Срезать с корня (с палки) 600 г капусты, очистить от испорченных листьев, вымыть, отварить, не накрывая, в соленом кипятке, откинуть на решето; подать, как гарнир на блюде; облить 80 г масла с сухарями.
200 г белой фасоли промыть, намочить на ночь в холодной воде. Перед варкой долить холодною водою, положить пучок кореньев, одну луковицу, для быстроты разварки чуть соды; дать вскипеть на сильном огне, а затем доварить до мягкости на легком огне или в термосе, не солить, пока не станет достаточно мягкою. Тогда слить воду (употребив ее в борщ, во щи), положить в фасоль 2 ложки масла, соли, перцу, мускатного ореха, мелко нарубленной петрушки, сок лимона и перемешать.
400 г молодых зеленых бобов очистить от волокон, идущих вдоль боба, мелко нашинковать вкось, отварить в соленом кипятке на сильном огне (без крышки, чтобы сохранить цвет), откинуть на друшлак, перелить холодною водою. Ложку муки поджарить в ложке масла, положить вместе с фасолью в кастрюлю, прибавить немного соли и сахару, развести ½ стак. сливок или молока, прокипятить.
Перемыть и очистить 600 г моркови или брюквы, нарезать палочками или кубиками, переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, прибавить соли, чуть сахару и варить под крышкою до мягкости. Растереть 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой масла, развести ½ стак. молока, влить в морковь и проварить.
600 г испеченной свеклы очистить от кожицы, нарубить. Распустить 1 ст. ложку масла и зарумянить мелко нарезанную луковицу, прибавить 1 ст. ложку муки, положить свеклу, прибавить уксусу, посолить, прибавить сахару, влить ложки 2-3 бульона, перемешать и оставить тушиться до готовности.
800 г красной свеклы перемыть, отварить до мягкости в холодной воде и, очистив от кожицы, нарезать ломтиками, залить 1 ст. холодного уксуса, вскипяченным с 8 шт. гвоздики, 3 зернами перца, 4-мя лавровыми листами и пол-ложкою соли. Приготовить этот салат с вечера, чтобы свекла лучше промариновалась.
Очищенный рассыпчатый картофель 800 г отварить в небольшом количестве воды до мягкости; слить воду (но не выливать всю ее), дать картофелю обсохнуть, протереть горячим сквозь мелкое сито или для скорости пропустить 2 раза в мясорубку. Положить в протертый картофель 2 ложки растопленного масла, поставить в кастрюле на легкий огонь и, постоянно помешивая, вливать понемногу кипящее молоко (1½—2 ст.), довести пюре до горячего состояния, но кипятить не следует, иначе пюре будет жесткое.
Отварить и провернуть 1 кг картофеля, как на пюре, положить 4 ст. ложки муки, 1½ яйца (целое и 1 желток), ложку растопленного масла; все это хорошенько размешать, положить на доску для теста посыпанную мукой из этой массы наделать небольшие шарики равной величины или раскатать в виде длинной сосиски и нарезать кусками с большой палец длиною. И то, и другое обвалять в яйце, просеянных толченых сухарях и обжарить в растопленном жиру, переворачивая и потряхивая сковородку, чтобы ровнее зарумянились.
Нарезать тонкими ломтиками, кружочками или длинными полосками очищенный сырой картофель, вымыть, обсушить его в полотенце. Раскалить сковороду, дать закипеть жиру (так как масло очень горит и портит вид блюда), положить картофель, посолить, жарить, постоянно потряхивая сковородку, чтобы ровнее зарумянился. Жареный таким образом картофель очень вкусен; но для экономии масла можно его предварительно отварить до половины готовности и затем обжарить.
Перебранный и обмытый шпинат (150 г на 1 порцию) кладется в кипяток, варится в открытой кастрюле на сильном огне, протирается через сито, опять ставится на огонь, разводится понемногу кипящим молоком, ½ ст. на 1 порц.; перед подачей кладется прожаренное с мукой масло (1 ч. ложку), соль и сахар.
* блюда можно готовить на примусе или на керосинке (см. предисловие). (примечание составителя)