Взять 2 яйца, хорошо смешать, прибавить 1 ст. ложку муки, 100 г сахару и понемногу разбавлять 1½ ст. молока или сливок, положить ванилину, поставить на плиту и, все время взбивая веничком, дать загустеть. Более нежный крем получается, если вместо 2 яиц взять 3 желтка, растереть их с сахаром, прибавить муку, сливки; когда загустеет на плите, положить кусок сливочного масла, хорошо размешать и употреблять. Если крем выйдет негладкий, с комками, его можно исправить, разбив комки веничком.
Таковой выходит вкуснее из свеже-жареного кофе (1 ст. ложка), который нужно залить горячими сливками, но можно приготовить и из старого кофе, который заварить горячим молоком (3 стакана), накрыть крышкой, оставить стоять, пока не остынет, затем процедить и в него добавить 2 желтка, растертых с 3 ст. л. сахару, и проварить на пару до густоты сметаны. Тогда положить в крем 3-4 листа отмоченного желатина, процедить, дать остыть. В холодный прибавить ¾ ст. взбитых сливок, еще взбить, положить в форму, смоченную холодной, водой, и застудить. Вместо кофе можно брать поджигу из сахара или подкрасить крем розовым желатином или малиновым пюре, или прибавить тертого шоколада.
Взбить 1 ст. сливок и, продолжая взбивать, прибавить сахарной пудры, 4 листика желатина, распущенного в 1-2 ложках кипятку. Когда будет пышным — выложить в форму и застудить.
Растереть 2 желтка с 3 ложками сахара, прибавить 1 ложку муки, цедру с ½ лимона, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет. Снять с огня, сбивать на холоду, выложить в сотейник, смазанный маслом, сбить в пену 2 белка, покрыть ими крем, посыпать крупным сахарным песком и поставить в печь, чтобы зарумянилось. Подается холодным.
Положить в кастрюлю 1 ст. сметаны, смешать с 1½ ст. ложк. муки и уварить, все время мешая; когда загустеет, остудить, прибавить сперва 3 желтка, растертых с ½ ст. сахару и цедрой с ¼ лимона, а затем 3 взбитых белка. Выложить все на блюдо, смазанное маслом, обсыпать сахаром и поставить в печь на 15—20 мин. Подается сразу, горячим.
Наиболее употребительным является сливочное мороженое, которое делается обычно из молока: стереть в кастрюле 4 желтка с 100 г сахару, развести их ½ литр. молока, прибавить ванилину, поставить на плиту на пар, все время помешивая, пока не загустеет до густоты сметаны, и будет держаться на лопатке густым слоем. Остудить, все время мешая, процедить прямо в мороженицу и свертеть, если мороженица имеет лопаточки и ручку; если же нет, то нужно вертеть форму во льду рукой и время-от-времени помешивать мороженое ложкой, особенно от краев к середине. Открывая крышку мороженицы, нужно быть очень внимательным, чтобы туда не попала соль из льда.1 Достаточно ничтожной крупинки, чтобы все мороженое было испорчено. Поэтому между крышкой и мороженым кладут пергаментную бумагу. Вкус мороженого зависит от качества молока, свежести яиц, достаточной густоты мороженого; заменяя молоко сливками, нужно убавить количество желтков; если переложить сахару, то мороженое нельзя будет заморозить. Иногда к сливочному мороженому прибавляется жженый сахар и тогда получается мороженое крем-брюле; иногда прибавляют в горячее мороженое лимонную или апельсинную цедру, иногда в полуготовое мороженое кладут свежую, сырую крупную землянику или малину, иногда придают мороженому вкус орехов. Для этого в горячее мороженое кладут окарамеленные истолченные грецкие орехи, которые при процеживании выбрасываются. Чтобы не было горького привкуса, орехи перед окарамеливанием слегка поджаривают в духовке и кожицу с них снимают.
Для кофейного мороженого следует поджарить 50 г настоящего кофе и залить горячим молоком, накрыть крышкой, пока остынет; затем процедить, прибавить желтки и поступать как с сливочным мороженым.
Если в полуготовое мороженое прибавить ¼ литра взбитых густых сливок с ½ ложк. сахарной пудры и цукатов, то такое мороженое называется пломбиром. Вкус его нежнее, оно маслянистее, но требует больше сахара, так как сливки увеличивают его объем (200 г). Цукаты следует обдать кипятком, чтобы убрать лишний сахар, который может дать комки.
Особенно вкусен земляничный пломбир. Для него надо взять ½ литра воды, 400 г сахара, сварить легкий сироп и в него прибавить пюре из свежей земляники (без сока), дать остыть, процедить, заморозить наполовину, прибавить ¼ литра густых взбитых с 1 ч. ложкой сахарн. пудры сливок, промешать и заморозить. Если пломбир не замораживается, значит много сахару, и тогда нужно прибавить в него 1 ст. ложку холодной отварной воды и снова начать вертеть.
Всыпать в кастрюлю 300 г сахару, залить его ½ литром обыкновенных сливок или молока, положить ванилин и, поставив на плиту, все время мешать лопаточкой, пока он станет густым и его останется всего ½. Если каймак получится не гладкий, его надо протереть сквозь сито и, поставив в холодную воду, начать выбивать лопаточкой, прибавляя лимонного соку (с ¾ лимона). Когда каймак разотрется, станет белым, прибавить к нему ¾ ст. взбитых сливок. Каймак редко употребляется один; чаще он служит для прослойки вафель для торта.
