Развести дрожжи в 1 ст. теплой воды или лучше молока, вылить в кастрюлю, всыпать 150 г муки, размешать, накрыть бумагой и поставить в теплое место. Через 4—5 часов, когда тесто поднимется вдвое, прибавить 1 ч. ложку соли, 2 ч. ложки сахара, 2 желтка, еще 250 г муки и затем 80 г растопленного масла. Промешать и месить до тех пор, пока тесто станет гладким, будет отставать от рук и появятся пузыри; тогда покрыть и поставить еще раз подняться в теплом месте, на что потребуется часа 4—5, или в термос, куда ставится бутылка с горячей водой, чтобы повысить температуру термоса.
Положив горкой в сотейник или глиняную чашку 200 г муки, лучше крупчатки, вливать понемногу размешанные в ½ стак. теплой воды или молока дрожжи, вмешивая их ложкой в муку. Когда все дрожжи влиты — взять комок теста в руки и тщательно размять, чтобы тесто было гладкое. Сделав из него форму булочки, надрезать со всех сторон ножом (звездочкой), а посредине проткнуть пальцем дырочку и опустить тесто в приготовленный котелок или в кастрюлю с теплой, но не горячей водой, с тем, чтобы воды было на 4 пальца выше теста. Котелок накрыть чистой бумагой и поставить в термос, или просто в теплое место, в теплую воду, на 15—20 мин. К этому времени, если дрожжи хорошие, тесто всплывет на верх воды, так как дрожжи размножатся, образуют углекислоту, и тесто увеличится в объеме.
Тем временем в другой кастрюле надо разболтать еще 250 г муки с ½ ст. молока, с 1 ч. ложкой соли, с 2 ч. ложками сахара и 2 желтками. Если тесто для сладких булок или пирога, то сахару 100 г и 4 желтка, которые надо стереть добела; муки придется взять больше.
Вынув шумовкой из воды тесто, прибавить его сюда же и очень хорошо промешать, сперва ложкой, затем рукой. 80 г масла куском или в растопленном виде прибавлять понемногу в тесто, продолжая вымешивать (около 30—40 мин.), пока тесто не станет гладким и на нем появятся пузыри.
Закрыв бумагой, а затем чем-нибудь теплым, поставить на 2—3 часа подниматься в теплое место или в термос.
Тесто готово, — когда оно увеличится в 2—2½ раза в объеме, на нем появятся пузыри, и углубления от нажима пальца не будет оставаться.
Приготовив тесто французским способом из 800 г муки, 4 желтков, 1½ ст. молока и 100—150 г масла, 2 чайн. ложек соли и 2 ст. ложек сахара, гуще, чем для булок, раскатать его в виде платка ровным слоем в ½ пальца толщины, посыпать слегка мукой, быстро загнуть в форму конверта и с помощью широкого ножа перенести на посыпанный мукой противень, положив так, чтобы углы приходились напротив сторон, очень быстро разогнуть тесто, выправить его и на середину положить какой-либо фарш, толщиной в палец, ровным слоем, края теста вновь загнуть в виде конверта, соединить их посредине; если теста будет слишком много, обрезать ножом края и защипать в виде рюшки или косички, дать ему постоять 15—20 мин.; перед посадкой в печь помазать пирог яйцом с водою, посыпать сухарями и поставить в печь на 30—35 мин.
Сделать тесто французским способом (№ 158 б) из ¾ ст. молока, 300 г крупчатки и 25 г дрожжей, слить воду, прибавить еще ¾ ст. молока, 7—8 желтков, растертых с 150 г сахара, 300 г столового масла, кардамона (10 зерен), толченого с 1 кус. сахара и еще 400—450 г муки, чтобы тесто было густым. Месить в продолжение 40—45 мин., пока покажутся на тесте пузыри, прибавить 50—100 г изюма, 100 г нарезанного кубиками цуката, хорошо промешать и поставить для вторичного подъема часа на 3—4. Когда тесто увеличится в 2 раза, выложить его на доску, разделить пополам, растянуть каждый кусок в ½ метра длины (в середине толще, к краям тоньше), отнюдь не прибавляя муки, иначе крендель не будет гладкий, перевить оба конца жгутом, переложить на лист, смазанный маслом, сделать форму кренделя, наблюдая, чтобы обе ручки были отдалены от середины, так как тесто сильно увеличится в объеме и не останется просветов; накрыть полотенцем и дать тесту подняться еще с час времени; смазать яйцом, посыпать миндалем и поставить в средний жар.
