить кисловатым соусом из муки, прожаренной с маслом, коринки, лимона и поджаренного сахара.
1 кг мякоти мяса нарезать на небольшие куски по 2 на порцию, слегка порубить тупой стороной ножа, посолить, поперчить, обвалять в муке. Поджарить в масле 2 мелко нарезанные луковицы, положить вместе с маслом в котелок, прибавить масла (всего 50 г) и тушить, помешивая на большом огне. Под конец в соус положить 100 г сметаны, дать вскипеть, постоянно мешая, и тушить на легком огне до готовности. Как гарнир, подать отварной картофель.
Крокеты можно приготовить из остатков жареного мяса или телятины; но они вкуснее, если их сделать из только что обжаренных кусков мяса или телятины (500 г). Обжарить мясо на почечном жиру, посыпав солью, перцем и измельченной луковицею, изрубить вместе с вымоченным в молоке или бульоне и отжатым белым хлебом (120 г), прибавить 1 яйцо и хорошо размешать. Из этого фарша сделать или шарики величиною с грецкий орех, или продолговатые валики, или же взятой на столовую ложку массе придать форму груши. Обвалять в яйце и в просеянных сухарях и перед самой подачей на стол обжарить в кипящем масле или жиру. Сложить горкой на блюдо, посыпать обжаренной в масле петрушкой. Подать к ним соус из моркови, брюквы, горошка, шпината.
Нарубив 800 г телячьей грудинки с костями на кусочки посолить, поперчить, густо обвалять в муке, поджарить на сковороде вместе с крупно нарезанной морковью, брюквой и репой (всего 600 г), прибавив отдельно поджаренный лук. Положить туда же сырой, крупно нарезанный картофель (600 г) залить стаканом бульона, покрыть крышкою и тушить на легком огне, помешивая и прибавляя бульон.
Купив целую или часть телячьей грудинки (1 кг), острым ножом отделить мясо от ребер вдоль края по направлению к хребту с тем, чтобы образовался мешок с одной стороны, сверху которого будет мякоть, а с другой, снизу ребра и пленки. Посолить мешок снаружи и внутри, наполнить не туго фаршем из риса с грибами и луком или рубленой телятиной с сухарями, края зашить иголкой с толстой ниткой. Положив на сковороду, смазанную маслом, полить распущенным маслом и поставить в горячую печь. Когда готово, снять нитки и нарезать вдоль каждого ребра, надрубая хребет.
Опалить со всех сторон куру над горящей бумагой, отрезать голову вместе с шеей и первый сустав ног и крыльев; выпотрошить куру, вытереть насухо полотенцем, натереть снаружи и внутри солью (1 ложка); пригнув ноги и крылья к туловищу, обвязать ниткою. Смазав куру маслом, поставить на глубокой сковородке в горячую духовую печь. Зарумянив со всех сторон прибавить 1 ст. ложку масла, 2 ложки воды или бульона и этим соком поливать как можно чаще. Когда станет мягкою, разрезать на части, сложить на блюдо, полить собственным соком от жаренья, огарнировать жареным картофелем или рисом и салатом. Для экономии, куру можно раньше варить до полуготовности, вынуть из бульона, осушить и тогда жарить, но в первом случае она значительно вкусней.
Если гусь очень жирен, то при потрошении часть внутреннего жира следует удалить; натереть выпотрошенного и вымытого гуся снаружи и внутри солью, смазать сверху подсолнечным маслом, отчего кожица будет красивой и хрустящей, положить его в латку (тоже с маслом) спинкой вниз. Поставить в горячий духовой шкаф, сбавить жар и дожаривать, поливая бульоном или водой в продолжение часа. Жареный гусь подается с тушеной капустой, с яблоками или с томатами, с пюре из яблок, заправленным солью, сахаром и корицей. Перед жареньем можно начинить гуся квашеной капустой, предварительно припущенной с маслом, яблоками, томатом или гречневой кашей с луком.
Выпотрошив и хорошо промыв поросенка, завернуть его в салфетку, завязать и положить в холодную воду без соли и без кореньев и пряностей, так как при варке с ними поросенок получит некрасивый цвет. Вначале поставить его на большой огонь, а затем доваривать 1½ часа на краю плиты, по возможности поворачивая. Когда поросенок будет готов, т. е. мягок, круто посолить бульон и оставить его остывать в бульоне. Подавать или горячим с белым соусом, или холодным с хреном или майонезом, сделанным на том же уваренном бульоне. Часть поросенка, которая останется от обеда, можно к ужину подать заливным. Для этого в бульон положить головки, ножки и сильно уварить, прибавив сперва лаврового листу, перцу, а затем уксуса. Нарезать оставшуюся часть поросенка небольшими кусочками, положить в смоченную водой форму, прибавить на дно аккуратно нарезанных (кружками поперек) крутых яиц и, процедив бульон через мокрую салфетку, привязанную к четырем ножкам опрокинутого табурета, залить им поросенка. Если бульон будет недостаточно клейким, прибавить 2-3 листка желатина, отмоченного в холодной воде и распущенного в ¼ ст. кипятку, и лимонного соку или уксусу. Подавать с хреном, убрать зеленью петрушки.
