Взять лучший белый сорт макарон, наломать их на куски длиной в палец; опустить в соленый кипяток, накрыть крышкой дать им прокипеть на сильном огне и, отставив на менее горячее место, доварить до мягкости. Откинуть на сито, обдать холодной, отварной водой, сложить вновь в котелок, где распущено масло, накрыть крышкой и, встряхивая, дать им пропитаться маслом. Подавая, обсыпать тертым сыром, лучше сухим и более острым на вкус. Можно также прибавить к макаронам прожаренный на масле лук или провернутую на машинке ветчину, или припущенные нарубленные грибы, или сваренные вкрутую и нарубленные яйца, или сухари с маслом. Такие макароны подаются как отдельное блюдо к завтраку или, как гарнир, к тушеному мясу, к котлетам из мяса или телятины, к мясу по-строгановски, к шнель-клопсу или к жареным грибам.
Можно отварные макароны заправить соусом бешемель, сложить в металлическую форму, сотейник, посыпать сверху сыром, покропить маслом и поставить в духовку, пока не образуется румяная корочка.
Взбить слегка яйца, влить в них молоко, посолить, положить растопленного масла и отваренные в воде макароны; взять глиняную форму, помазать ее растопленным маслом, обсыпать толчеными сухарями и выложить заготовленные макароны, покропить маслом, поставить в духовку и запечь.
То же блюдо делается с вареным и припущенным на масле рубленым мясом или ветчиной: в приготовленную форму кладется слой макарон (с яйцами и молоком), наверх — фарш из мяса и снова ряд макарон и т. д., верх кропится маслом, посыпается сухарями и запекается в духовке.
Разогреть сковородку, полить на нее распущенного масла, дать ему прокипеть, снять сковородку с огня (если готовят на примусе) и очень быстро один за другим, разбивая скорлупу посредине ножом, спускать яйца так, чтобы образовались «глазки», т. е. желток был целым. Посолить, поджарить, осторожно приподнимая белок, чтобы не пригорел. Можно в каждый глазок посыпать чуть зеленого лука.
Смешать 8 яиц с 2 ст. молока, прибавить 1 ложку масла, вылить на глубокий сотейник; обмазанный маслом, и поставить в середину духовки. Можно взять 2 ст. ложки муки, заварить ее горячим молоком и, когда остынет, прибавить сбитые яйца, хорошо промешать и поставить в духовку. Такая яичница дольше не опадает.
Распустить в кастрюле 5 ст. ложек масла, спустить 6 сбитых яиц, посолить и продолжать взбивать их с маслом на огне. Когда загустеет — готово. К такой яичнице прибавить укропу или пюре из шпината, или резаный зеленый лук, или провернутую в машинку ветчину.
Распустив на горячей сковородке масло, положить в него несколько кусочков мягкого черного или белого хлеба, или кусочек ветчины, помидора, колбасы, обжарить и залить сбитыми яйцами. Можно брать черствый белый хлеб, который предварительно размачивают в молоке, смешанном с яйцами, кладут на горячую сковородку и обливают остатком яиц, солят и обжаривают.
Взболтать 8 яиц, всыпать 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки, 1½ ст. ложки сухарей, смешать и, вылив на горячую сковородку с маслом, зажарить.
8 яиц развести с 1 ст. сливок, прибавить 100 г сахару, 100 г тертого шоколада, размешать очень хорошо, разлить в фарфоровые чашечки, поставить на пар, т. е. в кипящую воду, дать загустеть. Подавать горячим или холодным.
Приготовив густой бешемель, вмешать в него сваренных вкрутую и мелко нарубленных 6 яиц, сделать котлеты, обвалять их сперва в муке, затем в сбитом яйце, потом в сухарях и жарить в коровьем масле; подавать с пюре из шпината или с салатом, или с молочным соусом.
Взбить 8 белков, 8 желтков растереть, смешать с белками, подождать, пока пена осядет, тогда вылить на большую сковороду с распущенным маслом, когда поджарится одна сторона, ловко с помощью ножа повернуть на другую, поджарить до готовности, сложить на блюдо и, положив на одну половину фарш из мяса, ливера, грибов, зеленого лука или варенья, согнуть яичницу, закрыв другой половиной, и нарезать косячками.