Взяв 25 г дрожжей, распустить их в ½ ст. теплой воды, прибавить 3 ст. теплого молока и 600 г муки. Когда тесто поднимется, прибавить 1 столов. ложку соли, 300 г сахару, 4 целых яйца, еще около 1 кг муки, 400 г растопленного масла, кардамону 10—15 зерен или лимонной цедры, очень долго месить, пока рука станет чистой, и поставить для вторичного подъема. Когда поднимется, прибавить 100 г изюма или цукатов, промешать хорошо, выложить в форму и дать еще раз подняться. В этом виде булка долго не черствеет. Тесто должно быть не очень густо. Поднимается оно медленно, так как в нем много масла.
Взять ½ стакана теплого молока, развести в нем дрожжи и смешать с 200 г муки, сделать французскую густую опару, дать ей подняться в теплой воде; когда будет готова, слить воду, прибавить 1 ст. подогретого молока, 3—4 желтка, растертых добела с 100 г сахара, ½ чайн. ложки соли, толченого кардамону 7—8 зерен, еще 300 г муки, 150 г растертого столового масла. Выбить хорошо тесто, которое не должно быть густым, прибавить изюм, сразу выложить тесто на глубокий лист, смазанный маслом, разравнять не толще пальца и дать подняться в теплом месте. Когда тесто увеличится вдвое, смазать яйцом, посыпать особой «крупкой» из муки, которая делается так: растопить 20 г слив. масла, всыпать 50 г крупчатки, хорошо подсушить на плите, все время мешая; в холодное прибавить рубленый миндаль, корицу, крупный сахарный песок, обсыпать и поставить в печь. Готовый пирог должен зарумяниться и легко двигаться на листе.
Взять 400 г муки, положить горкой, сделать в середине углубление, замешать туда 2 целых яйца, 100 г сметаны, 100 г масла, соли, хорошо вымесить; раскатать потолще, в полпальца, сделать пирожки или пирог, смазав верх яйцом.
Паштет из пресного теста отличается от пирога тем, что он выпекается в форме или в высокой сковороде, причем дно и бока делаются из одного кружка, а крышка из другого кружка и соединяются при помощи белка; из обрезков теста с помощью резца делаются полоски или листики, составляются звездочки, которыми и убирается паштет; сверху смазывается яйцом, местами посыпается сухарями. В середине крышки незаметно оставляется дырочка, через которую выходит пар.
На 400 г муки взять ¾ ст. воды, 3 желтка, 1 ч. ложку соли, 1 ложку сахару, и когда все будет хорошо соединено, прибавить 100 г столового масла куском, вновь хорошо вымешивать, промять руками и вынести на холод на ½—1 час. Фарш для паштета приготовляется из мяса, из рубленой телятины с кусками заранее припущенной дичи, из ливера с гречневой кашей, из риса; куры и свежих (или из консервов) белых грибов.
Взять 200 г столового масла куском, положить в деревянную чашку, прибавить 400 г муки и рубить сечкой, пока и масло и мука не будут походить на мелкую крупу. Тогда прибавить 1 яйцо, 1 ст. воды, смешать и вымесить хорошо тесто, вынести на холод, потом раскатать тонко, в толщину ножа, вырезать кружочки, положить фарш, защипать посредине гребешком, смазать яйцом и печь в духовке.
