Питательное значение соусов заключается в том, что они возбуждают аппетит, разжижают и разнообразят одно и то же блюдо, повышают его питательность.
Основой всех горячих мясных соусов является бульон, взятый от супа, а еще лучше специально приготовленный из вываренных мясных и телячьих костей. Для этого вываренные в супе кости поджаривают в духовке, заливают холодной водой, кладут обрезки кореньев и варят на плите в течение нескольких дней. Такой бульон придает соусам клейкость и пикантный вкус.
Каждый соус начинается прожариванием муки с маслом, поэтому таковую можно заготовить сразу на несколько дней и держать на холоду в стеклянной банке. Разогрев сковородку, положить 1-2 ст. ложки такой заправки и начать постепенно разводить бульоном. Сметана кладется всегда под конец варки; готовый соус процеживается; если вместо сметаны берутся желтки с молоком, то они вливаются в соус (как и в супа-пюре) перед самой подачей.
* блюда можно готовить на примусе или на керосинке (см. предисловие). (прим. составителя)