Выпотрошенного и промытого поросенка вытереть насухо снаружи и снутри, протереть солью, обмазать маслом (лучше всего прованским, от которого кожа делается розовой) и положить на противень, смазанный маслом. Во время жаренья поливать выделяющимся соком.
Сварить крутую рассыпчатую гречневую кашу, прибавить туда нарубленные и припущенные в масле почки, лёгкие, сердце, печенку от поросенка, посолить, прибавить перца, лука, начинить внутренность поросенка, зашить разрез ниткой и жарить как обыкновенно.
Задний окорочок баранины или седло, т. е. почечную часть, нашпиговать или натереть чесноком, посолить, облить маслом, лучше подсолнечным, обжарить на большой сковородке или противне, сперва жиром вниз, чтобы жир скорее растопился, а затем другой стороной. Когда обжарится, поставить в горячую духовку на ¾ часа и почаще поливать собственным соком. За 20 мин. до подачи обложить окорок слегка поджаренным на плите картофелем. Для получения лучшего вкуса сырую баранину можно предварительно за 3 дня замариновать в уксусе. К баранине следует подавать темные, острые соуса, а на гарнир: соленые огурцы, маринованную свеклу, брюссельскую капусту, пикули, салат из помидоров, моченую бруснику.
Для запекания окорока в 4-5 кг берется 2 кг ржаной муки, из которой с 5 ст. воды делается густое тесто и раскатывается на 2 лепешки толщиной в палец. Смочив глубокий противень водой, положить 1 лепешку, на нее окорок мясом вниз, жиром вверх, а поверх кожи другую лепешку, склеить с помощью воды швы по бокам, сгладить водой кругом все тесто, чтобы не было лысин, посадить в горячую духовую печь на 3-4 часа. Узнать готовность окорока можно по запаху в кухне, по отвердевшей корке и по лучинке, которая должна свободно проходить в толщу мяса. Остывать окорок должен в тесте. Если окорок очень солон, его нужно предварительно вымочить в холодной воде в течение 10-12 часов, сменяя воду.
Мягкую часть баранины 1 кг нарезать вместе с жиром на маленькие одинаковые кусочки, величиною в 1 квадр. вершок, посолить, поперчить, сложить плотно в каменную чашку, переложить каждый ряд мелко нарезанной зеленью петрушки, луком, чесноком; залить легким уксусом и оставить на несколько часов. Вынуть, осушить в салфетке и нанизать на деревянные палочки или прутики, продевая их в середину каждого кусочка, чередуя баранину с кусками сырого баклажана (или лука, «по-крымски») и салом. Зажарить над угольями, все время повертывая. Подать горячим на прутиках или снять на тарелку и засыпать зеленью петрушки.
Обмыв большой кусок телятины, осушить его в салфетке, посолить со всех сторон, положить на противень жиром вверх, покропить маслом, жарить в горячей духовке. Когда обжарится одна сторона, повернуть на другую, когда образуется кругом корочка, чаще поливать бульоном, а затем собственным соком, иначе корочка подгорит. Жарится окорок часа два; за ½ часа до подачи на тот же противень можно положить очищенный, обсушенный и слегка поджаренный на плите картофель.
Нарезанные от корея вдоль ребер котлеты отбить тяпкой, чтобы котлеты были одинаковой толщины, осушить в салфетке, посолить, посыпать (через сито) мукой, затем обмакнуть в сбитые яйца и обвалять в толченых сухарях. Нагреть сковородку, полить на нее растопленного масла и на кипящее положить котлеты, дать зарумяниться на горячем месте с одной стороны, повернуть на другую, переставить сковороду на более слабый огонь и дожаривать в течение 15-20 мин.
Для пилава можно брать любой кусок баранины, обычно же берется более жирная, грудинка и шея, которая рубится поперек ребер, режется вдоль, и получаются квадратные кусочки. Сперва надо поджарить в масле нашинкованный лук, положить посоленные и поперченные куски баранины, прибавить немного бульона и затушить под крышкой. Когда мясо будет наполовину готово, прибавить туда сырой, вытертый салфеткой (а не вымытый) рис, положить еще масла, чесноку, залить бульоном и тушить в духовом шкафу до мягкости. Перед подачей прибавить прожаренного пюре-томата, поставить еще на несколько минут в духовой шкаф и подавать.
Взять свинины (шейки иди лопатки) отделить кожу и кости, поставить вариться на борщ, горох или кислые щи: мякоть вместе с жиром промолоть, прибавить промолотого и чуть поджаренного лука, соли, 150 г булки (размоченной в воде), на 800 г мякоти, также промолотой, и 1 яйцо (или только белок), вымесить все очень тщательно и делать рулоны, придавая им величину и форму толстых сосисок; обвалять в сухарях и жарить в небольшом количестве свиного или бычьего сала, так как рулоны сами дадут жир. Класть их на сковороду не сразу, чтобы удобнее было их повертывать и использовать жир. Подавать с кислой капустой (салат) или тушеной с томатом или с маринованной свеклой, с моченой брусникой, с солеными огурцами, с красной капустой и т. п.