Основой его является пресное, не очень крутое тесто (на 400 г муки 1 ст. воды и чуть соли) из французской, т. е. мягкой белой муки, которое должно быть очень хорошо промешано и вынесено на холод. Масло для слойки (на 400 г муки 400 г масла) должно быть хорошо промято; если столовое — промыто водой, чтобы удалить соль, смято в лепешку в 1 палец толщиной, осушено в салфетке от лишней воды и также остужено. Делать слойку следует в холодном месте, можно в комнате, но не в кухне около плиты. Раскатав тесто в лепешку, положить на серелину масло (рис. № 1), загнуть тесто со всех сторон и защипать, чтобы масло было, как фарш в пироге, и тесто закрывало его кругом ровным слоем (рис. № 2), раскатать, затем сложить втрое (рис. 3 и 4) и вынести на холод на ¼ часа. Положить тесто, как лежало раньше (рис. 5), раскатать, снова сложить втрое и вынести на холод. Так следует повторить еще 3 раза; перед последним раскатыванием подольше подержать на холоде. Подсыпать муки при раскатывании можно лишь в крайнем случае, если тесто пристает к доске. Нажимать на скалку нельзя, так как иначе вытечет масло и тесто будет грубым. На сливочном масле слойка нежнее, но можно делать слойку и на свином сале и на маргарине, только не на топленом масле. Приготовлять тесто можно накануне, завернуть в салфетку и хранить на холоду.
Кулебякой называют длинный пирог (в длину противня) шириной в 15—16 см, высотой в 5—6 см, с начинкой из мяса, ливера, риса с яйцом, капусты с яйцом, риса с рыбой и вязигой. Слоеное тесто для него стараются раскатать длиной в противень, шириной в 35 см. Раскатанное тесто кладется на салфетку, посыпанную мукой, на него кладут фарш, затем ряд блинчиков из пресного теста № 173 для того, чтобы сырой фарш не смочил слойки, которая от этого не поднимется, края теста соединяются, защипываются. Кулебяке придается ровная форма, и она осторожно опрокидывается верхом вниз на противень, подставленный под край стола, на котором лежит салфетка с тестом.
На противне тесто вновь выпрямляется ножом, и верх украшается. Для этого часть теста нарезается полосками шириной в ½ пальца, длиной в 25 см, каждая полоска обмакивается в хорошо разболтанное с водой яйцо и накладывается известным рисунком на кулебяку или поперек, или в клетку.
Подается кулебяка в горячем виде на блюде, покрытом салфеткой, и нарезается поперек очень острым ножом.
Раскатав в последний раз слоеное тесто, толщиной в ⅓ см вынести его еще раз на холод, затем острой круглой крышкой от жестянки соответствующей величины нарезать из него кружки, положить на середину фарш, защипать края и, опрокинув пирожок на противень, смазать его яйцом, сделав рисунок.
Если из слоеного теста нужно сделать пирожное, то пекут его двумя большими пластами, делая в нескольких местах уколы ножом, чтобы тесто поднималось ровно. Остывшие пласты слойки снимают с листа, один смазывают кремом или яблочным пюре, накрывают другим пластом, наверх кладут дощечку с небодъшой тяжестью в роде книги и оставляют на нескодько часов, после чего пирожное нарезают на квадратики, верх смазывают яйцом и обсыпают рублеными обрезками слойки: сверху посыпают сахарной пудрой.
Слоеное тесто, раскатанное тонко, нарезают квадратиками в 10—12 см, на середину накладывают немного густого варенья и посредине над ним соединяют все 4 уголка, смазывая их яйцом.
Слоеное, тонко раскатанное тесто вырезают кружками; по краям в 6—8 местах делаются надрезы, середину, величиной в копейку, смазывают яйцом, накрывают вторым таким же надрезанным кружочком, а сверху смазывают яйцом и на середину кладут немного густого варенья.
Слоеное раскатанное тесто смазывают яйцом, густо посыпают тертым сыром, нарезают полоски в 1 см ширины и длиной в палец кладут на лист, смоченный водой, пекут и подают к супу, к борщу.
Вырезать из слоеного теста квадраты величиной в 12—15 см, положить на каждый по яблоку, очищенному от кожуры и серединки, которая вынимается или специальной трубочкой или маленьким перочинным ножом; образовавшуюся пустоту засыпать сахаром с корицей; концы теста соединить наверху яблока, сравнять края, обрезав все лишнее тесто, опрокинуть на противень, обмазать яйцом, посыпать сверху крупным сахарным песком и поставить в горячую печь.
Можно сделать иначе: нарезать тесто на узкие, в 1 палец шириной, полоски, обмотать ими яблоко спиралью так, чтобы один край теста чуть заходил на другой, обмазать яйцом, засыпать сахаром с корицей и запечь.
