Взять кастрюльку с круглым дном, нагреть, распустить в ней 1 ст. ложку масла, прибавить в кипящее масло 2 ст. ложки муки, мешать на огне, пока хорошо соединится; тогда начать прибавлять по чайной ложке кипящего бульона (куриного к куре, рыбного к рыбе), все время не переставая мешать и кипятить, пока не будет влито 2 ст. бульона и не останется соуса около стакана. Процедить, прибавить ¼ ст. сливок, чуть сахара и лимонного сока. Для более нежного вкуса можно развести сливками 1 желток и влить в готовый соус. Лимон можно заменить лимонной кислотой, которой надо положить 1 кристалл, но тогда соус утеряет витамин С. Такой соус подается к отварной куре, к телятине, к цветной капусте.
Прожарить муку с маслом докрасна, разбавить бульоном, прибавить сметаны 1 ст. ложку и 1 ст. ложку томата, заранее прожаренного на масле, посолить, прибавить чуть сахара, лимонного соку или лимонной кислоты. Если имеются свежие помидоры, то разрезать их, вынуть зерна, тушить под крышкой, протереть сквозь сито и прожарить с маслом.
Подается к отварному мясу, к сосискам, к голубцам.
Сухие грибы промыть, намочить за несколько часов до приготовления, пропустить через машинку, сварить с слегка поджаренным луком, процедить, грибы прожарить в масле, в кипящий грибной бульон положить масло или прожаренное с мукой, или хорошо смешанное с нею в холодном виде, прибавить грибы, по желанию сметаны.
Подается к зразам, рисовым котлетам, картофельной запеканке.
Прожарить муку с маслом докрасна, разбавить кипящим рыбным бульоном, прибавить 1 ст. огуречного рассола, 2 луковицы, 2 ст. ложки пюре-томат, перцу, мелко нарезанных белых грибов, соленых огурцов и уварить под крышкой до 1 стакана.
Взять 300 г репчатого луку, нарезать тонко, обдать кипятком, слить воду, прибавить в него масла 1 ст. ложку, 1½ ст. бульона и тушить под крышкой. Прожарить 2 ложки муки с 1 ложкою масла, прибавить протертый сквозь решето лук, чуть соли и жженого сахару, дать прокипеть.
Прожарить 1 ст. ложку масла с 2 ст. ложками муки, развести кипящим бульоном, уварить до густоты сметаны, прибавить 1 корешок натертого на терке, обваренного кипятком (чтобы удалить горечь) и поджаренного на масле хрена, дать прокипеть, прибавить 2 ст. ложки сметаны, чуть уксуса, соли и сахара.
Подается к отварному мясу и языку.
Стереть в кастрюле 1 желток и 1 целое яйцо с 3 ложками сахару, прибавить цедры или ванилину, поставить на плиту и взбивая яйца веничком, прибавлять понемногу легкого белого вина или мадеры, разбавленной вполовину водой (всего ½ ст.). Когда весь соус обратится в сплошную пену, сразу облить им пуддинг или запеканку из манной, риса, сухарей, черного хлеба и проч. Приготовлять соус нужно во время обеда, так как при стоянии он быстро опадает.
Стереть 2 желтка с 2 ложками сахара, разбавить 1 ст. сливок или молока, прибавить ванили и поставить на плиту на пар, пока он не загустеет, как сметана. Если нет времени выпаривать, то можно прибавить в соус 1 ложку мягкой пшеничной муки, разведенной в холодном молоке, дать прокипеть.
Подается к котлетам из яиц, моркови, к запеканкам.
Поджарить 2 ложки мягкой муки с 1 ложкой масла и разбавлять понемногу горячим молоком (1½ ст.), все время мешая, чтобы не было комков. Когда соус будет густоты сметаны, прибавить соли, чуть сахара, мускатного ореха. Такой соус идет для связи в яичные, капустные котлеты; им же покрываются куски жареного мяса, телятины, овощи, которые перед запеканием густо посыпаются сыром и кропятся маслом.
* блюда можно готовить на примусе или на керосинке (см. предисловие). (прим. составителя)