Они делаются из всяких ягод, яблок, груш, абрикосов, айвы, лимона, апельсина, вина белого и красного. И те и другие требуют для своего приготовления холода. Продукты берутся одинаковые, только количества желатина для мусса меньше. Так, если на 4 порции желе мы берем летом 12 листиков, а зимой 10, то для 4 порций мусса достаточно 6 или 4 листика, так как и количество воды берется меньше; на желе 3½ стакана, а на мусс 2—2½ стакана.
Приготовляются желе и мусс сначала одинаково, но для желе варится сахарный клейкий сироп такой густоты, чтобы на ложке был налет, а для мусса менее клейкий, затем в горячий сироп, все время мешая его, кладется желатин, отмоченный в холодной воде, отжатый и распущенный в кипятке. Когда весь желатин распустится, нужно положить в мусс ягодное сырое пюре, и, поставив на лед или в снег, или в холодную воду, сбивать мусс веничком, пока он не обратится в пену. Тогда переложить его в металлическую форму, облитую холодной водой, вынести на холод, пока не застынет. Когда ягодное пюре или сок соединены с горячим желе, его можно оттянуть, т. е. сделать прозрачным. Для этого берут фильтровальную бумагу (¼—⅙ листа), рвут на маленькие кусочки, кладут в желе, ставят на плиту и начинают сбивать веничком. Когда желе нагреется (но не закипит), снять, процедить через салфетку и застудить в металлической форме. Если желе не застывает, значит сироп не достаточно клейкий, мало желатина или он не был отжат и разжижился холодной водой, или ягодный сок (или пюре) был положен рано. Если кипятить сироп с ягодами (сок или пюре), то пропадет аромат и витамины; для сохранения витаминов желе лучше не оттягивать.
Срезать возможно тоньше цедру с ½ лимона, выдавить сок из ½ большого или ¾ маленького лимона. Сварить клейкий сироп из 250 г сахара и 4 ст. воды, в горячий опустить. цедру, 12 лист. желатина и затем влить сырой сок, процедить и застудить.
Для апельсинного желе сахару берется меньше, чем для лимонного.
Протереть 100 г сырой клюквы или малины, приготовить цедру и сок с ¼ лимона. Сварить клейкий сироп, опустить желатин и разделить сироп пополам; в одну часть ввести цедру и сок, в другую малиновое или клюквенное пюре, оттянуть фильтровальной бумагой, налить тонким слоем на плоское блюдо и застудить. Лимонную часть процедить через кисею, а если недостаточно чисто — тоже оттянуть бумагой или белком и не застуживать, пока не застынет красное желе; тогда нарезать красное желе маленькими кубиками; положить часть их в большую форму, залить частью лимонного желе, немного застудить, прибавить еще кубиков и продолжать так в зависимости от высоты формы.
Бламанже приготовляется из молока, которое берется чуть меньше, чем воды для желе; желатина из расчета 3 листика на стакан и 25 г сахара. Для аромата кладется ванилин, миндаль, кофе или шоколад. Бламанже ничем не оттягивается.
Приготовить в горячем виде одно светлое желе из вина, лимона ила апельсина, другое красное желе из клюквы и третье молочное, т. е. бламанже, и поставить их в теплое место. Взять большую форму, облить холодной водой, налить слой толщиной в палец светлого желе и застудить быстро на льду; когда станет твердым, сверху налить теплого (но не горячего) красного, тоже толщиной в палец, и застудить; затем налить бламанже и опять застудить, повторяя в таком же порядке до конца. Можно для разнообразия соединять 2 сорта бламанже —белый и коричневый из шоколада.
Взять черствого черного хлеба, заварить кипятком, прибавить корицы или тмину, накрыть крышкой и дать постоять, процедить, прибавить сахар, сварить сироп, положить желатин, чуть лимонной кислоты или лимонного сока, взбить, положить в форму. Для более темного цвета можно прибавить в сироп поджигу из сахара.
Сбить ½ белка, всыпать 100 г сахарной пудры, тщательно размешивая, прибавить по каплям сок с ½ лимона, тереть долго в фарфоровой ступке (чашке), пока не погустеет. Покрывать ею печенье, торты с помощью корнета. Часть глазури можно подкрасить клюквой в розовый цвет, часть какао — в шоколадный; глазурь лучше держится, если печенье предварительно покрыть очень густым сахарным сиропом, дать ему подсохнуть и тогда делать по нем рисунки из глазури. Готовое печенье ставится в теплую духовку на 10—15 мин., чтобы глазурь подсохла.
Высыпать на раскаленную чугунную сковородку любое количество (2—3 ложки) сахарного песку и, размешивая, распустить и поджарить не давая пригореть. Сняв с огня, разбавить кипятком, дать один раз вскипеть и слить в чистую баночку. Употреблять как подкраску для бульона, для соусов, для молочных киселей, мороженого и пр.
1 Лед нарубается мелко и пересыпается крупной солью; чем больше соли, тем скорее замерзнет мороженое, нужно только чаще сливать из формы воду. (стр. 115)