Разболтать хорошенько 2 яйца, замесить их с 100 г муки прибавляя понемногу 1½ ст. молока и чуть соли. Если жидкое тесто окажется с комками, процедить его через сито. Раскалив средней величины чугунную сковороду, смазать ее растопленным маслом, налить на нее суповую ложку теста, быстро повертывать сковороду, чтобы тесто разлилось ровных слоем, и жарить на плите. Когда нижняя сторона зарумянится, побрызгать маслом верхнюю и перевернуть блин. Когда зарумянится и другая сторона, снять блин на доску. Всего выйдет 8 блинов. Когда они остынут и станут мягкими, на середину, ближе к краю, положить фарш из мяса (можно вареного) или ливера, или печенки, или риса с грибами, или творога, или крутых яиц и, загнув сперва нижний край, затем обе стороны, закатать наподобие голубца, обвалять в яйце, затем в сухарях и жарить на масле на сковороде.
Если хотят сделать блинчики более вкусными, в тесто прибавляют 25—30 г растопленного масла.
Взять ¼ стакана молока, прибавить 2—3 желтка, чуть соли, 1 чайн. ложку спирта или 2 чайных ложки водки, 1 ст. ложку сахару, хорошо смешать и с 300 г муки, замесить тесто, немного мягче, чем для вареников; раскатать очень тонко, нарезать полосками или кружочками. Можно нарезать по 3 кружка разной величины для каждого цветка, в середине они соединяются белком, а края надрезаются, — получаются лепестки. Берется тонкая лучинка, цветок прокалывается ею в середине, опускается в кипящее масло и крутится в нем первые 1—2 мин.; затем лучинка вынимается, а цветок продолжает кипеть; его поливают горячим маслом и опрокидывают, чтобы он весь зарумянился. Готовый хворост вынимают шумовкой на мягкую, толстую бумагу и горячий обсыпают сахарной пудрой с ванилином.
Хворост можно жарить в свином сале, в подсолнечном масле; в коровьем масле не рекомендуется, так как оно быстро горит.
Очень быстрое в смысле приготовления и очень дешевое бисквитное тесто требует: 1) очень свежих яиц, у которых белок легко отделяется от желтка и плотно взбивается, 2) муки и сахара в просеянном виде, 3) не очень большого жара духовки, хотя бисквит должен зарумяниться. Если бисквит готов — спичка будет чистая. Бисквит «оседает», если тесто жидко. Испеченный бисквит не выкладывать из формы прежде чем он не остынет, и класть на решето. Готовность его узнается тонкой спичкой, которая втыкается в бисквит и сразу вынимается (приблизительно бисквиту нужно 20—25 мин.). Для всех тортов бисквит выпекается накануне, так как свежий бисквит нельзя ровно нарезать тонкими кружками для прослойки.
Отделив 5 желтков, стереть их с 100 г мелкого сахара, прибавить ванилину, всыпать понемногу 100 г мягкой муки пополам с картофельной, хорошо размешать, прибавить 5 взбитых в пену белков. Полученное тесто переложить в металлическую форму или сотейник, хорошо смазанный маслом, чтобы теста было всего ⅓ высоты.
Испечь торт в среднем жару и оставить остывать в форме. На другой день осторожно разрезать торт плоско на три кружка, промазав их кремом мокко, сложить вместе, наложить небольшую тяжесть на 1 час; обмазать верх и края кремом, сравнять длинным ножом и сделать наверху или рисунок вилкой (полоски, клеточки), или выдавить крем из корнета в виде рюшек, цветов и пр.
Мокко приготовляется из сливочного масла (200 г), сахару (100 г) и 3—4 ст. ложки сока или крепкого кофе «мокко», от которого торт получил свое название. Сок может быть земляничный, абрикосовый, апельсинвый и т. п. Сахар варится с соком или с кофе до такой густоты, чтобы из капли теплого сиропа можно было сделать шарик.
Такой горячий сироп выливается в каменную гладкую чашку и стирается с сливочным маслом, которое прибавляется понемногу в мягком виде. Когда мокко будет иметь густоту хорошей пресованной сметаны — его можно употреблять; если мокко свернется неудачно, его надо подогреть и снова растереть.
Если хотят иметь более сочный торт — можно каждый кружок перед смазыванием пропитать отдельно сваренным кофе или жидким сиропом.