Отбить в чашку 4 желтка, положить 5 ст. ложек сахару и мешать добела. Распустить 1 ст. ложку сливочного или столового масла, прибавить 4 ст. ложки (верхом) заранее сваренного и протертого сквозь сито картофеля, размешать, положить 50—100 г очищенного от кожицы и промолотого миндаля, желтки с сахаром, лимонной цедры с ¼ лимона, 4 взбитых белка, хорошо размешать, выложить в металлическую форму, смазанную маслом, и варить на пару ¾—1 час; подавать горячим с молочным соусом или с сабайоном.
Взбить в пену 4 белка. Вскипятить 1½ стакана молока и в кипящее спускать столовой ложкой белки; дать им прокипеть. вынуть шумовкой на сито. Одновременно стереть 4 желтка с 4 ст. ложками сахара, начать разбавлять остуженным молоком из-под снежков, прибавить ванилину, поставить кастрюлю на пар и варить, пока не загустеет, как сметана. Можно прибавить 100 г рубленого миндаля и облить этим снежки. Подавать горячими или холодными.
Как те, так и другие делаются из макарон, домашней лапши, круп, черствого белого и черного хлеба, из саго, из мяса (форшмак), из рыбы, из овощей. Пудинги готовятся в специальных формах с крышкой, которые опускаются и варятся в кипящей воде; поэтому их нужно делать легкими, не прибавлять много масла, сбивать в пену белки и не накладывать очень много массы в форму. К таким пудингам подаются ягодные, шоколадные или миндальные соуса.
Масса для запеканок делается гуще: она намазывается толстым слоем (в 2-3 пальца) на сотейник, затем кропится растопленным маслом, обсыпается сухарями и ставится в горячую печь. Подаются запеканки с теми же соусами, что и пудинги.
Пропустив два раза через машинку и протерев через сито 1 кг сухого творогу, положить его в медную кастрюлю, прибавить 4 целых яйца, 400 г сметаны, 200 г сливочного масла, чуть соли, 400 г сахару, ванилину, размешать хорошо и поставить на плиту, непрерывно мешая, пока не загустеет до первого пузырька. Если пасха успеет закипеть, она будет испорчена, так как весь творог сразу обратится в сухие крупинки. Чтобы избежать этого, надо кастрюлю с пасхой поставить в другую кастрюлю или тазик побольше, наполненный до половины водой, а на дно положить крестом две лучинки, чтобы оба дна не соприкасались и пасха не нагревалась быстро. Когда пасха будет готова, нужно вылить ее в миску и охлаждать, все время мешая в одну сторону, чтобы она получилась гладкая. В холодную можно прибавить цукат; класть изюм не рекомендуется, так как пасха от него быстро закисает. Остывшую пасху переложить в глиняный горшок с дырочкой, обложенный марлей, накрыть дощечкой и положить тяжесть в 2 кг чтобы стекала сыворотка.
560 г очень сухого творогу протереть сквозь сито вместе с 8 вареными вкрутую желтками, прибавить 200 г растертого сливочного масла, 250 г сахарной пудры, ванилину, размешать очень тщательно, чтобы получилась гладкая масса; под конец прибавить 1 ст. взбитых сливок, размешать осторожно, выложить в глиняный горшок с дырочкой снизу с марлей и наложить небольшую тяжесть.
Две столовые ложки этой массы (без сливок) можно подкрасить натертой красной свеклой или клюквой, и, когда пасха застынет в горшке (через 10—12 часов), выложив ее на блюдо, украсить розочками или рюшками из розовой массы, добавив листики из зеленого цуката; для этого надо розовую массу выложить в сшитый из полотна мешочек, одеть металлический наконечник, или сделать таковой (корнет) из толстой плотной бумаги, обрезав его в зависимости от желаемой толщины рюшки, и начать выпускать.
* блюда можно готовить на примусе или на керосинке (см. предисловие). (прим. составителя)