Обмыв и очистив тщательно мозги от пленок, вымочить их в холодной воде, очистить от кровеносных сосудов, опустить на 3 мин. в крутой соленый кипяток с 2-мя ст. ложками уксуса, вынуть, осушить, разрезать плоско на 4 части, обвалять каждую в муке, в сбитом яйце и сухарях, жарить на сковороде с обеих сторон. Подавать с салатом, с зеленым горошком, с маринованной свеклой.
Вскипятив мозг, осушить его, протереть сквозь решето, прибавить 2 ст. ложки сухарей, зелени петрушки, 1 яйцо, смешать, сделать небольшие котлеты, обвалять в муке, в яйцах, в сухарях и зажарить на сковороде. Подавать с томатом, кислосладким соусом или с гарниром, как мозги (см. № 75***).
За несколько часов до приготовления почку, очищенную и разрезанную на 4 части, следует вымочить, часто сменяя воду (чтобы удалить запах), нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем и обжарить на раскаленной сковороде с маслом, сливая сок прочь. Когда почки обжарятся, прибавить сок и сметану, покрыть крышкой и поставить тушиться (лучше на пару) на короткое время. Только при соблюдении всех этих условий почки не будут жестки или не будут напоминать резину. Подавать с жареным картофелем. Если почки бычьи, то их после вымачивания надо 2-3 раза обдать кипятком, затем промыть в холодной воде, осушить и жарить с луком.
800 г бычьей или телячьей печенки очистить от пленок и мочить в холодной воде около 1 часа. Обсушив в полотенце, нарезать тонкими ломтиками, поперчить, но не солить (иначе печенка будет жестка), обвалять в муке и быстро обжарить на горячей сковороде в распущенном масле, прибавить прожаренный лук, посолить, развести одним стаканом бульона и тушить под крышкою до мягкости. Перед подачей прибавить еще с полстакана бульона и 100 г сметаны, дать вскипеть. Подать к печенке салат из свеклы или жареный, или отварной картофель с зеленью петрушки.
Телячьи ножки подаются жареными и вареными. Начало приготовления в обоих случаях одинаково. Ножки следует сперва обдать кипятком, очистить ножом от шерсти, перемыть и варить в холодной воде сперва без соли вместе с кореньями, лавровым листом, перцем. Когда кости будут свободно отделяться от мяса, вынуть ножки, опустить в холодную воду, вынуть кости, затем обсушить в полотенце, разрезать по длине пополам, посолить, обвалять в муке, яйце и сухарях, обжарить в распущенном масле. Уложить ножки кругом блюда, а в середину пюре из картофеля, обсыпать жареной зеленью петрушки и положить кусочки лимона; отдельно подать темный острый соус.
Взять 150 г мягкой муки, развести ее ¾ ст. горячей воды, хорошо размешать, чтобы не было комков, прибавить 1 ч. ложку подсолнечного и 1 ч. ложку сливочного масла, чуть соли, сахару и перед самым печеньем, когда ножки будут уже приготовлены, прибавить в тесто 4 взбитых белка и, обмакивая в тесто ножки, жарить в кипящем жиру.
Хорошо вымытый, а если надо — предварительно вымоченный свежий или соленый бычий или телячий язык опустить вместе с кореньями, лавровым листом и перцем в крутой кипяток, чтобы кожа сразу стянулась, чем сохраняется сочность языка. Варить 3-3½ часа (если прибавить в воду чуть соды, то скорее); когда станет мягким очистить от кожи, нарезать поперек волокон ровными ломтиками и подать с пюре из картофеля или соусом из зеленого сушеного горошка или фасоли; в сезон зелени: с соусом из шпината, щавеля, зеленой фасоли. Оставшийся язык можно употребить на другой день холодным на завтрак; на отваре приготовить борщ, кислые щи, рассольник. Горловину смолоть и прибавить в фарш для пирожков к мясу или же к гречневой каше.
Промыв 800-1 000 г квашеной капусты, затушить ее с прожаренными в масле 3 шт. лука и томатом, прибавить копченой грудинки (200 г) и остатков мяса или припущенной свежей и соленой рыбы, лучше осетрины (500 г), маринованных белых грибов (150 г), рубленых соленых огурцов (2 шт.), чуть сахара и перца, выложить в смазанный маслом сотейник или глубокую сковороду, сравнять, обсыпать сухарями, покропить маслом, убрать сверху огурцами и грибками и поставить запечь в духовку. Подавать прямо на сковороде.
* блюда можно готовить на примусе или на керосинке (см. предисловие). (прим. составителя)
** блюда можно готовить на примусе или керосинке с помощью термоса (см. предисловие). (прим. составителя)
*** в тексте, возможно ошибочно, напечатано: "или с гарниром, как мозги (см. № 71)" (Прим. составителя). (стр. 93)