Стереть 6 желтков с 100 г сахара, пока не побелеют, прибавить ½ ч. ложки лимонного сока и цедры, взбить 6 белков и прибавлять одновременно с 150 г муки в желтки, осторожно мешая сверху вниз. Смазать маслом, посыпать мукой лист и выложить на него всю массу, ровняя ее ножом, не толще 1 см; доставить в горящую печь, сделав уколы вилкой, чтобы тесто не вздулось. Когда подрумянится, обвести ножом, опрокинуть лист на стол, чтобы бисквит не смялся, и очень быстро смазать его яблочным, абрикосовым пюре или кремом, или мокко, свернуть плотно в трубку и оставить остывать так, чтобы край пришелся вниз. Когда остынет, обсыпать со всех сторон сахарной пудрой и нарезать наискось, толщиной в палец.
Замесить пресное тесто из 50 г сливочного или столового масла, 2 яйца, ¼ ст. молока, ½ ст. сахару и муки, разделить на 9 одинаковых кружочков, каждый раскатать возможно тоньше в кружок в толщину ногтя, положить на лист, смазанный маслом, сделать уколы ножом, чтобы не пузырились, и печь один за другим, давая им немного подрумяниться. Снимая с листа, класть на решето, чтобы остывали.
Взять 3 яйца, стереть с 1 ст. сахарного песку, разбавить 3 ст. кипящего молока, 4 ст. ложки муки, проварить, все время мешая на краю слиты, на пару, пока крем загустеет, и остудить.
Через 3—4 часа, когда блинчики отмякнут, начать намазывать их холодным кремом, класть один на другой и, когда последний положен, обрезать торт острым ножом по тарелке или другой круглой, подходящей по величине, форме; покрыть пергаментной бумагой, на него наложить на 3—5 час. тяжесть. Затем смазать остатками крема верх и бока, обсыпать торт крупно толчеными крошками от блинчиков и сахарной пудрой.
Взяв 200 г крупчатки, прибавить 2 яйца цельные, 1 желток, растертый с 100 г сахара, и ½ ч. ложк. корицы, 2 шт. гвоздики, прибавить ¼ ч. ложки аммония в порошке. Хорошо вымесив, раскатывать палочками в 10 см длины, в карандаш толщины. Смазать яйцом, обмакнуть верхнюю сторону в крупный сахар, уложить на расстоянии 5 см друг от друга на лист, смазанный маслом, поставить в печь и дать зарумяниться. Выходит до 30 штук.
Взять одно целое яйцо, 3 ст. ложки столового масла, можно и подсолнечного, 5 ст. ложек сахару, 5 ст. ложек молока, ½ ч. ложки соды порошком, смешать хорошо, прибавить цедры с лимона, а еще лучше с апельсина, так как при этом подсолнечное масло будет незаметно, или корицы, или кардамону 6—7 зерен, или ванилину, вмешать туда 2½ ст. муки, раскатать тонко и нарезать квадратики или фигурки разными вырезками. Печь на листе, смазанном маслом, в среднем жару, пока не зарумянятся.
Из этого же теста с добавлением коринки (2 ст. лож.) можно испечь тоненькие батоны, когда остынут — нарезать их наискось тоненькими сухариками; положить на лист, поставить в духовку, чтобы подсохли.
Слово «бутерброд» обозначает хлеб с маслом, и, действительно — с чем бы не дали бутерброд, его всегда слегка смазывают маслом как для питательности, так и для того, чтобы всякой другое добавление, как-то: колбаса, сыр, ветчина, копченая рыба, приклеились к хлебу.
Бутерброды делают обычно из белого хлеба «батона», узкой булки, которую нарезают в ¾ пальца толщиной наискось; (горбушки оставляют на сухари); для разнообразия сыр часто кладут на черный хлеб.
Бутерброд должен быть не только вкусен, но и красив, чтобы возбуждать аппетит. Поэтому их подают самые разнообразные на одном блюде, и стараются делать аккуратнее, т. е. чтобы кусок сыра или колбасы соответствовал кусочку булки или хлеба. Бутерброд с икрой посыпают зеленым луком,
Кроме обычных сортов бутербродов, их делают, например, с кусочком середки или копченой рыбы, или шейки рака, которые покрываются майонезом и сверху посыпаются зеленым луком, или же кусочек булки прямо намазывается паштетом из печенки или селедки.